Qual è la differenza tra congelato e surgelato?

Che il reparto surgelati sia un’utilissima risorsa ci sono pochi dubbi, così come sulla comodità di poter congelare e conservare nel freezer di casa le scorte e gli avanzi dei piatti cucinati, per praticità e per evitare gli sprechi. Sui due termini, surgelare e congelare, si tende però spesso a fare confusione, arrivando talvolta a utilizzarli, impropriamente, come sinonimi. La differenza c’è e scopriremo anche perché è importante conoscerla.

Congelato o surgelato?

La differenza tra congelato e surgelato è strettamente collegata alla rapidità con la quale un alimento viene portato a temperature di molto inferiori allo zero, e, in particolare, alle conseguenze che tempi di raffreddamento differenti hanno sulla conservazione dell’alimento e sulle sue caratteristiche una volta riportato a temperatura ambiente.

La surgelazione è una tecnica di raffreddamento industriale rapida, particolarmente efficace, che assicura una lunga conservabilità agli alimenti crudi o precotti e ne preserva al meglio le caratteristiche iniziali e il tessuto interno, che non risulta danneggiato dall’operazione. In un alimento fresco, portato a -18° in tempi rapidissimi, si formano infatti microcristalli che ne conservano praticamente inalterate le proprietà organolettiche e, nel caso di frutta e verdura, anche il corredo di vitamine e sali minerali. I surgelati sono in questo senso un’alternativa validissima agli acquisti freschi (si pensi ad esempio alla praticità di un minestrone surgelato). In tutto ciò va ovviamente rispettata, in ogni sua fase, la catena del freddo, e il prodotto correttamente conservato a temperature pari o inferiori a -18° fino al momento dell’utilizzo.

Verdure surgelate

Quando si utilizza un surgelato è importante notare che la confezione sia integra e asciutta e il prodotto all’interno, quando si apre la confezione, non mostri segni di scongelamento. Gli alimenti surgelati sono sottoposti a un’apposita regolamentazione (Decreto Legislativo del 27 gennaio 1992, n° 110) e sono venduti per legge in confezioni sigillate che riportano le indicazioni di conservazione e la data di scadenza.

Si parla di abbattimento quando un alimento viene raffreddato molto rapidamente e mantenuto a basse temperature per il tempo necessario a renderlo più sicuro sotto il profilo alimentare. È una tecnica obbligatoria, ad esempio, per la consumazione del pesce crudo, l’unica in grado di inibire il batterio più temuto in questo frangente, l’anisakis, molto pericoloso per la salute. Nel caso del pesce crudo, la norma prevede che venga portato a -20° per un tempo minimo di 24 ore. Come nel caso della surgelazione, l’arma vincente per conservare la qualità del prodotto è la rapidità del raffreddamento.

Sushi, pesce crudo

La congelazione può essere domestica oppure industriale e consiste nel portare sotto zero un alimento (dai -7 ai -12°, in alcuni casi a -18°) per conservarlo più a lungo di quanto avverrebbe con la semplice refrigerazione. I tempi necessari al processo provocano in questo caso la formazione di macrocristalli di ghiaccio, che comportano la perdita di alcune proprietà e qualità originali dell’alimento.

Il congelamento prolunga la conservazione dei cibi, ma non quanto la surgelazione, poiché non blocca in modo altrettanto efficace il naturale deterioramento.

È certamente una tecnica utile per conservare più a lungo pietanze cucinate o alimenti freschi, ma è giusto ricordarsi di non attendere troppo a utilizzarli (in media non più di tre-quattro mesi, ma molto dipende dall’alimento e dall’efficienza del congelatore). Quando si sceglie di congelare, è buona norma confezionare con cura i cibi utilizzando appositi contenitori e sacchetti gelo e aggiungere un’etichetta con la data, rispettando le regole generali su come e quanto conservare gli alimenti in freezer.

Contenitori per freezer

Punto in comune tra gli alimenti congelati e quelli surgelati è la necessità di cuocerli e consumarli rapidamente dopo averli riportati a temperatura ambiente e non ricongelarli una volta scongelati. Questo può comportare infatti rischi tanto per la qualità dell’alimento quanto per la salute di chi lo consuma. La proliferazione batterica in nessuno dei due casi è del tutto eliminata, ma solo rallentata o bloccata dal freddo, e riprende rapidamente non appena le temperature risalgono.

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Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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