Allergie e intolleranze alimentari: differenze, cibi e trattamenti

Le intolleranze alimentari fanno parte di un più vasto gruppo di disturbi definiti come reazioni avverse al cibo: si parla di intolleranza alimentare, e non di allergia, quando la reazione non è provocata dal sistema immunitario. Le allergie invece sono caratterizzate dalla produzione di IgE (immunoglobuline E), quindi da un meccanismo antigene/anticorpo. Si manifestano con l’instaurazione di un processo infiammatorio, che può essere diffuso o localizzato: oculo-riniti, orticarie, bronchiti asmatiche, dermatiti. Le allergie possono essere causate sia da allergeni ambientali che alimentari.

Le intolleranze sono più comuni delle allergie.

Tipologie

Esistono diverse tipologie di intolleranze alimentari. Quelle enzimatiche sono determinate dall’incapacità di metabolizzare alcune sostanze. L’intolleranza enzimatica più frequente è quella al lattosio, lo zucchero del latte; la forma più comune di intolleranza ai cereali (frumento, orzo, avena, ecc.) è la celiachia; un altro esempio di intolleranza dovuta alla carenza di un enzima è il favismo.

Celiachia

In alcuni casi, la reazione può essere dovuta ad alcuni additivi aggiunti agli alimenti. Non è ancora chiaro se in questo caso si tratti di intolleranza o di allergia: non ci sono prove che la reazione abbia basi immunologiche, ma le manifestazioni sono così variabili che non si può escludere la possibilità di un’interazione tra i due meccanismi.

Sintomi

La sintomatologia associata alle intolleranze alimentari è piuttosto variabile: generalmente si riscontrano sintomi intestinali (dolori addominali, diarrea o stitichezza che si alternano, vomito, perdita di sangue con le feci), raramente vengono colpiti altri organi. Le allergie, invece, poiché sono scatenate da meccanismi immunologici, possono manifestarsi anche senza sintomi intestinali. La sintomatologia legata alle intolleranze può in alcuni casi divenire cronica; le allergie possono avere anche complicanze più gravi, fino allo shock anafilattico.

Diagnosi

La diagnosi di intolleranza alimentare è una diagnosi per esclusione: è possibile solo dopo aver indagato ed escluso un’allergia alimentare. L’indagine utilizzata per accertarla consiste nell’individuare l’alimento sospetto, eliminarlo dalla dieta per 2-3 settimane e poi reintrodurlo per altre 2-3 settimane. Se i sintomi scompaiono durante il periodo in cui viene abolito l’alimento e si ripresentano nel momento in cui viene reintrodotto nella dieta si tratta di una reazione avversa al cibo. Oggi esistono anche dei “test alternativi” (per esempio il test citotossico) per diagnosticare le intolleranze alimentari, ma sono privi di attendibilità scientifica e non hanno dimostrato efficacia clinica.

Diagnosi delle intolleranze alimentari

Il trattamento per le intolleranze alimentari, come per le allergie, consiste nell’eliminare dalla dieta o consumare in piccole quantità gli alimenti che provocano la reazione. Per le intolleranze al glutine (celiachia), al lattosio e favismo, l’esclusione dell’alimento coinvolto è l’unica terapia da applicare per tutta la vita.

Alimenti

Gli alimenti in grado di scatenare la reazione allergica sono:

  • Latte e derivati, soprattutto i formaggi stagionati.
  • Le uova.
  • Il pollo.
  • Ogni tipo di pesce, compresi i crostacei (gamberi, granchi) e molluschi (vongole, cozze).
  • Il maiale (sia fresco che insaccato).
  • A volte anche il vitello molto giovane che contiene ancora una quota di latte.
  • Il pomodoro verde che contiene solanina in maggiore quantità, mentre in quelli rossi la solanina è stata coniugata dal sole e dalla maturazione.
  • I lieviti, quindi il pane e tutti i cibi che contengono lieviti di birra. Anche birra e vino contengono lieviti. Il pane deve essere assunto tostato, in modo da eliminare i lieviti, oppure deve essere sostituito con gallette di riso e mais oppure con pane azimo.
  • Il vino. Il rosso lo è di meno del bianco perché è strutturato e non ha bisogno di essere addizionato di metabisolfito, il quale purtroppo potenzia i lieviti e quindi il vino bianco può creare più allergie rispetto al rosso. Il rosso inoltre è bilanciato dai tannini, quindi è meno rischioso perché non crea debolezza nel fegato rispetto al lavoro che deve fare contro gli allergogeni.
  • La soia e il latte di soia, ricco di nichel, provoca reazioni allergiche cutanee.
  • Le fragole, fortemente allergogene, sia come frutto che per i trattamenti che subiscono.
  • Il kiwi, che può dare una forte reazione per la concentrazione di vitamina C, quindi negli allergici al kiwi anche gli altri agrumi vanno usati con attenzione.
  • Il melone giallo.
  • Le arachidi e i loro derivati (burro, olio, margarine…).
  • Le pesche (più la buccia che la polpa).
  • Le mele, per il contenuto di nichel e per la reazione crociata con l’acetilsalicilico, sempre a causa dei trattamenti che subiscono le coltivazioni: le renette, le limoncelle e le annurche lo sono molto meno.

Trattamento

La strategia da adottare di fronte ad un soggetto allergico è: eliminare per un certo periodo tutti gli alimenti prima indicati (a prescindere dall’allergia), soprattutto latte, maiale, formaggi e uovo, che verranno poi reintrodotti gradatamente uno alla volta. L’esclusione va fatta fino a che non si ha il miglioramento della sintomatologia.

Formaggi e salumi

Contemporaneamente occorrerà fare un importante lavoro di:

  • riattivazione del fegato la cui funzione detossicante è sicuramente compromessa;
  • drenaggio e sostegno degli organi emuntori (fegato e reni), aggravati dalla gestione della patologia allergica;
  • sostegno del sistema nervoso, coinvolto nella reazione allergica, con alimenti sedativi.

Nel corso della reintroduzione bisognerà valutare le reazioni non soltanto alla loro prima reintroduzione, ma anche alle successive.

I soggetti con sintomi di rinite, congiuntivite, dermatite, prurito, asma devono evitare anche tutti gli alimenti che possono dare ipersensibilità, perché contengono, in misura maggiore rispetto ad altri alimenti, tiramina e fenilentiamina, due aminoacidi che stimolano la produzione di istamina.

In una persona normale questo non comporta problemi, ma in una persona che ha un eccesso di istamina nei tessuti assumendo questo gruppo di alimenti appaiono reazioni tipiche di asma, dermatiti, prurito.

Questi alimenti sono: cacao, arance, frutta secca (noci, nocciole), vino rosso, formaggi stagionati e fermentati, pesce in scatola (aringhe, alici), insaccati, interiora di animali (fegato), birra. Così come tutti gli alimenti che contengono solfiti, metabisolfiti, bisolfiti e altri additivi utilizzati nell’industria alimentare che aggiunge queste sostanze come coloranti, conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, addensanti, emulsionanti e stabilizzanti, i quali sono indicati in etichetta con la sigla E seguita da un numero.

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Stefania Dellatte

Pubblicato da Stefania Dellatte

La dott.ssa Stefania Dellatte è tecnologa alimentare, biologa nutrizionista ed esperta in bioterapia nutrizionale. È co-founder e R&D Director di Eathlon, startup innovativa che si occupa dell’elaborazione di piani alimentari personalizzati, basati sui principi della dieta mediterranea e dell’alimentazione funzionale.

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