Castagne e marroni: le differenze e le migliori varietà
In Italia possiamo contare su un’ampia varietà di castagni, selvatici e coltivati, e non mancano selezioni rinomate che si sono guadagnate marchi DOP e IGP. Andiamo quindi a scoprire i diversi tipi di castagne e marroni diffusi sul nostro territorio, per non farci sfuggire, all’occasione, le prelibatezze che da Nord a Sud abbiamo la possibilità di assaggiare. Ricordiamo però prima, brevemente, cosa differenzia una castagna da un marrone.
Castagne e marroni: le differenze
Una castagna si distingue facilmente da un marrone già al primo sguardo: piccole, a goccia, leggermente schiacciate le castagne, più grandi, tondeggianti e a forma di cuore i marroni. Se osserviamo più attentamente il colore, noteremo che le castagne hanno generalmente una buccia più scura, mentre i marroni tendono ad essere più rossicci.
Una volta cotte, può essere la pellicola che riveste il frutto a rivelarci che si tratta di un marrone e non di una castagna. Le castagne hanno infatti sotto la buccia un rivestimento più spesso e più difficile da eliminare. I marroni si sbucciano invece più agevolmente.
Al gusto i marroni risultano più dolci della media delle castagne. Questa caratteristica, unita a una forma più regolare, li rende la scelta ideale per la pasticceria e per i piatti che richiedono particolare attenzione alla presentazione.
I marroni sono, in sostanza, una coltivazione selezionata con alcune caratteristiche di pregio. E arriviamo così a un’ultima differenza difficile da non notare: il prezzo al chilo.
Castagne e castagne matte
Ancora più importante della differenza tra castagne e marroni è saper distinguere una castagna da una castagna matta, non commestibile, molto amara e potenzialmente tossica.
Castagna matta è un modo comune per indicare i frutti dell’ippocastano, che una volta tolti dal loro riccio sono in effetti molto simili a una piccola castagna. Distinguere i ricci – ed evitare quindi di raccogliere frutti non commestibili – è invece molto più facile, perché quelli dell’ippocastano hanno un tipico colore verde e aculei molto più radi e spessi.
Tipi di castagne e marroni DOP e IGP
Siamo ora pronti per un breve viaggio tra le specialità italiane.
Veneto
- Marrone del Monfenera IGP – Colore brillante, polpa gialla, perfetto per tutte le ricette, dai primi al dolce.
- Marrone di Combai IGP – Buccia lucida marrone striata, polpa chiara, farinosa e dolce. Ideale in pasticceria per creme e Mont-Blanc, ma ottimo anche per abbinamenti salati, specialmente con le carni bianche.
- Marrone di San Zeno DOP – Medio grande, di colore chiaro, polpa giallo paglierino. Pastoso ed equilibrato al gusto, adatto a tutte le cotture, incluse polente e minestre preparate secondo la tradizione locale.
Piemonte
- Castagna di Cuneo IGP – Disponibile in più varietà, la colorazione può essere marrone chiaro o molto più scura. Polpa color crema, al gusto è croccante e delicata. Indicata per realizzare creme e mousse ma ottima anche arrostita o lessata.
- Marrone della Val di Susa IGP – Medio grande, buccia marrone-rossiccia, polpa chiara dolce e profumata. Si distingue per essere facile da sbucciare ed è ideale per preparare ottime caldarroste e marron glacé.
Emilia-Romagna
- Marrone di Castel del Rio IGP – Produzione tipica della provincia di Bologna, i marroni di Castel del Rio hanno dimensioni piuttosto grandi, polpa croccante, dolce e liscia. La buccia rossiccia si elimina facilmente rendendoli perfetti per le caldarroste. Ottimi anche in ricette salate, sughi e contorni, accompagnati da vini del territorio.
Toscana
- Marrone del Mugello IGP – Coltivazione storica di pezzatura medio-grande, buccia rossiccia striata, polpa bianca e saporita. Perfetti da arrostire o lessare, ma adatti anche per la produzione di farine e quindi per la ricetta del castagnaccio.
- Marrone di Caprese Michelangelo DOP – Arrotondato e striato, a polpa bianco avorio, dolce e con sentori di vaniglia. Trova il suo uso ideale per ricette dolci, in particolare frittelle e Mont-Blanc.
- Castagna del Monte Amiata IGP – Declinata in più varietà, di grandi dimensioni e colore variabile dal rosso al bruno lucente. Polpa color crema, dolce ed equilibrata. Perfetta per ogni ricetta dolce e salata e utilizzata con successo anche nella produzione locale della birra.
Lazio
- Castagna di Vallerano DOP – Produzione esclusiva del comune di Vallerano, in provincia di Viterbo, questa castagna si presenta di piccole, medie o grandi dimensioni. La buccia scura e rossiccia si stacca piuttosto facilmente rivelando una polpa chiara che si distingue per la resistenza in cottura.
Campania
- Castagna di Montella IGP – Dimensioni medie o piccole, le castagne di Montella sono tondeggianti e a buccia scura e sottile. La polpa è bianca e molto saporita e si presta a numerose ricette, dai primi piatti al dolce, passando per contorni di carne. È inoltre lavorata per la produzione di ottime marmellate.
- Marrone di Roccadaspide IGP – Marrone di grandi dimensioni, buccia sottile piuttosto scura, polpa bianca e dolcissima. È per questo ingrediente ideale per dessert, creme e marmellate. Molto apprezzato anche arrostito o come contorno a piatti di carne.
- Marrone di Serino IGP – Coltivato su un terreno di origine vulcanica e particolarmente ricco di minerali, il marrone di Serino si presenta rotondeggiante, medio-grande e a buccia liscia e lucida, di un colore marrone striato. La sua polpa chiara è soda e dolce, ma non troppo. È ideale per essere lessato, arrostito ed essiccato.
Per chi desidera prolungare la stagione delle castagne abbiamo raccolto qui qualche indicazione su come conservarle.
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