Come conservare le olive nere e verdi: salamoia, sott’olio e altro
Tempo fa ci siamo occupati delle proprietà delle olive e delle squisite varietà coltivate in Italia. Ora vedremo come conservare le olive per l’inverno o semplicemente addolcirle e rallentarne il deperimento trattando il prodotto fresco per averlo poi pronto a disposizione in cucina. Esistono più tecniche che danno risultati anche molto differenti tra loro, passiamo in rassegna le principali.
Olive sott’olio
Conservare le olive sott’olio è una soluzione classica che richiede però molta accortezza quando la produzione è casalinga. Come per tutte le conserve di vegetali è necessario attenersi scrupolosamente alle indicazioni fornite dal Ministero della Salute per ridurre i rischi di contaminazione ed evitare intossicazioni anche gravi, che nel caso specifico possono includere il botulino. Sarà quindi essenziale, come sempre, operare nella massima igiene, sterilizzare barattoli e utensili e procedere alla pastorizzazione del prodotto finale.
Le ricette per la conservazione delle olive sott’olio sono numerose, ma tutte includono, dopo averle lavate, una cura preventiva di almeno una decina di giorni sotto sale, o in acqua e sale, per eliminare l’amaro. Le olive andranno poi rilavate, asciugate e condite con gli aromi preferiti prima di essere messe in barattolo con olio di prima qualità.
Le olive schiacciate sott’olio, ricetta tradizionale diffusa nel Sud Italia in più varianti regionali, prevedono la paziente ammaccatura delle olive prima della cura in acqua e sale. Segue l’eliminazione dell’acqua di vegetazione e la marinatura in aceto. Per eliminare in parte il retrogusto dell’aceto, alcune ricette prevedono di schiacciare ulteriormente le olive prima di chiuderle sott’olio in barattoli, come sempre sterilizzati in anticipo.
Olive in salamoia
Anche la conservazione in salamoia, ovvero in acqua e sale, richiede una certa attenzione alla preparazione e sterilizzazione dei barattoli e non è esente dal rischio botulino tipico dei vegetali in conserva.
Oltre alle già citate precauzioni igieniche contenute nel vademecum del Ministero della Salute, è importante ricordare che la quantità di sale utilizzata per la salamoia deve raggiungere almeno il 10% dell’acqua utilizzata.
Come per il sott’olio, la ricetta per la salamoia prevede per prima cosa di addolcire le olive in acqua e sale, per un tempo che per questo tipo di conserva può arrivare alle 4-5 settimane, cambiando spesso l’acqua. Terminata questa procedura le olive andranno sciacquate nuovamente con cura.
Segue la preparazione della salamoia, che si ottiene facendo bollire acqua e sale (almeno 100 grammi di sale per ogni litro d’acqua). Diverse ricette suggeriscono in questa fase di aggiungere del finocchietto selvatico all’acqua che bolle. La salamoia va quindi filtrata e utilizzata per riempire i barattoli con le olive, che andranno poi sigillati sottovuoto in modo simile alle altre conserve.
Olive sotto sale
La conservazione delle olive sotto sale è particolarmente indicata per le olive nere, meno per le olive verdi, di base più amare.Dopo averle selezionate e lavate accuratamente andranno asciugate e poi riposte in vasetti di vetro alternando strati di sale e olive fino ad arrivare al bordo, terminando con un ultimo strato di sale. Chiuso il barattolo si attenderà almeno una decina di giorni perché le olive perdano tutta l’acqua di vegetazione, che andrà via via eliminata. Si condiranno infine le olive con olio e aromi per poi riporle in frigorifero in contenitori ermetici.
Olive al forno
Anche questa soluzione è generalmente consigliata per le olive nere più che per le olive verdi. È una procedura che inizia con l’incisione delle olive e un ammollo in acqua e sale (oppure una conservazione sotto sale) di almeno 10 giorni. Si passa poi a un lavaggio con aceto bianco prima di infornare le olive a temperatura non troppo elevata (massimo 150° C) per circa mezz’ora, fino a quando non risultano raggrinzite. Segue il condimento con olio e il passaggio in frigorifero in barattoli ermetici.
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