Alimenti senza glutine: i cibi ammessi nella dieta dei celiaci

La maggior parte dei cereali presenti sulle nostre tavole contiene glutine, un complesso proteico che partecipa alle proprietà elastiche della farina, alla lievitazione e quindi alla panificazione. Per alcuni soggetti geneticamente predisposti, l’assunzione di glutine nella dieta è responsabile di un’infiammazione cronica intestinale, con tratti di auto-immunità: la celiachia.

I sintomi della malattia celiaca possono svilupparsi a qualsiasi età e con una certa varietà di quadri clinici, che tendenzialmente hanno in comune gravi e debilitanti disturbi digestivi e sintomi marcati da malassorbimento. Nel bambino la celiachia può portare a deficit nella crescita (statura e peso). L’identificazione tempestiva della patologia – resa possibile da analisi sierologiche specifiche e biopsia – è di notevole importanza al fine di evitare il prolungarsi di una condizione che predispone a gravi complicanze se non trattata adeguatamente. Determinante ai fini della remissione dei sintomi della celiachia è l’esclusione totale del glutine dalla dieta. Si tratta dell’unica terapia, peraltro altamente efficace, disponibile ad oggi.

Secondo quanto raccolto e riferito dal Ministero della Salute nella relazione 2020 al Parlamento le diagnosi di celiachia in Italia hanno raggiunto quota 233.147. Per il 70% si tratta di individui di sesso femminile.

Celiachia vs allergia al frumento

Pane e spighe di frumento

Celiachia e allergia al frumento sono due condizioni distinte, caratterizzate da meccanismi, sintomi e sviluppi differenti. L’allergia al frumento, come altri fenomeni allergici, può tipicamente manifestarsi con difficoltà respiratorie o rivelarsi sulla cute e le mucose anche in seguito al semplice contatto ambientale con l’allergene, non necessariamente ingerito.

Celiachia: cosa mangiare

Senza pretese di esaustività riportiamo qui alcune indicazioni utili a comprendere cosa possono mangiare i celiaci. In seguito a una diagnosi di celiachia, imparare a riconoscere e inserire nella propria dieta esclusivamente cibi senza glutine è un percorso da affrontare con assidua attenzione, facendo riferimento al medico curante in caso di dubbi.

Campo di frumento

La dieta del celiaco richiede la rigorosa eliminazione di tutti i cereali che contengono glutinefrumento, farro, kamut®, orzo, segale e avena – in ogni forma e derivato. Vietati farine, amidi, malto e di conseguenza pane, pasta, gnocchi, semola, fiocchi, chicchi, gallette, biscotti, crêpes, pizze, focacce e tutti i prodotti da forno, dolci o salati, realizzati con questi cereali o che li contengano anche solo in traccia tra gli ingredienti. Da escludere anche l’uso del lievito madre. Sono invece cereali ammessi, in quanto naturalmente privi di glutine: riso, mais, sorgo e miglio. Idonei alla dieta gluten-free anche alcuni pseudocereali: quinoa, grano saraceno, amaranto.

Detto ciò, possono entrare a far parte del menù tutti i tipi di carne, il pesce, i frutti di mare e le uova – purché non impanati o farciti con i cereali vietati e sempre prestando attenzione a eventuali contaminazioni, anche accidentali, in fase di preparazione – così come tutta la frutta e la verdura, i funghi, i legumi e i tuberi, se non pastellati con farine contenenti glutine né ovviamente accompagnati dagli stessi cereali in minestra. Via libera anche a frutta secca a guscio e disidratata, verificando per quest’ultima che non sia infarinata.

Formaggi e salumi

Ugualmente si potranno consumare latte, formaggi freschi e formaggi stagionati, yogurt e altri derivati, sempre se non addizionati o aromatizzati con alimenti vietati, quali malto d’orzo o farina di frumento. Dalle bevande andranno esclusi caffè d’orzo, latte d’avena, birra da malto d’orzo e/o di frumento. A rischio, e da consumare solo dopo attenta verifica, salumi e insaccati, salse e tutti i piatti pronti, precotti e conservati, nonché caramelle, canditi, gelati e snack confezionati, che anche tramite semplici additivi, aromi e addensanti potrebbero contenere, talvolta inaspettatamente, glutine.

Il marchio gluten-free

Spiga barrata

Individuare prodotti confezionati senza glutine è reso più facile dalla presenza in etichetta del marchio Spiga Barrata, registrato dall’Associazione Italiana Celiachia alla fine degli anni Novanta e oggi garanzia, a livello europeo, della presenza dei requisiti necessari a definire un prodotto idoneo alla dieta del celiaco.

Celiachia vs gluten sensitivity

Viene comunemente definita gluten sensitivity una forma di intolleranza riferita negli ultimi anni da un numero crescente di persone che sembra trovare giovamento dall’esclusione del glutine dalla propria dieta. Si tratta di un fenomeno ancora oggetto di ricerca e dibattito, da distinguersi nettamente dalla celiachia (oltre che dall’allergia al frumento). Come in molte altre situazioni è consigliabile, in caso di sospette intolleranze, evitare qualsiasi forma di autodiagnosi e fare riferimento a un medico specialista.

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Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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