Come conservare le patate (e non farle germogliare)
Conservare le patate richiede alcuni accorgimenti, pena ritrovarsi in breve tempo con tuberi avvizziti, germogliati o ancora peggio con l’odore intenso e inconfondibile di quando sono totalmente irrecuperabili. C’è di buono che per mantenerle a lungo, molto più a lungo della maggior parte degli ortaggi, le regole non sono poi troppe, né così difficili da seguire. Vediamo prima come e dove conservare le patate crude e poi come regolarci una volta cotte.
Come conservare le patate crude
- Le patate si conservano perfettamente e senza germogliare se vengono riposte al buio, in un luogo asciutto e areato, lontano dall’umidità e da fonti di calore. Idealmente in una cantina, ma può essere sufficiente anche trovare un angolo della casa dove non arrivi la luce del sole e dove comunque giri l’aria, per non farle ammuffire.
- Da evitare assolutamente, per conservare le patate, i contenitori chiusi ermeticamente o i sacchetti di plastica, mentre andranno benissimo i sacchetti di juta. In alternativa può andare bene anche una rete di qualsiasi materiale, oppure dei cestini forati.
- La temperatura ideale di conservazione delle patate è intorno ai 10 gradi, quindi si sconsiglia di conservarle in frigorifero, dove in poco tempo la trasformazione dell’amido sollecitata dal freddo le renderebbe immangiabili. Da evitare ugualmente i posti troppo caldi, dove finirebbero per germogliare.
- Un altro nemico da considerare è l’umidità, che potrebbe dare non pochi problemi a livello batterico. È importante quindi mantenere le patate il più possibile asciutte e non lavarle mai prima del tempo, ma solo appena prima di cucinarle.
- È bene non conservarle vicino a frutta che emette molto etilene (ad esempio le mele) perché questo le farebbe durare meno a lungo.
- Già dopo l’acquisto è una buona idea dedicare qualche minuto ad aprire la confezione e passare in rassegna le patate alla ricerca di danni evidenti alla buccia, principi di germogli, ammaccature, tutto quello insomma che potrebbe far andare a male una patata prima del tempo e intaccare le altre. La stessa operazione andrebbe ripetuta di tanto in tanto se si ha una scorta di patate in casa e passa del tempo tra un utilizzo e l’altro. Si sceglieranno così quali sono salvabili ma da cucinare per prime, quali da gettare e quali invece, integre e senza germogli, possono essere ancora conservate.
Si possono ancora mangiare le patate germogliate?
Dipende da cosa si intende per germogliate. In caso di piccole protuberanze, quando la patata è ancora gialla e compatta, è sufficiente eliminarle andando a fondo con il coltello per poi utilizzare tranquillamente il resto. Se la patata invece ha cambiato colore e vira al verde e a questo si aggiungono i germogli è meglio gettarla. Germogli numerosi e colore verde sono indizio di un più alto contenuto di solanina, un alcaloide tossico presente normalmente in piccole quantità nel tubero e stimolato dalla luce diretta del sole. La solanina è responsabile anche dell’aspetto rugoso e avvizzito delle patate vecchie o mal conservate, che lascia pochi dubbi sulla necessità di buttarle, al pari del caratteristico cattivo odore che si sprigiona quando sono andate a male.
Le patate già tagliate, o sbucciate, magari perché ripulite dalle parti rovinate, vanno cucinate in fretta. Allunga la conservazione di qualche ora il fatto di immergerle in acqua fredda, mossa utile per non farle annerire, ma si sconsiglia di far passare troppo tempo prima di cuocerle.
Come conservare le patate cotte
Le patate lesse, intere e non sbucciate, si conservano in frigo avvolte nella pellicola o in un contenitore ermetico per massimo 24 ore. Senza la buccia un po’ meno, e in generale si consiglia di terminare le patate cotte, anche al forno o in padella, il giorno stesso o al massimo entro il giorno seguente. Il problema in questo caso è rappresentato dall’umidità trattenuta nelle patate e dai batteri che si potrebbero sviluppare di conseguenza. Per ridurre i rischi, oltre che per un migliore risultato in termini di consistenza, per riscaldare le patate avanzate sarebbe da preferire il calore della padella sul fuoco rispetto al microonde.
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