Qual è la differenza tra pancetta, bacon e guanciale?

Non di rado vengono utilizzati, impropriamente, come sinonimi, o quantomeno considerati intercambiabili in cucina, tanto da chiedersi se esista e quale sia la differenza tra i tre. In realtà, sebbene non manchino evidenti punti in comune, è corretto fare una distinzione tra pancetta, bacon e guanciale e anche porsi il problema di quale sia la scelta migliore al momento di inserirli in ricetta.

Per capire la differenza tra pancetta, bacon e guanciale si inizia da ciò che li accomuna, ovvero il fatto di essere tre tagli di carne di maiale. Ma se la pancetta, come si può intuire dal nome, è ricavata dalla pancia del suino, il bacon può essere ricavato sia dalla pancia che da altre parti, come il dorso o la spalla, mentre il guanciale è ricavato dalla guancia. A questa prima e principale differenza si aggiungono alcune peculiarità nella lavorazione e nella conservazione, per arrivare a risultati percettibilmente diversi in termini di gusto, pregio e, non ultimo, usi in cucina.

La pancetta

Pancetta

La pancetta è ricavata dalla rifilatura della carne poi salata e preparata per essere stagionata. Oltre al sale può essere insaporita, già in questa fase, da spezie e da erbe aromatiche. Si distinguono poi tre tipi principali di lavorazione, ovvero la pancetta arrotolata a mo’ di salame, la pancetta steccata (piegata e stretta tra due assi) e la pancetta stesa. Se nella pancetta arrotolata si inserisce un pezzo di coppa si ottiene la pancetta coppata. La stagionatura ha una durata che va dai due ai quattro mesi. Un’altra variante possibile è l’affumicatura della pancetta tesa. La pancetta è venduta generalmente a fette, ma è facilissimo trovarla anche a cubetti conservati e pronti all’uso, nelle due versioni, dolce e affumicata.

La qualità della materia prima, degli aromi eventualmente usati e della filiera di lavorazione può dare risultati molto differenti. In Italia la pancetta è un prodotto dell’allevamento particolarmente rinomato e diffuso e non mancano particolari riconoscimenti di qualità, come quelli riservati alla pancetta piacentina, prodotto DOP stagionato almeno 4 mesi.

Fatta una scelta personale tra le varianti più dolci e quelle più aromatiche, speziate o affumicate, la pancetta è adatta a piatti semplici come a ricette più elaborate. Ottima in abbinamento ad altri tagli di carne come a verdure, legumi e formaggi duri stagionati, può arricchire taglieri misti, ripieni di torte salate, primi piatti che richiedono un tocco di sapidità. Un abbinamento particolarmente riuscito si ha con le verdure invernali (broccoli, finocchi, cavoli) e con le castagne.

Il bacon

Bacon

Versione angloamericana della pancetta, il bacon presenta però alcune differenze qualitative. Innanzitutto, come si è già accennato, rispetto alla pancetta può essere ricavato da parti differenti del suino, come schiena e spalla (ne derivano anche denominazioni specifiche: back bacon, cottage bacon). In secondo luogo il bacon è sottoposto a trattamenti di conservazione, in salamoia o a secco, differenti dalla pancetta, che precedono cotture al vapore e affumicature a seconda delle tradizioni locali e delle ricette. Molto varie possono essere le aggiunte anche a livello di zuccheri, conservanti e aromi. Il risultato, che presenta come sempre differenze significative a seconda delle origini della carne e della filiera, è perlopiù facilmente distinguibile dalle varianti nostrane.

In cucina il bacon trova il suo uso ideale arrostito e croccante per la classica colazione all’americana, abbinato alle uova, ma anche nel vivacizzare antipasti o per farcire hamburger e panini.

Il guanciale

Carbonara con guanciale

Il gusto distintivo del guanciale è dovuto al taglio di carne e alla particolare consistenza che ne deriva. Al sapore intenso partecipa poi, senza dubbio, la lavorazione tradizionale, tipica del Centro Italia, che può prevedere tra i condimenti anche l’aggiunta di aglio e rosmarino oltre al sale e al pepe. La stagionatura dura almeno tre mesi, il risultato è una crosta croccante all’esterno e una carne saporita e corposa all’interno, con un’alta componente di grasso pregiato.

Il guanciale è l’ingrediente chiave di alcune ricette tradizionali intramontabili: pasta all’amatriciana, pasta alla carbonara, pasta alla gricia. È inoltre ottimo in abbinamento ai legumi, in particolare alle fave in umido.

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Daniela Dall'Alba

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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