Qual è la differenza tra marmellata e confettura?
Utilizzati comunemente come sinonimi, i termini marmellata e confettura rimandano, a norma di legge, a due prodotti differenti, seppure simili tra loro. Ulteriori distinzioni si rendono necessarie per gelatina e composta. Pur trattandosi in tutti i casi di ricette a base di frutta cotta e zuccheri, può essere interessante scoprire più nel dettaglio cosa le accomuna e cosa no, arrivando così ad avere le idee più chiare al momento dell’acquisto.
Confettura
Per una definizione di confettura valida ai fini commerciali dobbiamo fare riferimento al decreto legislativo n°50 del 20 febbraio 2004, attuazione della direttiva 2001/113/CE.
Intenderemo quindi per confettura una mescolanza gelificata di frutta (polpa e purea), zuccheri e acqua. La quantità di frutta utilizzata non può essere inferiore a 350 grammi per un chilogrammo di prodotto finito, con alcune eccezioni. Quando si tratta di confettura di ribes, ad esempio, la quantità minima di frutta garantita scende a 230 grammi. Per la preparazione della confettura possono essere mescolati frutti differenti e possono essere utilizzati agrumi interi. La confettura extra, ottenuta da polpa di frutta non concentrata, acqua e zuccheri, aumenta a 450 grammi per chilo la quantità minima di frutta utilizzata. Per alcune confetture extra, in particolare di frutti di bosco, è ammesso l’utilizzo anche di sola purea di frutta non concentrata.
Le stesse indicazioni devono essere rispettate per la gelatina, intesa come mescolanza di zuccheri e succo o estratto acquoso di diversi tipi di frutta. Ciò significa che in questo caso, sottratto il peso dell’acqua degli estratti acquosi, il contenuto di frutta deve raggiungere la soglia minima indicata per le confetture che utilizzano gli stessi ingredienti. Identico discorso per la gelatina extra, per la quale si farà riferimento ai valori della confettura extra.
Da considerarsi un prodotto a parte è la crema di marroni, che unisce purea di marroni, zuccheri e acqua. La quantità di purea di marroni utilizzata non può essere inferiore a 380 grammi per chilo di crema.
Marmellata
La marmellata è propriamente una mescolanza gelificata di acqua, zuccheri e agrumi. Degli agrumi possono essere utilizzati la polpa, la purea, il succo, gli estratti acquosi e anche le scorze. La quantità totale di frutta utilizzata non deve essere inferiore a 200 grammi per un chilo di prodotto finito. Almeno per 75 grammi deve trattarsi di polpa.
Ecco quindi qual è la principale differenza tra confettura e marmellata: una confettura può essere realizzata con qualsiasi frutto, inclusi gli agrumi, mentre per una marmellata si utilizzeranno esclusivamente agrumi rispettando le proporzioni indicate. Per marmellata gelatina intenderemo un prodotto che esclude sostanze insolubili, fatta eccezione per eventuali piccolissime quantità di scorza.
Nella definizione di marmellata l’utilizzo esclusivo degli agrumi era una condizione già presente in un decreto del giugno 1982. Questa scelta combacia con l’uso del termine marmalade nei Paesi di lingua anglosassone. Marmalade fa in effetti riferimento a preparazioni esclusivamente a base di agrumi, a differenza del termine jam.
Tra gli ingredienti ammessi nelle ricette di confetture e marmellate troviamo alcuni sostituti dello zucchero come il miele, lo sciroppo di fruttosio e lo zucchero d’uva. Tra i tipi di zucchero sono utilizzabili anche zucchero di canna e zucchero bruno. È inoltre sempre ammessa l’aggiunta di pectina liquida.
Composta
La preparazione della composta segue un metodo differente rispetto a marmellate e confetture. La cottura è più breve e alla frutta si aggiunge una minore quantità di zucchero, oppure non se ne aggiunge affatto. Spesso per dolcificare si impiegano zuccheri della frutta e non è raro che la ricetta preveda anche l’uso di vari tipi di spezie.
A seconda della densità della preparazione e della sua dolcezza la composta può ricordare più o meno una confettura ed essere impiegata di conseguenza. In alcuni casi è più simile a una purea adatta ad essere servita come un dolce al cucchiaio, ancora tiepida o riscaldata. È questo l’aspetto più classico della compôte d’Oltralpe, dove la preparazione è molto diffusa, in particolare a base di mela.
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