Come conservare i pomodori secchi sott’olio (e non solo)

I pomodori secchi sott’olio sono una deliziosa alternativa in cucina per insaporire svariate ricette, oltre che una buona soluzione per prolungare la stagione di questo ortaggio oltre l’estate. Scopriamo quindi, una volta ottenuti dai nostri pomodori freschi degli ottimi pomodori secchi, come conservarli al meglio.

Come si conservano i pomodori secchi sott’olio

1. Essiccare i pomodori

Forma allungata e buccia sottile, tradizionalmente i pomodori più adatti ad essere essiccati e conservati sott’olio sono i San Marzano. Il primo passaggio, ottenere i pomodori secchi, può avvenire principalmente in tre modi: al sole, in forno e nell’essiccatore.

Essiccare i pomodori

Essiccare i pomodori al sole estivo è il metodo più naturale ed economico, ma anche quello che richiede più tempo. In giardino o sul balcone i pomodori tagliati in due per il lungo e cosparsi di sale impiegheranno dai 5 ai 10 giorni per disidratarsi. Si utilizzeranno, per facilitare il tutto, appositi telai e reti che aiuteranno anche a proteggerli da polvere e insetti. I pomodori andranno ritirati al tramonto ed esposti nuovamente ogni mattina per evitare l’umidità della notte. In forno a temperatura di 120° C i tempi si accorciano a circa 10 ore. La terza soluzione è utilizzare un essiccatore elettrico, particolarmente pratico e, quando sufficientemente potente, anche più rapido.

2. Confezionare i pomodori sott’olio

Come per tutte le conserve casalinghe sott’olio massima attenzione e cura va riservata all’igiene, alla sterilizzazione di tappi e barattoli e alla pastorizzazione della conserva, operazione indispensabile che non può essere lasciata al caso, considerato che il rischio batterico in questi casi include il botulino. Le linee guida del Ministero della Salute per procedere in sicurezza si trovano a questo link.

Sterilizzati e perfettamente asciugati i barattoli, si procede ad invasare i pomodori in base alla ricetta preferita. I pomodori secchi possono essere aggiunti all’olio senza ulteriori passaggi oppure prima sbollentati in acqua e aceto – da miscelare in uguale proporzione – e poi fatti asciugare perfettamente, per almeno un paio d’ore. All’olio d’oliva della conserva si possono aggiungere a piacere aglio, peperoncino o erbe aromatiche.

Pomodori sott'olio con erbe aromatiche

Il vasetto con i pomodori secchi, inseriti delicatamente a strati, va riempito d’olio fino a 2 centimetri dal bordo, pressando se necessario il contenuto, per evitare bolle d’aria. Avvitati i barattoli si passa alla pastorizzazione in acqua bollente, sempre seguendo le linee guida del Ministero della Salute. I barattoli per la conserva, una volta raffreddati, dovranno essere ispezionati uno a uno, subito e poi a distanza di 24 ore, premendo al centro il tappo per verificare l’assenza di gioco e quindi la buona riuscita del sottovuoto.

3. Conservare e utilizzare

Confezionati correttamente, i pomodori secchi sott’olio si conservano in dispensa per circa 3 mesi, al riparo dalla luce diretta del sole e dall’umidità. È in genere consigliato attendere almeno un paio di settimane prima di aprire il barattolo per utilizzarli. Una volta aperto, il barattolo andrà conservato in frigorifero e il contenuto consumato entro pochi giorni.

I pomodori secchi sott’olio sono perfetti sul pane caldo, ma anche per arricchire contorni a piatti di pesce, per dare sapore a primi piatti o completare la farcitura di focacce e torte salate.

Altri metodi di conservazione

Il sott’olio è generalmente la scelta migliore quando si intende conservare i pomodori secchi a lungo, perché il freezer porterebbe inevitabilmente un cambio di aroma e consistenza e il frigorifero tende ad essere un ambiente troppo umido. La conservazione dei pomodori secchi al naturale presenta infatti qualche criticità da questo punto di vista e richiede di fare molta attenzione sia all’umidità dell’ambiente che ai possibili residui di acqua all’interno dell’alimento, al fine di scongiurare il rischio muffa.

Pomodori secchi al naturale

Quando però i pomodori sono stati perfettamente disidratati, meccanicamente e utilizzando un essiccatore, è possibile conservarli per qualche tempo in un barattolo a chiusura ermetica riposto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Per prolungarne la conservazione in barattolo si usa in questi casi anche metterli sotto sale. Può essere una buona soluzione anche il confezionamento sottovuoto con l’aiuto dell’apposito strumento.

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Daniela Dall'Alba

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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