Come tostare il riso (e perché)

Alla base di un buon risotto c’è un passaggio importante quasi quanto la scelta del tipo di riso da utilizzare, ed è la tostatura che precede la cottura.

Perché tostare il riso?

La risposta è molto semplice e basta provare per credere: il riso tostato durante la cottura rimane più croccante, non si sfalda e rilascia l’amido gradualmente, rendendo il risotto naturalmente più cremoso. Questo perché la tostatura impermeabilizza il chicco, al punto che l’operazione viene chiamata anche saldatura. Quanto tempo ci vuole? Pochissimo, due o tre minuti al massimo.

Come si tosta il riso?

Ora che abbiamo capito perché è importante tostare il riso, vediamo quali sono le tecniche per farlo nel migliore dei modi.

Il riso si può tostare a secco, ma anche nel classico soffritto di carota, cipolla e sedano, nell’olio, meglio se extra vergine di oliva, oppure nel burro chiarificato. La tostatura a secco è la più consigliata e la più semplice da realizzare senza errori, ma anche le altre soluzioni possono dare ottimi risultati, con qualche accorgimento in più.

In tutti i casi, il risultato finale prevede chicchi traslucidi e ovviamente senza bruciature che andrebbero a compromettere il gusto finale del piatto.

Come tostare il riso a secco

Per un riso tostato a secco servirà una padella o una casseruola dalla superficie ampia e antiaderente. Dopo aver scaldato il fondo a fuoco vivo, versare e distribuire il riso in modo da scottarlo uniformemente. Far saltare mescolando per due minuti, facendo attenzione che non bruci e non attacchi, e il gioco è fatto.

Come tostare il riso nel soffritto

Se si è scelto di preparare un soffritto classico, la tostatura del riso dovrà avvenire non appena sedano, carota e cipolla saranno pronti. Dopo cioè avere fatto rosolare perfettamente gli ingredienti del soffritto a fuoco basso per almeno una decina di minuti, si andrà ad aggiungere il riso alzando la fiamma e mescolando tutto per massimo un minuto. È importante che nessun ingrediente bruci, e specialmente la cipolla, o si rovinerà tutto il gusto dell’insieme. Se non si vuole rischiare, un’opzione può essere tostare il riso a secco e solo dopo aggiungerlo al soffritto.

Come tostare il riso nell’olio

Non tutte le ricette prevedono un soffritto, e non sempre è necessario, ma se non si vuole rinunciare a tostare il riso con un po’ di condimento, l’olio extra vergine di oliva, senza aggiungere altro, può essere più che sufficiente. Escluso in questo caso il problema di bruciare le verdure, il rischio di questa soluzione è che la temperatura dell’olio, molto elevata quando scaldato senza altri ingredienti, finisca per friggere i chicchi di riso anziché tostarli. Servirà quindi attenzione e rapidità, e la fiamma non dovrà mai essere troppo alta. Una volta scaldato l’olio per pochi secondi, si distribuirà nella padella il riso mescolando per massimo un minuto.

Come tostare il riso nel burro

Se alla base del nostro risotto non c’è olio ma burro, è comunque possibile tostare il riso in questo condimento, semplicemente facendo molta attenzione affinché non bruci. A questo proposito potrebbe essere più indicato utilizzare burro chiarificato, che si distingue dal burro tradizionale per avere un punto di fumo più alto. Dopo aver fatto fondere il burro lentamente in una casseruola ampia, sarà sufficiente alzare la fiamma e gettare il riso, mescolando per due o tre minuti.

E dopo averlo tostato?

Si sfuma, con vino bianco o brodo, per poi proseguire con la ricetta. I tempi della tostatura non sono compresi nei tempi di cottura del riso, che restano quelli di sempre, in base alla varietà utilizzata. Per un risotto perfetto la scelta ricadrà su Carnaroli, Vialone Nano Veronese o Arborio.

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Daniela Dall'Alba

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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