Formaggi francesi: 15 specialità tipiche dalla Francia
Oltralpe la produzione di formaggi è storicamente un vanto per numero e qualità dell’assortimento. Sono centinaia i formaggi francesi annoverati nelle guide di settore e a decine hanno raggiunto fama internazionale. Nel nostro viaggio tra i formaggi tipici francesi ne abbiamo scelti 15 per un invito all’assaggio. Il latte utilizzato per queste specialità è prevalentemente vaccino, ma non mancano formaggi di capra e di pecora.
Molti dei formaggi elencati sono a denominazione di origine controllata, classificati in Francia come AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
Brie
Formaggio vaccino di latte crudo, a pasta molle e crosta fiorita, prodotto a Est di Parigi e tra i più apprezzati e noti anche oltre i confini francesi. I Brie di Meaux e Melun sono prodotti AOC. Adatto a diversi usi in cucina, il Brie è indicato in particolare per antipasti, primi piatti e preparazioni al forno gratinate.
Camembert
Famosissimo formaggio di latte vaccino a pasta molle e crosta fiorita, in Normandia il Camembert è un prodotto AOC di latte crudo, oggi molto diffuso all’estero nella versione pastorizzata. Ideale per ricette al forno, fondute e salse, oltre che impanato e fritto.
Chèvre
Esistono in Francia numerosi formaggi di capra, freschi, a pasta molle o dura, con crosta naturale o fiorita. Alcuni di questi (Chèvre Saint-Maure, Selles–sur–Cher) sono classificati come AOC. Un formaggio di capra francese particolare per le insolite piccole dimensioni è il Bouton de culotte, a pasta molle e crosta fiorita, tipico della regione del Mâconnais, nel Massiccio Centrale. Confezionati in diverse forme, in Italia i formaggi di tipo chèvre sono particolarmente diffusi nella versione stagionata a tronchetto e indicati per antipasti caldi e panini.
Mimolette
Tipica del Nord della Francia, in particolare di Lille, la Mimolette è un formaggio a pasta pressata e crosta dura, prodotto con latte crudo vaccino. Il colore della pasta è arancione, la forma sferica, la stagionatura varia da 3 mesi a 2 anni. Adatta a tutti gli usi, perfetta anche per essere grattugiata nella versione invecchiata.
Roquefort
Ricetta antichissima di formaggio di pecora a pasta erborinata, caratterizzato dalle tipiche venature blu e da una crosta umida e bianca. Originario del Sud della Francia, e in particolare delle grotte dell’Aveyron, è rinomato per il suo sapore intenso e per l’odore caratteristico. Matura dai 3 ai 9 mesi. Immancabile in taglieri misti abbinato a un buon vino del territorio. Vanta la più antica denominazione di origine controllata e segue un rigoroso disciplinare di produzione.
Cantal
Formaggio vaccino a pasta pressata non cotta, originario dell’Auvergne. La stagionatura parte da un minimo di 30 giorni per superare i 6 mesi. Prodotto AOC dagli anni Cinquanta, ha una pasta avorio e una crosta scura e fiorita. Ottimo accompagnato da frutta secca, mele e uva.
Bleu d’Auvergne
Formaggio AOC vaccino erborinato, tipico del Massiccio Centrale. All’aspetto è tipicamente striato di blu e verde. La pasta, dalla consistenza cremosa, è salata a mano direttamente nello stampo, secondo ricetta originale. Stagiona almeno 4 settimane. Si utilizza sia come formaggio da tagliere che in ricette più elaborate.
Reblochon
Formaggio di latte crudo vaccino tipico della regione dell’Alta Savoia. Crosta gialla, pasta avorio, è un prodotto AOC ingrediente immancabile della tartiflette insieme a patate e cipolle. Si abbina perfettamente ai vini bianchi della zona di produzione.
Neufchâtel
Formaggio normanno AOC di latte vaccino, a pasta molle gialla e cremosa, si distingue per la forma a cuore e la crosta fiorita. Disponibile anche cilindrico e quadrato, stagiona tra le 2 settimane e i 3 mesi ed è salato a secco. Formaggio da fine pasto e da spuntino, si abbina bene a vini rossi fruttati.
Comté
Formaggio AOC di latte vaccino parzialmente scremato e a pasta pressata, originario della Franche-Comté. Stagionato da 4 mesi a 2 anni, colore avorio, da abbinare a vini della zona del Giura e da servire per antipasti, insalate, insieme alla frutta e per la fonduta.
Ossau-Iraty
Formaggio pecorino AOC dei Pirenei, a pasta pressata non cotta, chiara e compatta. La crosta è dura e spessa e diventa di colore giallo-arancio scuro con la stagionatura. È un formaggio da grattugiare o da tagliare finemente, ottimo per zuppe e piatti gratinati. Si accompagna a frutti rossi, marmellate di ciliegie e vini bianchi aquitani.
Saint-Nectaire
Formaggio AOC a pasta pressata non cotta, di latte vaccino, tipico dell’Auvergne. La versione artigianale utilizza il latte crudo, ma è ampiamente distribuita una versione pastorizzata. La crosta è fiorita, la pasta morbida ed elastica, con forti sentori di nocciola. Perfetto sul pane caldo abbinato a vini leggeri.
Cancoillotte
Formaggio fuso tradizionale della Franche-Comté, a pasta liquida chiara, dolce al gusto, di latte vaccino. Si ottiene da una cagliata di latte scremato lavorata e brevemente stagionata, poi fusa e confezionata. Formaggio da crostini e tartine, ottimo sulle patate e sulle uova e per arricchire la fonduta.
Pont-l’Évêque
Formaggio a pasta molle, di forma quadrata o rettangolare, con crosta lavata, prodotto AOC del dipartimento del Calvados, in Normandia. Stagionato almeno 5 settimane, è un formaggio aromatico di latte vaccino, da servire a fine pasto e in abbinamento al sidro di mele.
Beaufort
Formaggio vaccino di latte crudo, a pasta pressata, originario della Savoia e prodotto AOC dagli anni Sessanta. Considerato parte della famiglia svizzera del Gruyère, dolce e aromatico al gusto, diventa più intenso con la stagionatura. Adatto a taglieri misti e numerose ricette, ottimo fuso.
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