Come sostituire l’amido di mais (o maizena): 5 alternative
L’amido di mais, chiamato comunemente anche maizena, come il diffuso marchio commerciale del prodotto, è un ingrediente molto utile in cucina che diventa pressoché indispensabile per alcune preparazioni, in particolare dove compare in funzione di addensante. Ignorarlo quando lo si ritrova nella lista degli ingredienti di una ricetta non è (quasi mai) un’opzione. Può essere invece decisamente utile sapere con cosa sostituire l’amido di mais se la ricetta lo richiede e non si ha questo prodotto a disposizione.
L’amido di mais è una fecola, che si distingue da altri tipi di farina, inclusa la stessa farina di mais, per la lavorazione del chicco e per le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Mentre la farina di mais è ricavata dalla macinazione a secco dell’intero chicco, l’amido di mais è il prodotto del solo endosperma, macinato a umido, che dà come risultato una polvere bianca leggerissima e insapore. Questa trova il suo uso ideale come addensante per creme, salse, budini. Aggiunta all’impasto di dolci e lievitati aiuta a renderli più soffici o friabili a seconda della ricetta. In cima alla lista dei migliori sostituti della maizena c’è, non a caso, un’altra fecola, quella di patate.
5 sostituti dell’amido di mais
Fecola di patate
Amido di patate essiccato e polverizzato, la fecola di patate è già all’apparenza molto simile alla maizena. In comune hanno anche il sapore delicato, quasi neutro, e quindi adattabile a diverse ricette. La fecola di patate può sostituire l’amido di mais mantenendo intatte le proporzioni della ricetta e funziona egregiamente sia nella preparazione di lievitati, per renderne più leggera la consistenza, che come addensante di salse, vellutate e budini.
Amido di riso
L’amido di riso è un’altra alternativa piuttosto valida all’amido di mais, in particolare quando si tratta di addensare minestre o di amalgamare creme e budini senza modificarne il gusto. Può aiutare anche negli impasti dei dolci da forno. Anche la farina di riso è un’opzione da considerare in assenza di maizena. Potrebbe essere in questo caso necessario aumentare le dosi, regolandosi secondo necessità fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Tapioca
La tapioca è un amido ricavato dalla manioca, radice tuberizzata di origine Sudamericana coltivata in diverse aree tropicali. A differenza dell’amido di mais non si presenta come una polvere, ma in forma di piccole perle bianche, che diventano trasparenti in cottura per poi trasformarsi in una sorta di gelatina. È per questo indicata soprattutto per realizzare creme e addensare salse e minestre, tenendo conto che potrebbe servirne una quantità maggiore rispetto all’amido di mais per ottenere lo stesso risultato.
Fecola di maranta (Arrowroot)
La fecola di maranta è un prodotto meno accessibile rispetto a quelli elencati fin qui, ma potrebbe interessare chi è alla ricerca di un ingrediente originale per sostituire l’amido di mais. Viene estratta da un tubero tropicale, la Maranta arundinacea, ed è nota anche con il suo nome inglese, Arrowroot. Come l’amido di mais si presenta in forma di polvere bianca e richiede di essere diluita in acqua fredda prima di essere aggiunta all’impasto di una torta o amalgamata agli ingredienti di una salsa. Come addensante ha il vantaggio di funzionare anche a temperature più basse rispetto ad altre fecole e farine. Il sapore è neutro, non richiede quindi particolari accorgimenti. Ha un indice glicemico inferiore a quello di altri amidi normalmente utilizzati in cucina.
Amido di frumento
L’amido di frumento si ricava dal grano tenero e a differenza dell’amido di mais facilmente contiene glutine. È adatto alla preparazione di dolci lievitati e si può utilizzare per sostituire in parte la farina, oltre che per addensare creme e budini. Si può ricorrere anche alla semplice farina di frumento come elemento addensante. Rispetto alle altre soluzioni descritte è però decisamente meno facile ottenere un risultato liscio e omogeneo ed è maggiore il rischio di appesantire il gusto dell’insieme.
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