Formaggi freschi, quali sono? Proprietà, usi e caratteristiche

Si distinguono facilmente da altri tipi di formaggi per aspetto e consistenza ma anche e soprattutto per tempi e modi di conservazione: sono i formaggi classificabili come freschi, disponibili in numerose varianti e specialità locali, alcune certificate dal marchio DOP.

Un formaggio può definirsi fresco quando il suo processo di produzione prevede solo un breve – a volte brevissimo, nell’ordine delle 24-48 ore – periodo di maturazione prima del consumo. La maturazione di un formaggio fresco non supera mai, in ogni caso, i 30 giorni, dal momento che convenzionalmente, oltre questa soglia, possiamo iniziare a parlare di formaggi stagionati. Diretta conseguenza del rapido processo di produzione è la consistenza, cremosa e morbida, della maggior parte dei formaggi freschi, anche in ragione dell’alta percentuale di acqua residua, in media superiore al 60% del peso totale. Questa caratteristica fa sì che a parità di peso i formaggi freschi risultino spesso meno calorici dei formaggi stagionati, soprattutto di quelli più invecchiati e asciutti. Motivo per cui è tra i formaggi freschi che è più facile reperire dei formaggi magri e in particolare degli spalmabili magri.

Pane con formaggio fresco e pomodorini

Va comunque detto che nella categoria dei freschi rientrano formaggi molto diversi per gusto, tecnica di lavorazione, consistenza della pasta e percentuale di grassi totali. È insomma buona norma verificare i valori nutrizionali in etichetta per trovare il prodotto più adatto alle proprie esigenze alimentari. È bene anche ricordare che la consistenza morbida di un formaggio, seppure in parte utile a orientare la scelta, non è sempre e categoricamente sinonimo di leggerezza. Si tenga a questo proposito presente il notevole apporto calorico di alcuni formaggi erborinati. A rendere più ampia la scelta e diversificata la gamma di forme, gusti, consistenze dei formaggi freschi concorrono le varianti a brevissima maturazione di alcuni formaggi tradizionalmente annoverabili tra gli stagionati. È il caso dell’Asiago DOP fresco.

Nella categoria dei formaggi freschi sono spesso convenzionalmente inseriti anche tre latticini, mascarpone, ricotta e fiocchi di latte, che non sarebbero classificabili propriamente come formaggi, perché non ricavati dalla cagliata ma da altre parti della lavorazione del latte.

Caratteristica distintiva dei formaggi freschi è che si presentano generalmente privi di crosta e solo in alcuni casi sono ricoperti da un sottile rivestimento. Il colore della pasta rimanda al bianco latte anziché tendere al giallo come i formaggi maturi. Richiedono notoriamente di essere conservati in frigorifero e consumati entro la data di scadenza, fissata in tempi piuttosto brevi.

Mozzarelle

Per quanto riguarda il gusto dei formaggi freschi, un elemento comune è una leggera acidità, che può essere più o meno marcata a seconda del tipo di latte utilizzato per produrli. Tendono inoltre ad avere un sapore più spiccato di latte se confrontati alla maggior parte dei formaggi stagionati. Il contenuto di lattosio dei formaggi freschi è in genere piuttosto alto, fatta eccezione ovviamente per i prodotti appositamente delattosati. È in questo senso più facile trovare varietà di formaggi senza lattosio tra gli stagionati.

Gli usi in cucina dei formaggi freschi sono vari e numerosi, come le loro caratteristiche peculiari. Alcuni sono particolarmente adatti ad essere essere spalmati e a farcire, come la crescenza, mentre altri, ne è un esempio classico la mozzarella, risultano ottimi sia crudi in insalata che cotti e filanti. Alcuni latticini, come ricotta e mascarpone, si prestano sia a ricette salate che a ricette dolci. La ricotta in particolare è protagonista di numerosi dolci della tradizione siciliana, mentre il mascarpone è un ingrediente indispensabile per la ricetta del tiramisù.

Tiramisù

Nell’elenco dei formaggi freschi troviamo quindi:

  • Asiago DOP fresco
  • Burrata
  • Caprini freschi
  • Crescenza
  • Mozzarella
  • Mozzarella di Bufala DOP
  • Primosale
  • Quark
  • Robiola
  • Squacquerone di Romagna DOP
  • Tomino fresco

Possiamo aggiungere, oltre ai già citati latticini mascarpone, fiocchi di latte e ricotta, un’ampia produzione di formaggi spalmabili. Tra questi ha un posto d’onore il Philadelphia, conosciuto e diffuso al punto che il nome commerciale viene talvolta utilizzato per indicare genericamente formaggi simili nell’aspetto e negli usi.

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Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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