Differenza tra forno statico e ventilato: quale scegliere?

Non si tratta propriamente di due tecniche di cottura distinte, ma la differenza tra forno statico e forno ventilato esiste e va considerata perché può condizionare, e non poco, il risultato di alcune ricette. Cerchiamo quindi di capire in cosa consiste questa differenza, quando scegliere una funzione e non l’altra nei forni combinati che consentono di alternarle e come aggirare il problema se il forno mette a disposizione solo una delle due funzioni e la ricetta che stiamo seguendo ne consiglia un’altra.

Forno statico

Tecnicamente il forno statico funziona per irraggiamento e il calore viene emanato da due resistenze, posizionate nella parete superiore e inferiore del forno. È un forno statico anche il forno a gas, oggi meno utilizzato rispetto al passato, e che produce calore dalla base.

Forno statico

Le prestazioni e le possibilità di un forno statico, elettrico o a gas, cambiano sensibilmente in base al modello. In linea di massima si tratta di una soluzione adatta alle cotture lente e indicata quando si deve infornare una sola pietanza. Utilizzando un forno statico, specie se a gas, si apprezzerà la facilità con la quale raggiunge alte temperature, ma anche per questo è importante imparare a conoscerlo. La diffusione del calore sarà infatti mirata e non uniforme e servirà posizionare teglie e pirofile perfettamente al centro dei ripiani e a volte girarle o spostarle durante la cottura.

Il forno statico è la scelta ideale per i lievitati (pizza, pane, focaccia), per la sfoglia e per alcune preparazioni delicate come meringhe e pan di Spagna.

Forno ventilato

Il forno ventilato è dotato di una ventola posta sulla parete di fondo. Attivata la funzione, la ventola diffonde il calore per convezione, in modo uniforme. La diffusione omogenea del calore consente di cuocere tranquillamente nel forno ventilato più di un alimento alla volta su ripiani differenti.

Forno ventilato

La rapidità con la quale questa modalità scalda e cuoce si traduce in una veloce disidratazione della superficie degli alimenti, che diventa più croccante lasciando invece la parte interna più morbida e umida. In alcuni forni la funzione forno ventilato è disponibile anche abbinata alla funzione grill, utile nelle ricette che richiedono questa particolare combinazione per ottenere una perfetta doratura.

Per quanto detto fin qui, sceglieremo il forno ventilato per preparare lasagne e pasta al forno, arrosti e pollo, per cuocere le patate, le verdure, il pesce gratinato. La modalità ventilata è inoltre adatta alla cottura di biscotti e crostate.

La temperatura

Impostare correttamente la temperatura del forno in base alla funzione scelta è essenziale e consente anche di rimediare all’assenza di alternativa statico/ventilato. Tenendo presente che il forno ventilato è più rapido e potente del forno statico, si considererà tra le due funzioni uno scarto tra i 10° e i 20° C. Questo significa che se la ricetta suggerisce l’utilizzo di un forno ventilato e si ha a disposizione solo un forno statico, a parità di tempi di cottura si dovrà alzare la temperatura consigliata di almeno 10-20°.

Una classica cottura in forno ventilato a 180° corrisponde generalmente a una cottura in forno statico a 200°.

Al contrario, se si dispone solo della modalità ventilata ed è invece suggerito utilizzare un forno statico, si imposterà una temperatura più bassa, sempre mantenendo invariati i tempi di cottura.

Queste le indicazioni di massima, ma poiché ogni forno è diverso, si consiglia di sperimentare con prudenza e sorvegliare le cotture per prendere confidenza di volta in volta con lo strumento. In alcuni casi può infatti anche essere necessario modificare i tempi di cottura previsti dalla ricetta, abbreviandoli quando si usa il forno in modalità ventilato.

Simboli

Simboli del forno

La modalità forno statico è rappresentata generalmente da due linee parallele o da due archi in alto e in basso al riquadro del simbolo, ad indicare la posizione delle resistenze. Può quindi esserci anche una sola linea. La modalità forno ventilato si distingue facilmente per la presenza di un’elica. Talvolta nella parte alta del simbolo è presente anche una serpentina a indicare la funzione grill combinata.

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Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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