Formaggi erborinati: 8 varietà famose da provare
Si distinguono per le classiche venature blu-verdi della loro pasta e per un aroma deciso e spesso piuttosto invadente. Parliamo dei formaggi erborinati, frutto di una particolare lavorazione casearia che prevede e incentiva lo sviluppo, in fase di maturazione, di muffe non solo commestibili ma anzi ricercate per il loro sapore.
Colture controllate di funghi del genere Penicillium sono comunemente impiegate per la produzione di questa tipologia di formaggi. L’odore inconfondibile di molte specialità è attribuibile alla contestuale proliferazione batterica. La tecnica ha dato origine sia in Italia che all’estero ad alcune varietà di formaggio particolarmente rinomate.
L’erborinatura, che nasce secoli fa come opera del caso in grotte in cui umidità e temperature hanno lavorato spontaneamente alla formazione di muffe, segue oggi precisi protocolli che consentono di consumare i prodotti in totale sicurezza. Diverso è il caso per altri tipi di muffe alimentari alle quali abbiamo dedicato un approfondimento.
1. Gorgonzola DOP
Erborinato di latte intero vaccino, il Gorgonzola, dal nome della cittadina lombarda di origine, è tra i formaggi italiani più conosciuti ed esportati nel mondo. Ricetta antichissima che oggi segue un rigido disciplinare e una selezione accurata dei ceppi fungini, è disponibile in due versioni: dolce (a pasta molle leggermente piccante) e piccante (più stagionato, a pasta semidura e gusto più intenso). La zona di produzione si concentra tra Lombardia e Piemonte. Non di rado abbinato alle noci, è protagonista di numerose ricette locali.
2. Bleu d’Aoste
Formaggio erborinato realizzato con latte intero di mucche di razza Valdostana con l’aggiunta di Penicillium Roqueforti. Prodotto per la prima volta nel 2005, è già stato due volte vincitore della medaglia d’oro alle Olimpiadi dei Formaggi di Montagna. Si abbina tipicamente al miele di castagno.
3. Roquefort
Formaggio francese di pecora originario della regione dell’Aveyron. È tra i più antichi, se non il più antico, tra gli erborinati. La sua produzione in grotta risale all’anno 1000 ed è anche tra i primi formaggi ad essere stato protetto da un marchio di denominazione. Oggi certificato AOC e AOP, segue un rigido disciplinare di produzione. Crosta umida, pasta compatta caratterizzata da evidenti venature di muffe Penicillium Roqueforti, ha un gusto molto intenso, sul quale incide anche il grado di stagionatura (da 3 a 9 mesi).
4. Bleu d’Auvergne
Formaggio di latte vaccino originario del Massiccio Centrale, a denominazione di origine protetta e controllata, si caratterizza per una pasta cremosa venata di verde e di blu che offre un sapore deciso ma meno pungente rispetto ad altri erborinati. Stagiona almeno 4 settimane, forato per favorire lo sviluppo delle muffe, ed è salato a mano. Si sposa in ricetta con noci e cavolfiori e si accompagna con vini rossi del territorio.
5. Stilton
L’origine del più famoso formaggio blu inglese si fa risalire alla prima metà del 1700, nella contea di Leicester. Prodotto a denominazione di origine protetta dal 1996, lo Stilton è un erborinato di latte vaccino pastorizzato ottenuto con l’aggiunta di Penicillium Roqueforti. Gusto forte e piccante, venature evidenti, matura in forme rotonde per circa 5 mesi.
6. Buxton Blue
Tipico della regione inglese di Buxton e prodotto DOP dal 1996, questo blue cheese è ottenuto da latte vaccino locale con l’aggiunta di fermenti e coloranti naturali. Matura per circa 6 settimane appositamente forato per lo sviluppo delle muffe. Il risultato è un formaggio a pasta dura di un colore tendente all’arancio e venato di azzurro.
7. Queso de Cabrales
Formaggio asturiano a pasta molle, quasi privo di crosta, realizzato con latte misto di mucca, capra e pecora. L’erborinatura avviene naturalmente nelle umide grotte dei Picos de Europa, dove il formaggio è lasciato maturare dai 2 ai 4 mesi. La sua produzione artigianale è disciplinata dal 1981.
8. Danablu
Formaggio danese di latte vaccino a pasta semidura o molle, IGP dal 1996. Piccante e saporito, in parte simile al francese Roquefort, è un erborinato da tavola adatto alla preparazione di numerose ricette, anche speziate.
Alcuni formaggi non rientrano nella categoria degli erborinati pur prevedendo per la loro produzione funghi del genere Penicillium. Sono i cosiddetti formaggi a crosta fiorita, che hanno tra gli esempi più famosi due formaggi tipici francesi, Brie e Camembert.
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