L’arte del soffritto: come fare un soffritto perfetto
Ottima base per tante ricette e indispensabile per un buon ragù di carne, il soffritto è una preparazione all’apparenza semplice ma da non sottovalutare se si desidera un risultato finale a regola d’arte. Come infatti un soffritto ben fatto è in grado di esaltare con i suoi aromi tutti gli ingredienti principali del piatto, uno o più errori nel prepararlo possono rovinare irrimediabilmente il gusto dell’insieme. Ecco alcuni suggerimenti.
1. La padella
Difficile ottenere buoni risultati in cucina senza gli strumenti giusti. Scegliere la padella del materiale più adatto è fondamentale, e nel caso del soffritto sarà antiaderente, sufficientemente ampia e con i bordi non troppo bassi, così che risulti facile mescolare senza incidenti. Per le dimensioni della padella o della pentola ci si dovrà ovviamente regolare anche a seconda della ricetta in preparazione e quindi della quantità e del tipo di ingredienti che andremo ad aggiungere alla nostra base.
2. Il condimento
Per un buon soffritto l’ideale è utilizzare olio d’oliva, non altri tipi di olio, non burro né tantomeno margarine. Solo così gli aromi si sprigioneranno al meglio, esaltati e non coperti dal condimento. Attenzione anche a non esagerare con le quantità o si finirà in ogni caso per appesantire il gusto finale del piatto. Non è necessario scaldare l’olio da solo prima di aggiungere gli ingredienti del soffritto, meglio accendere il fuoco quando è già tutto in pentola.
3. Gli ingredienti
Gli ingredienti del soffritto classico sono tre: carota, sedano e cipolla. Per un risultato ottimale vanno scelti con una certa cura. La carota, ad esempio, dovrà essere il più possibile dolce e con un buon equilibrio tra tenero e croccante, di modo che basti poco ad ammorbidirla in cottura. Il sedano, meglio se di varietà verde, più aromatica e pungente, andrà pulito di tutte le parti più dure e fibrose. Per quanto riguarda la cipolla, infine, la scelta migliore è la varietà dorata, una tra tutte la cipolla di Parma. Per le proporzioni tra gli ingredienti, in linea di massima simili, sarà la predilezione per uno dei tre ad avere l’ultima parola.
Nulla vieta di realizzare un battuto con meno ingredienti o selezionarne altri a seconda della ricetta e del proprio gusto, e questo vale anche per la scelta del condimento. Sono alternative valide, ad esempio, burro e cipolla tritata finemente come base per risotti cremosi e olio di oliva e aglio per le ricette di pesce.
4. Il taglio
Scelti gli ingredienti, non resta che procedere al taglio. È vivamente consigliato tagliare le verdure per il soffritto con un coltello, dimenticandosi del tritatutto, che dà un risultato più pastoso e meno aromatico. Si procederà invece a ridurre sedano, carota e cipolla prima a fette e poi a cubetti, facendo in modo che le dimensioni siano tutte molto simili tra loro. Questo renderà più omogenea e veloce la cottura e migliorerà il risultato finale.
Per regolare il taglio sarà bene ragionare anche sulle caratteristiche degli altri ingredienti della ricetta che si andrà a preparare. Nel caso di un risotto, ad esempio, si dovrebbe tendere a sminuzzare maggiormente gli ingredienti del soffritto, perché non spicchino nel piatto, rispetto a quanto sia necessario fare quando si prepara un contorno o uno stufato di carne. Nel classico mirepoix i cubetti di sedano, carota e cipolla hanno una dimensione di 5 o 6 mm.
5. La cottura
La cottura del soffritto richiede una certa attenzione. L’errore più banale sarebbe far bruciare la cipolla, dicendo addio al buon aroma del tris di verdure. È quindi importante che il fuoco sia sempre molto basso e che la padella abbia un coperchio, per non far cuocere troppo velocemente l’insieme. Saranno necessari almeno dieci minuti per ammorbidire le verdure, molto dipende anche dalle dimensioni del taglio. La cottura va seguita, mescolando di tanto in tanto e rimanendo pronti ad aggiungere un po’ di liquido se si ha l’impressione che il soffritto si stia asciugando troppo. Si potrà ad esempio aggiungere poca acqua tiepida, oppure sfumare con del vino bianco.
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