Formaggi senza lattosio, l’elenco per gli intolleranti

L’intolleranza al lattosio rende necessario trovare soluzioni alternative non solo al latte comune ma anche a formaggi e altri derivati. Fortunatamente oggi esistono, anche nella grande distribuzione, diverse opzioni che vanno incontro a questa esigenza.

Formaggi delattosati e formaggi naturalmente privi di lattosio, la differenza

L’intolleranza a latte e formaggi è causata dalla mancanza o dalla semplice carenza dell’enzima lattasi, incaricato di scindere lo zucchero complesso del latte, il lattosio, in due zuccheri semplici, glucosio e galattosio. La scissione del lattosio in zuccheri semplici è alla base della digestione del latte e motivo di disturbi, anche seri, quando non avviene spontaneamente. Per la produzione di latte e formaggi delattosati si procede quindi ad attivare questo processo enzimatico in fase di lavorazione dell’alimento, così da offrire un prodotto finito altamente digeribile con percentuali ridottissime di lattosio.

Per quanto riguarda invece i formaggi naturalmente senza lattosio, il lattosio si trasforma, fino ad essere eliminato gradualmente, per effetto della caseificazione, della fermentazione batterica e della stagionatura. Accade quindi che diverse varietà di formaggi a pasta dura molto stagionati e alcuni formaggi erborinati abbiano percentuali di lattosio così esigue, quando non nulle, da poter essere consumati anche da chi è intollerante.

L’intolleranza al lattosio va distinta dall’allergia al latte, che è una reazione alle proteine dell’alimento (caseina e proteine del siero del latte) che coinvolge il sistema immunitario.

Per quanto riguarda latticini e formaggi a pasta molle o a pasta filata (crescenza e mozzarella ad esempio), normalmente non consentiti in caso di intolleranza, sono disponibili in commercio linee speciali di prodotti a base di latte a ridotto contenuto di lattosio, oppure, distinzione non trascurabile, senza lattosio. La differenza sta nelle percentuali di lattosio residue nel prodotto finito, che devono essere sempre specificate in etichetta. La denominazione senza lattosio si applica solo a prodotti che ne contengono meno dello 0,01%.

Poiché esistono diversi gradi di deficit di lattasi e di conseguenza intolleranze al lattosio con sintomi più o meno gravi, queste soluzioni alternative sono da ritenersi adatte a molti ma non a tutti, e sarà sempre importante consultare un medico per decidere il da farsi quando si soffre di seri disturbi collegabili al consumo di latte.

Elenco dei formaggi naturalmente senza lattosio

Parmigiano reggiano
  • Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP stagionati 24 o 36 mesi – Il processo di produzione di questi formaggi elimina naturalmente il lattosio attraverso la fermentazione batterica, che lo trasforma in acido lattico, e per effetto della stagionatura, che completa il processo. Più è lunga la stagionatura più si potrà essere certi che la percentuale di lattosio residua sia considerabile pari allo zero.
  • Gorgonzola DOP – Ad agire in questo caso è soprattutto la fermentazione batterica, che opera sul lattosio fino a renderlo inferiore allo 0,01% sul prodotto finito.

Oltre a Parmigiano e Grana a lunga stagionatura e al Gorgonzola, considerati i formaggi più sicuri per chi soffre di intolleranza al lattosio, possiamo aggiungere all’elenco:

  • Emmentaler DOP e Gruyère DOP – Entrambi formaggi a pasta pressata cotta, durante la lavorazione perdono siero e zuccheri. Segue la stagionatura e si arriva così a un contenuto di lattosio inferiore allo 0,01%.
  • Asiago DOP stagionato – La percentuale di lattosio nell’Asiago stagionato (mezzano, vecchio o stravecchio) viaggia intorno allo 0,01%. Molto bassa è anche la percentuale di lattosio nell’Asiago fresco: 0,06 grammi per etto. I più indicati in caso di intolleranza restano comunque gli Asiago stagionati 10-15 mesi o più.
  • Fontina DOP – Nella fontina il lattosio dovrebbe essere presente solo in tracce, è consigliabile come sempre regolarsi in base al grado di intolleranza.
Emmental

Si consiglia in ogni caso di verificare sempre in etichetta la percentuale di lattosio residua nei formaggi elencati e di consumarli in piccole quantità.

Più i formaggi sono stagionati, minore sarà la percentuale di acqua presente e più alto il contenuto di grassi e colesterolo. Un motivo in più per evitare gli eccessi.

Secondo quanto riportato dall’AILI (Associazione Italiana Latto Intolleranti) alcuni formaggi non stagionati né erborinati ma ricchi di batteri lattici hanno mostrato un certo grado di tollerabilità, da verificare sempre prudentemente tenendo conto del livello di carenza di lattasi. Tra questi segnaliamo: Brie, Camembert, Taleggio, Toma.

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Daniela Dall'Alba

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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