Come non far annerire la frutta tagliata
Perché la frutta tagliata annerisce?
Prima di passare in rassegna i possibili rimedi può essere utile capire perché la frutta tagliata annerisce. La reazione chimica alla base dell’imbrunimento coinvolge i composti fenolici dei quali alcuni frutti sono particolarmente ricchi. A contatto con l’ossigeno questi composti innescano un processo enzimatico che li trasforma in melanine. Lo stesso è osservabile tagliando alcune verdure, come i carciofi.
Se nell’immediato l’inconveniente è soprattutto estetico, lasciando passare del tempo a rimetterci saranno anche aromi e gusto, fino al punto di non ritorno. Per risolvere il problema è necessario inibire l’ossidazione, disattivando la trasformazione ad opera degli enzimi, oppure impedire che inizi o che acceleri, facendo in modo che il frutto tagliato non sia esposto all’aria.
Come non far diventare nera la frutta, un metodo classico
Alla domanda come non far diventare nera una mela tagliata a spicchi anche i meno esperti risponderanno che una soluzione è bagnarla con del succo di limone. Funziona, e il motivo è che il limone contiene acido citrico. L’aggiunta di un elemento acido blocca infatti il processo enzimatico che fa diventare scura la frutta affettata, modificando anche il PH dell’insieme.
Detto questo, il limone non è l’unica opzione. Ricco di acido citrico è anche l’estratto d’ananas. Anche con l’acido ascorbico è possibile ottenere buoni risultati in questo senso. Lo ritroviamo nel succo di arancia e nei mandarini. Questo per dire che se non si ha a disposizione il limone, ma non si ha niente in contrario ad aggiungere un succo alla macedonia, si possono sperimentare alternative.
Va poi detto che non è sempre necessario utilizzare il succo puro. Diluendo il limone in acqua si otterrà una miscela acidulata nella quale immergere la frutta o la verdura via via che la si taglia a pezzi. È inoltre possibile acquistare direttamente dell’acido citrico per uso alimentare, in polvere o granuli da diluire.
Come non far annerire le mele senza limone
Per evitare o almeno rallentare l’imbrunimento, la strategia alternativa all’utilizzo di elementi acidi è proteggere la frutta tagliata dal contatto con l’ossigeno e quindi più semplicemente dall’aria. Può inoltre venire in aiuto il freddo. Una particolare tecnica di cottura può infine svolgere la stessa azione del limone. Andiamo con ordine.
- Pellicola e frigorifero: quando si ha la necessità di mantenere del suo colore per breve tempo una mela o un altro frutto tagliato, una pellicola per alimenti perfettamente aderente può rallentare notevolmente l’ossidazione. La soluzione diventa più efficace a basse temperature, posizionando la frutta ben avvolta nella pellicola nella parte più fredda del frigorifero (i ripiani in basso).
- Acqua ghiacciata: immergere la frutta a pezzi in una scodella d’acqua con molto ghiaccio rallenterà l’ossidazione. È una buona soluzione soprattutto quando si sta affettando della frutta per preparare dei frappé.
- Gelatina: una soluzione usata in pasticceria e facilmente ripetibile nella cucina di casa è proteggere la frutta dall’ossidazione con un velo di gelatina, che renderà anche più brillanti i colori. Scelta classica quando si tratta di preparare crostate di frutta mista, la gelatina si acquista al supermercato, in fogli o altri preparati di facile e veloce utilizzo.
- Sbianchire: suggeriamo come ultima opzione un tipo di cottura rapidissimo ma efficace se si tratta di inibire gli enzimi che fanno annerire la frutta. Sbianchire non significa altro che immergere la frutta (o la verdura) in acqua bollente per pochi minuti. Così scottata la frutta manterrà il suo colore senza conseguenze sulla compattezza, soprattutto se si provvede, come passaggio successivo, a immergerla in acqua ghiacciata.
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