Crema, vellutata, zuppa, passato: qual è la differenza?

Si avvicina l’autunno e con i primi freddi diventa sempre più piacevole portare a tavola passati di verdure di stagione, ma anche zuppe, vellutate e creme. Tutte ottime ricette con caratteristiche precise, non sempre a dire il vero tenute nella giusta considerazione, per una generale tendenza a confonderle tra loro. Proviamo allora a fare un po’ d’ordine tra le definizioni di zuppa, vellutata, passato e crema, per scoprire come e perché, pur partendo da ingredienti molto simili, si possono ottenere risultati differenti per gusto, consistenza e sostanza.

Se non è zuppa…

Zuppa

È pan bagnato! Nella definizione di questo piatto ci viene in aiuto questo modo di dire, che rimanda a una delle caratteristiche distintive della zuppa, la presenza di pane o crostini ad accompagnare la parte liquida, che può essere a base di verdure, legumi, con o senza l’aggiunta di formaggio, per un risultato in genere piuttosto denso. Con gli ingredienti è possibile sbizzarrirsi, andando dalla classica zuppa di cipolle – soupe à l’oignon, per dirla alla francese – alla zuppa di cavoli, di zucca, di pomodoro, per arrivare a zuppe in senso lato, come la zuppa di pesce. A differenza della classica minestra, la zuppa tradizionalmente non prevede l’aggiunta di riso o di pasta.

Minestra è un termine di uso ampio, che rimanda a un piatto a base di pasta, ma anche riso, verdure, legumi, generalmente in brodo. Una minestra può però anche essere asciutta, indicare genericamente il primo piatto oppure, per estensione, l’intero pasto. Per minestrina si intende una minestra leggera in brodo, con l’aggiunta di pasta di piccole dimensioni. La ricetta del minestrone si caratterizza invece per l’utilizzo di numerose verdure miste, tagliate a tocchetti e cotte in acqua o brodo su una base di soffritto, con o senza l’aggiunta di pasta o riso, il tutto variamente condito.

Passato di verdure

Passato di verdure

Utilizzare un passaverdura, come vorrebbe la tradizione, o un semplice frullatore a immersione, più pratico e veloce, può dare risultati differenti in termini di consistenza, ma non di sostanza. Il passato è un mix di verdure cotte, senza l’aggiunta di pasta, riso, né altri cereali, che a differenza del minestrone viene frullato per diventare liscio e omogeneo. Il risultato sarà più o meno ricco in base agli ingredienti e ai condimenti aggiunti, alla quantità di acqua o brodo utilizzata e al fatto che si decida di filtrarlo o meno.

Vellutata

Vellutata

Caratteristica della vellutata è la particolare consistenza corposa e densa ottenuta utilizzando ingredienti addensanti e/o ricchi di amido. Tecnicamente alla base di una vellutata c’è un roux, un composto di burro fuso e farina, cotti insieme in uguali proporzioni, che ha la funzione di legante. Per intenderci, ritroviamo il roux tipicamente nella ricetta della besciamella. È possibile realizzare un roux anche con amido di mais al posto della farina e con un altro grasso al posto del burro (margarina o strutto, ad esempio). Difficilmente quando parliamo di vellutata mancano tra gli ingredienti panna o mascarpone. Il risultato finale è particolarmente ricco, cremoso e invitante, adatto anche a presentazioni ricercate.

La differenza tra vellutata e passato dovrebbe a questo punto essere evidente anche ai meno esperti. Tra vellutata e passato può cambiare anche il numero di verdure utilizzate: di regola due, massimo tre nelle vellutate, sapientemente abbinate tra loro, in genere di più, anche se non necessariamente, nel passato.

Crema

Crema

La differenza tra crema e vellutata sta principalmente nel fatto che la crema non prevede come base un roux di farina e burro. Una crema si realizza inoltre generalmente a partire da una sola verdura scelta, cotta e frullata con l’aggiunta di aromi e di un elemento addensante, come amido di mais o di riso, o più semplicemente patate.

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Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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