Come conservare il tartufo
A dispetto della forma e del nome scientifico (il genere Tuber potrebbe trarre in inganno), il tartufo non è un tubero ma un fungo, ipogeo, molto pregiato e delicato, che va trattato con estrema cura per evitare costosi sprechi. Premesso che l’ideale sarebbe consumarlo appena acquistato, senza indugiare, perché mantenga al 100% aroma e proprietà distintive, impariamo alcune regole base su come conservare il tartufo per alcuni giorni e anche come procedere se si avesse l’esigenza di congelarlo per utilizzarlo a distanza di mesi.
Conservare il tartufo in frigorifero
Come per la conservazione dei funghi freschi, il nemico è l’acqua e la proliferazione batterica che ne deriva, che accelera il deterioramento e la formazione di muffe. Per questo motivo i tartufi non andrebbero mai puliti in anticipo rispetto al momento del consumo e quando serve conservarli per qualche giorno tutta l’attenzione va ad evitare che l’umidità abbia la meglio.
Si consiglia quindi di riporli in frigorifero, nella parte meno fredda (nei ripiani alti o negli scomparti della porta), all’interno di un barattolo di vetro chiuso e avvolti in carta assorbente, da sostituire quotidianamente. In questo modo il tartufo nero si conserva per circa una settimana dall’acquisto, mentre il tartufo bianco tre o quattro giorni.
Un altro metodo utilizzato per preservare il tartufo dall’umidità è quello di conservarlo in un barattolo con del riso, che andrà a sostituire la carta assorbente. C’è il rischio però, in questo caso, che il tartufo si asciughi eccessivamente. Andrebbe perciò considerata una soluzione valida per un paio di giorni al massimo.
Conservare il tarfufo nel congelatore
È raro averne l’esigenza, ma, se necessario, in freezer il tartufo si conserva per diversi mesi. Aroma e consistenza ne risentiranno, ma si potrà comunque impiegare il tartufo all’interno di ripieni e per altre ricette che prevedono una breve cottura. Il congelamento è una soluzione praticabile con il tartufo nero, mentre per il tartufo bianco è sempre da preferire il consumo fresco.
Prima di congelarlo il tartufo andrà pulito, così da poterlo poi inserire direttamente in ricetta appena estratto dal freezer, senza attendere che si scongeli completamente. Si può congelare anche già affettato o grattugiato.
Come si pulisce il tartufo?
Con una spazzola apposita per rimuovere la terra, tenendo presente che il tartufo bianco va trattato con maggiore delicatezza rispetto al nero. Per entrambi è importante eliminare ogni traccia di sporco senza allo stesso tempo danneggiarne la struttura e, secondo gli esperti, senza usare acqua, soprattutto sul tartufo bianco, per non comprometterne l’aroma. Eventualmente ci si può aiutare con un coltellino, sempre avendo cura di non rovinare il tartufo e non sprecarne nessuna parte.
L’acqua va sempre utilizzata con estrema attenzione, a filo, a meno di non avere a che fare con un tartufo molto sporco di terra difficile da rimuovere. In questo caso può essere utile immergerlo rapidamente in acqua fredda. Andrà poi spazzolato, asciugato alla perfezione e consumato in tempi brevissimi.
Principali varietà di tartufo
Abbiamo già accennato ad alcune differenze di conservazione in base al tipo di tartufo acquistato, le riprendiamo brevemente distinguendo le principali varietà.
- Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum), il più nobile e delicato, particolarmente costoso e da utilizzare possibilmente subito dopo l’acquisto, senza attendere. In frigorifero, con gli accorgimenti descritti sopra, si conserva comunque per qualche giorno. Si sconsiglia la conservazione in freezer. Il tartufo bianco non è adatto alla cottura, si aggiunge crudo, a scaglie, a piatti caldi (uova, risotti, pasta) per far sprigionare al meglio il suo aroma senza disperderlo. Si raccoglie da settembre a dicembre.
- Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), meno prezioso se paragonato al bianco, ma relativamente. Si conserva meglio del tartufo bianco in frigorifero ed è un po’ più resistente, oltre che alle operazioni di pulizia, alla conservazione. A differenza del tartufo bianco, una cottura breve ne esalta il sapore. La raccolta va da novembre a marzo.
Esistono alcune varianti meno pregiate (e meno costose) sia di tartufo nero che di tartufo bianco. Un esempio è il tartufo bianchetto, detto anche marzuolo, che utilizzato crudo può impreziosire diverse ricette. L’aroma tende a ricordare vagamente l’aglio e il sapore diventa più piccante con il tempo. Si raccoglie da gennaio a marzo-aprile.
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