Come conservare i funghi freschi

Ingrediente perfetto per tante ricette autunnali, i funghi richiedono alcune piccole attenzioni nelle fasi di pulizia e conservazione, per evitare problemi e sprechi al momento di utilizzarli.

I funghi freschi sono un alimento piuttosto delicato, alcune varietà più di altre, ed è quindi generalmente consigliato non tardare né a cuocerli né a consumarli dopo l’acquisto o la raccolta. Può però capitare di disporre di una certa quantità di funghi e di volerla conservare per utilizzarla senza fretta. Saranno allora d’aiuto, nell’ordine, frigorifero, freezer e, volendo, un essiccatore domestico per alimenti.

  • In frigorifero – È la scelta più adatta se si intende conservare i funghi freschi per due o tre giorni al massimo. Sarà sufficiente riporli in frigo in un sacchetto di carta, crudi e non ancora lavati. Il sacchetto di carta garantirà il necessario passaggio dell’aria, sono da evitare a questo scopo i sacchetti di plastica.
  • In freezer – Quando è necessario conservare i funghi più a lungo si può optare per il freezer, e in questo caso ci sono due possibilità: conservarli al naturale, crudi e interi in sacchetti a chiusura ermetica, oppure congelarli già cotti, privilegiando una cottura breve. La conservazione in freezer dei funghi è in media garantita per 3 mesi. Quando si sceglie di utilizzare dei funghi surgelati, meglio non attendere che si scongelino a temperatura ambiente, ma cuocerli o terminare di cuocerli immediatamente. Il rischio, in caso contrario, è che si sfaldino, prendendo una consistenza sgradevole o inadatta alla ricetta.
  • Nell’essiccatore – Essiccare i funghi è un ottimo metodo di conservazione, particolarmente adatto per alcune varietà, come porcini e finferli. Il risultato è in genere molto soddisfacente per questo tipo di alimento. I tempi di essiccazione dipendono dalla potenza dello strumento utilizzato. I funghi freschi una volta essiccati si conservano per diversi mesi in contenitori ermetici, riposti in un luogo fresco e asciutto.
Funghi porcini

Queste le indicazioni di massima. La scelta del metodo di conservazione può dipendere molto anche dal tipo di fungo acquistato o raccolto, e come sempre quando si tratta di funghi le variabili sono numerose. Ad esempio i porcini, più delicati, non andrebbero conservati in frigorifero più di un giorno, ma come si è detto sono perfetti da essiccare. I funghi champignon, più resistenti, possono essere conservati crudi in frigorifero fino a tre giorni. Per i chiodini, invece, è in genere sempre necessaria una bollitura preliminare, per eliminare le tossine che li rendono totalmente inadatti al consumo crudo, e non sono particolarmente indicati per la conservazione in frigo o in freezer, quanto piuttosto per le conserve sott’olio. Questo solo per citare alcune tra le tipologie più diffuse.

Un elemento da considerare, quando si tratta di conservare i funghi, è la loro componente acquosa e la natura spugnosa che fa sì che assorbano facilmente liquidi e condimenti. Poiché l’acqua è tutto meno che un alleato quando si tratta di conservare un prodotto fresco, una certa attenzione va rivolta alla questione della pulizia preliminare alla conservazione (e alla cottura).

Funghi con tracce di terra

I funghi acquistati nella grande distribuzione in genere sono piuttosto semplici da pulire. Servirà prima strofinarli, se possibile con l’aiuto di un pennello, per rimuovere eventuali tracce di terra, poi passarli con un panno inumidito e solo allora sciacquarli, molto rapidamente, con l’acqua. Immergerli è sconsigliato, perché assorbendo l’acqua finirebbero per perdere sapore e consistenza in cottura. Se si ha la necessità di conservarli già puliti, è importante che siano il più possibile asciutti, anche per una questione di proliferazione batterica.

Sempre ai fini della conservazione, va tenuto presente che alcune varietà, a partire dai comuni champignon, tendono a ossidare rapidamente una volta tagliati. Andranno quindi cotti subito dopo averli affettati, oppure conservati, come si è detto, interi.

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Daniela Dall'Alba

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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