Formaggi magri, quali sono? Ecco la lista

La classificazione dei formaggi può basarsi su diversi e numerosi criteri: tipo di latte animale utilizzato (vaccino, pecorino, caprino…), quantità di acqua e conseguente consistenza (formaggi molli, semiduri, duri), eventuale stagionatura e durata della stessa. Non ultimo, si può anche prendere come riferimento il contenuto lipidico, per stabilire quali formaggi possano essere considerati magri, quali leggeri, semigrassi o grassi. Questa suddivisione all’apparenza semplice nasconde qualche insidia e richiede attenzione quando nella pratica si andrà a scegliere un tipo di formaggio adatto alla propria dieta.

La legge 396/1939, a lungo considerata di riferimento in quest’ambito, distingueva i formaggi in tre categorie, grassi, semigrassi e magri, in base alla quantità di sostanza grassa sul prodotto secco. Più precisamente si indicavano come formaggi grassi quelli con sostanza grassa sul prodotto secco superiore al 42%, semigrassi quelli con sostanza grassa sul prodotto secco tra il 42 e il 20%, magri quelli con sostanza grassa sul prodotto secco inferiore al 20%.

L’articolo 53 della legge n°142 del febbraio 1992 ha nel concreto superato questa distinzione, abolendo di fatto l’obbligo, in fase di produzione, di rispettare un contenuto minimo di materia grassa per formaggi diversi da quelli con denominazione d’origine e denominazione tipica. La stessa legge propone però una nuova distinzione tra formaggi magri e formaggi leggeri. Definisce cioè come magri i formaggi con una quantità di grassi sul prodotto secco inferiore al 20% e leggeri quelli con sostanza grassa compresa tra il 20 e il 35%, indicazioni da riportare obbligatoriamente in etichetta per orientare il consumatore al momento dell’acquisto.

Formaggio fresco

Fatta questa premessa, resta da capire come tradurre correttamente e nella pratica una suddivisione che non tenendo conto della percentuale d’acqua contenuta nel prodotto finito potrebbe portare a qualche errore di valutazione. Se infatti la ricerca di un formaggio magro è spinta dalla necessità di ridurre l’apporto di grassi e calorie nella dieta, è indispensabile anche fare riferimento ai valori nutrizionali effettivi per 100 grammi di prodotto riportati in etichetta.

In linea generale, salvo alcune eccezioni, è corretto considerare che maggiore è la quantità di acqua totale contenuta nel prodotto consumato – e di conseguenza più morbida e liquida è la consistenza del formaggio – minore sarà la quantità di grassi, a parità di peso, al confronto con formaggi più asciutti e stagionati. Anche per questo motivo, in cima alla lista dei formaggi classificati comunemente come magri troviamo soprattutto latticini che per la tecnica di produzione non sarebbero nemmeno propriamente da considerarsi formaggi: ricotta e fiocchi di latte. Seguono quark, diversi formaggi spalmabili realizzati partendo da latte magro e senza panna e alcuni formaggi caprini freschi.

Caprino

Cercando di valutare nell’insieme la questione dell’apporto di grassi nella dieta non si potrà comunque mai trascurare l’elemento quantità. Se è infatti vero che un formaggio stagionato e povero d’acqua conterrà percentualmente una quantità maggiore di grassi se confrontato a parità di peso con un formaggio fresco e più acquoso, è altrettanto vero che normalmente, non fosse che in ragione della sapidità in media piuttosto elevata dei formaggi stagionati, si tende a consumarli in porzioni più piccole. Un approccio di questo tipo punta ad evitare preconcetti talvolta allarmistici. Ci sono poi formaggi freschi morbidi reputati comunemente leggeri e che in realtà hanno quantità di grassi percentuali sul prodotto secco piuttosto elevate. Un esempio tra tutti la classica mozzarella, che privata dell’acqua andrebbe fatta rientrare tra i formaggi semigrassi o grassi. Un discorso simile vale per crescenza, stracchino e robiola preparati secondo ricetta tradizionale.

Volendo sintetizzare, se l’intenzione fosse di limitare la propria scelta a formaggi definibili magri o leggeri secondo i metodi di classificazione più diffusi disponibili in quest’ambito, farebbero parte della lista:

  • Ricotta
  • Fiocchi di latte
  • Quark
  • Formaggi spalmabili light
  • Caprini freschi
Ricotta

La verifica in etichetta della percentuale di grassi sul prodotto finito è sempre vivamente consigliata anche in ragione della varietà di prodotti e ricette a disposizione. Ugualmente non dovrebbe mancare un approccio più ampio alla questione dei grassi totali nella dieta, che tenga conto della frequenza di consumo e delle porzioni in relazione al fabbisogno.

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Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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