Conservare frutta e verdura: frigo sì o no?
Nei mesi caldi si fa ancora più evidente la necessità di organizzare il frigorifero in modo ottimale, per prolungare la freschezza degli alimenti appena acquistati ed evitare inutili sprechi. Ma se è vero che l’istinto, soprattutto in estate, suggerisce di mettere tutto in fresco senza eccezioni, quando si tratta di frutta e verdura alla prova dei fatti non è sempre il frigo la scelta più adatta.
Per iniziare può essere utile capire come giocare con il grado di maturazione dei nostri acquisti, per rallentarlo o per dare un’accelerata. Alcuni frutti e alcuni ortaggi maturano più velocemente di altri perché producono una maggiore quantità di un ormone vegetale chiamato etilene. Sono detti climaterici, e sono in grado, oltre che di continuare a maturare staccati dalla pianta, di far maturare altra frutta e verdura messa a stretto contatto. Appartengono a questo gruppo: mele, banane, pesche, pere, cachi, albicocche, fichi, angurie, meloni, mango, avocado, pomodori, cavolfiori, asparagi, broccoli, spinaci. Salvo alcune eccezioni che vedremo, frutti e ortaggi climaterici si conservano in frigorifero se si desidera che il freddo rallenti il processo di maturazione, a temperatura ambiente quando sono ancora acerbi.
Rientrano invece tra i non climaterici (e producono molto meno etilene): frutti di bosco, fragole, ciliegie, agrumi, uva, melograno, ananas, cetrioli, peperoni, melanzane, zucche, olive. Se acquistati ancora acerbi, gli alimenti appartenenti a questo gruppo traggono vantaggio dall’essere conservati fuori dal frigorifero e a contatto con frutta e verdura climaterica. Una volta maturi si conservano prevalentemente in luogo fresco e asciutto, almeno finché interi, evitando in ogni caso le zone più fredde del frigorifero.
Nell’indecisione tra fuori e dentro il frigorifero sarà bene tenere presente anche che al suo interno la temperatura varia: più freddo in basso (a eccezione del cassetto chiuso dedicato proprio a frutta e verdura), meno freddo in alto.
Il grado di maturazione raggiunto o da raggiungere è quindi il primo indizio per capire come conservare e dove, ma non è l’unico elemento da considerare. Ci sono infatti frutti e ortaggi che si conservano meglio fuori dal frigorifero perché temono l’umidità che vi si crea o perché temperature troppo basse ne alterano gusto e consistenza. Non vanno conservate in frigorifero, ad esempio, le patate crude, che tenderebbero rapidamente a germogliare e a diventare immangiabili. Al contrario alcuni frutti, come anguria e melone, danno il meglio serviti freschi.
Vediamo altri esempi pratici. In frigo, sì o no?
- Aglio: no. Meglio conservarlo in luogo ventilato, fresco e asciutto, per scongiurare il rischio muffa. Stesso discorso per cipolla e scalogno.
- Agrumi: sì e no. In frigorifero si conservano più a lungo, ma potrebbero diventare amarognoli e l’umidità favorire la formazione di muffe. Ad ogni modo se si sceglie di tenere arance e limoni in frigo, meglio nel cassetto della frutta.
- Banane: no. Anche se in realtà in frigorifero a diventare molto scura è soprattutto la buccia, la banana si conserva meglio, anche se per pochi giorni, a temperatura ambiente.
- Fragole: no. Meglio consumare le fragole in tempi brevi dopo l’acquisto, lasciandole intere, in un luogo fresco ma lontano dall’umidità. Una volta lavate e tagliate si conservano invece per breve tempo in frigorifero. Attenzione all’umidità e al rischio muffa anche per i frutti di bosco.
- Insalata: sì, ma nella parte più alta e meno fredda del frigorifero, avendo cura che non tocchi le pareti. Questa accortezza vale per tutte le verdure a foglia.
- Kiwi: no. Sono raccolti in genere piuttosto acerbi ed è meglio farli maturare fuori dal frigorifero, in un luogo fresco e asciutto, perché restino più succosi e saporiti. Lo stesso vale per mango e avocado ancora interi.
- Mele: sì e no. Si conservano piuttosto bene al riparo dal sole in un luogo fresco, ma anche in frigorifero. Essenziale è separarle da altra frutta e verdura già matura.
- Pomodori: sì e no. Il freddo certamente rallenta il deperimento, ma tende a far perdere consistenza e sapore ai pomodori, che è meglio conservare fuori dal frigorifero e consumare in breve tempo.
- Zenzero: sì. Lo zenzero fresco si conserva bene in frigorifero, con la buccia, in un sacchetto di carta.
- Zucca: no. La zucca intera va conservata in un luogo ventilato e asciutto. Una volta tagliata resiste invece in frigorifero, per qualche giorno, avvolta nella pellicola trasparente.
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