Come tagliare le verdure, 10 tecniche base
Conoscere diverse tecniche per tagliare le verdure può rivelarsi davvero molto utile in cucina, per perfezionare la cottura ed esaltare il gusto delle ricette, così come per migliorare l’estetica del piatto.
Per un buon risultato e per lavorare in sicurezza è importante procedere con gli strumenti giusti: un coltello ben affilato, un tagliere sufficientemente grande e solido e la giusta attenzione. Per incidere i pomodori può essere più indicato un coltello seghettato rispetto a uno a lama dritta.
Taglio a fette lunghe
È il taglio adatto alle verdure da cuocere alla griglia, perfetto ad esempio per zucchine e melanzane. Si inizia eliminando le estremità dell’ortaggio e tagliando una prima fetta sottile per il lungo, così da utilizzare questo lato come punto di appoggio più saldo per i tagli successivi. Dopodiché si procede sempre nel senso della lunghezza avendo cura di realizzare fette di uguale spessore per una cottura più uniforme.
Taglio a rondelle
Taglio molto semplice, adatto a cotture in padella, frittate e insalate, si utilizza soprattutto per verdure lunghe, strette e regolari, come zucchine e cetrioli. Sarà sufficiente eliminare le estremità e poi procedere per il lato corto, realizzando rondelle dello spessore desiderato.
Taglio a bastoncino (bâtonnet)
Il taglio a bastoncino è indicato per servire le verdure crude e croccanti, ma anche per le patate fritte o altre ricette in padella. Molto dipende dello spessore scelto per il taglio. Le verdure più tondeggianti andranno prima ridotte a una forma più squadrata, poi a fette regolari e infine a bastoncino. Per le verdure più lunghe e strette, come carote, zucchine e sedano, si inizia invece eliminando le estremità e dividendo in due parti uguali l’ortaggio, per poi procedere per ciascuna metà con tagli longitudinali, non troppo sottili. Dalle fette così ottenute si ricavano i bastoncini.
Taglio alla giardiniera
Per un taglio alla giardiniera si avrà cura che le verdure tagliate a bastoncino abbiano tutte le stesse dimensioni, 3 o 4 centimetri di lunghezza e mezzo centimetro di spessore. Dal taglio alla giardiniera, riducendo i bastoncini a cubetti regolari, si ricava facilmente una dadolata di verdure, ottima per accompagnare la carne.
Taglio à la julienne
Con questo taglio si ottengono strisce di verdura molto sottili e di lunghezza variabile, adatte a insalate, contorni, torte salate. Immaginando di tagliare à la julienne una carota o una zucchina, dopo avere eliminato le estremità si procede con un taglio longitudinale a fette molto sottili. A questo punto è sufficiente sovrapporre le fette ottenute e inciderle per il lungo realizzando dei filetti di 2-3 millimetri.
Taglio brunoise
Dalle verdure già tagliate a bastoncino o à la julienne si possono ricavare dei dadini di pochi millimetri adatti a sughi e soffritti. È il taglio definito brunoise. Per velocizzare l’operazione e rendere il risultato più uniforme è consigliabile pareggiare i bastoncini sul tagliere e procedere a tagliarne un certo numero contemporaneamente.
Taglio Mirepoix
Mirepoix è il nome francese dato ai tre ingredienti del soffritto classico, cipolla, carota e sedano, tagliati a piccoli dadini di 5 o 6 millimetri, non necessariamente regolari ma simili tra loro per dimensione. Per estensione può indicare il taglio di verdure aromatiche a piccoli cubetti.
Taglio concassé
Si utilizza il concassé tipicamente per i pomodori. Per prima cosa andranno incisi a croce e sbollentati, poi raffreddati in acqua e privati così molto agevolmente della buccia. Solo a questo punto si tagliano a metà e poi in quarti. Puliti e svuotati dai semi, non resta che ridurli a strisce e poi a dadini, perfetti per il sugo o per le bruschette.
Taglio chiffonade
Questo taglio è utilizzato per ridurre a strisce le verdure a foglia larga, radicchio e cavolo ad esempio, ma anche il porro. Per una chiffonade è sufficiente ripiegare su se stessa la foglia della verdura scelta e poi inciderla per il lato corto, ricavando delle striscioline di uguali dimensioni. È un taglio particolarmente indicato per realizzare insalate miste e per la decorazione dei piatti.
Taglio paysanne
Adatto a minestroni e zuppe, consiste nel ridurre le verdure a fettine e tocchetti irregolari di circa uno o due centimetri.
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