Come pulire la pietra refrattaria (senza rovinarla)
Utilizzare una pietra refrattaria può migliorare notevolmente le prestazioni del forno di casa e consente di ottenere ottimi risultati nel preparare pizza, pane e altri lievitati. Realizzate generalmente in argilla o in cordierite, le lastre di pietra refrattaria si distinguono per la capacità di raggiungere e mantenere alte temperature e per la porosità del materiale. Caratteristica, quest’ultima, che offre un certo vantaggio in cottura, perché agendo sull’umidità si garantisce croccantezza all’impasto, ma che allo stesso tempo richiede attenzione, sia al momento di utilizzare che al momento di pulire la pietra refrattaria.
Prima di passare a capire come pulire la pietra refrattaria facciamo il punto su come evitare di sporcarla eccessivamente e a volte irrimediabilmente.
- La pietra refrattaria non va assolutamente unta con olio, a differenza di altri materiali utilizzati per cucinare. Finirebbe infatti per assorbirlo rovinandosi completamente e continuando a rilasciare fumo nei successivi utilizzi.
- Per la stessa ragione, la pietra refrattaria non è assolutamente indicata per la cottura di carne e pesce, come di altri alimenti che rilasciano liquidi, grassi e condimenti. Va utilizzata esclusivamente per lievitati con una base asciutta, come la pizza o il pane.
- È giusto preoccuparsi della pulizia della pietra refrattaria, ma è bene anche ricordare che il normale uso tenderà naturalmente e inevitabilmente a macchiarne la superficie e a renderla più scura, senza che questo ne comprometta le prestazioni. Non è quindi pensabile e nemmeno utile ostinarsi a riportarla al colore o all’aspetto originale.
Detto questo, vediamo ora come pulire la pietra refrattaria senza errori, senza rovinarla e soprattutto senza romperla.
Per prima cosa è necessario attendere che la pietra refrattaria si raffreddi completamente dopo l’uso. L’operazione richiede un certo tempo e non va in alcun modo forzata. Qualsiasi brusco sbalzo di temperatura può infatti portare alla rottura della lastra e questo grave inconveniente si può evitare solo lasciandola dov’è fino a quando non si è certi che sia trascorso un tempo sufficiente (almeno un’ora nel forno tradizionale, a volte di più).
A proposito dei cambi repentini di temperatura, è un errore anche mettere la pietra refrattaria nel forno già caldo. Anche così facendo può rompersi.
Una volta raffreddata, si può procedere a raschiarla con una paletta in plastica – ma anche con una spazzola specificamente adatta all’uso – insistendo sulle incrostazioni. Per questa operazione non è indicato utilizzare strumenti in metallo né setole troppo dure, perché potrebbero graffiare e quindi rovinare la superficie. Il passo successivo è inumidire un panno morbido, bagnandolo solo con acqua tiepida e strizzandolo con decisione, e passarlo sulla pietra per rimuovere i residui. Se la pietra refrattaria è stata usata correttamente (e si è quindi evitato di incrostarla di unto resistente) dovrebbe essere più che sufficiente a mantenerla pulita.
Anche se si utilizza l’acqua in piccole quantità – ad esempio per inumidire un panno, come descritto – è bene attendere che la pietra si asciughi completamente prima di esporla nuovamente ad alte temperature.
Errori da evitare
Sono due gli errori da evitare assolutamente: utilizzare sapone per i piatti (o qualsiasi altro tipo di sapone, solvente o prodotto chimico) e immergere la pietra refrattaria in acqua.
Nel primo caso, la pietra assorbirà il sapone o gli altri prodotti rendendo impossibile eliminarli e compromettendo gli utilizzi futuri. Non solo infatti una volta riscaldata la lastra riproporrà l’odore di quanto ha assorbito – e questo già basterebbe a contaminare e rovinare quanto cucinato – ma si potrebbero anche sviluppare fumi potenzialmente dannosi per la salute.
Sempre a causa della porosità del materiale, immersa nell’acqua la pietra refrattaria finirebbe per assorbirla completamente e questo la rovinerebbe, riducendone prestazioni e resistenza all’uso successivo. L’acqua andrebbe quindi utilizzata solo in casi eccezionali e richiederebbe poi di attendere diversi giorni affinché evapori naturalmente e a temperatura ambiente.
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