Funghi: proprietà, benefici e controindicazioni
Acquistati freschi o essiccati i funghi vantano buone proprietà nutrizionali e in cucina consentono di realizzare molte ricette gustose. Nelle giuste quantità, salvo specifiche controindicazioni, possono contribuire ad arricchire il menù settimanale all’interno di una dieta sana.
Calorie e valori nutritivi dei funghi
Elementi principali
| Funghi champignon (100 g) | |
| Acqua | 92,45 g |
| Energia | 22 kcal |
| Proteine | 3,09 g |
| Grassi | 0,34 g |
| Carboidrati | 3,26 g |
| Fibre | 1 g |
| Zuccheri | 1,98 g |
Minerali
| Funghi champignon (100 g) | |
| Calcio | 3 mg |
| Ferro | 0,5 mg |
| Magnesio | 9 mg |
| Fosforo | 86 mg |
| Potassio | 318 mg |
| Sodio | 5 mg |
| Zinco | 0,52 mg |
Vitamine
| Funghi champignon (100 g) | |
| Vitamina C | 2,1 mg |
| Tiamina | 0,081 mg |
| Riboflavina | 0,402 mg |
| Niacina | 3,607 mg |
| Vitamina B6 | 0,104 mg |
| Folato, DFE | 17 µg |
| Vitamina B12 | 0,04 µg |
| Vitamina E | 0,01 mg |
| Vitamina D | 0,2 µg |
Grassi
| Funghi champignon (100 g) | |
| Grassi saturi | 0,05 g |
| Grassi monoinsaturi | 0 g |
| Grassi polinsaturi | 0,16 g |
Fonte: USDA Food Composition Databases
I funghi commestibili sono numerosi e anche molto diversi tra loro per dimensioni, consistenza, gusto. Un elemento comune a tutte le varietà è però il ridotto contenuto di grassi e l’apporto energetico modesto. I funghi champignon, una tra le varietà più comuni e diffuse, superano di poco le 20 calorie all’etto. Il colesterolo è assente, buona la presenza di fibre. I funghi contengono inoltre proteine a medio valore biologico e sono preziosi per il loro contenuto di minerali, in particolare potassio, selenio, zinco. Anche il quadro vitaminico è notevole e i funghi sono in genere raccomandati per il loro apporto di vitamina D. Contengono inoltre vitamine del gruppo B.
Se cucinati in modo sano, senza esagerare con i condimenti, i funghi sono un alimento digeribile, escludendo ovviamente i casi di intolleranza individuale. In particolare i funghi potrebbero non essere indicati nella dieta di chi è sensibile ai lieviti.
Parlando di funghi non si può tralasciare il fatto che si tratti di organismi che si declinano in numerose varianti, molte delle quali tossiche, alcune estremamente velenose. In ragione di questo è necessario avere grande competenza quando si procede alla raccolta diretta e non si deve esitare, prima del consumo, a richiedere ulteriori conferme agli ispettorati micologici istituiti presso le Asl.
Anche rimanendo nell’ambito delle varietà commestibili più sicure, acquistate da rivenditori autorizzati e nella grande distribuzione, alle donne in gravidanza è consigliata moderazione nel consumo dei funghi, per la possibilità, mai del tutto esclusa, di contaminazioni o concentrazioni di tossine superiori alla norma.
I funghi freschi sono disponibili soprattutto nei mesi autunnali, ma esistono anche produzioni primaverili oltre alla possibilità di acquistarli secchi oppure congelati tutto l’anno. I funghi si conservano anche sott’olio, e in questo caso va sottolineato che l’apporto calorico per etto sarà necessariamente maggiore. In cucina i funghi si adattano a diversi metodi di cottura e danno ottimi risultati in umido, in padella, alla griglia e fritti, a seconda delle varietà. Sono un ottimo ingrediente per antipasti, risotti, ripieni e contorni.
Varietà e usi in cucina dei funghi commestibili più diffusi
Pioppino
Coltivato fin dall’antichità, il pioppino è un fungo commestibile di facile reperibilità, molto saporito e aromatico e adatto alla preparazione di primi piatti e contorni in padella. È di stagione a partire dalla primavera.
Champignon
Fungo coltivato per eccellenza, lo champignon è molto apprezzato e largamente utilizzato in cucina, nelle due varianti, bianco e marrone. Si distingue per essere carnoso e sodo e si conserva bene sott’olio. È ottimo trifolato e come condimento per primi piatti, buono come contorno e per arricchire pizze e focacce. Può essere facilmente anche impanato e fritto.
Chiodino
La forma di questo fungo autunnale ricorda effettivamente un piccolo chiodo. Il chiodino è ricercato perché tenero e saporito ma va ricordato che è tossico se consumato crudo. Anche procedendo alla necessaria cottura questa varietà richiede diverse precauzioni e appositi processi di prebollitura per ridurre i rischi di intossicazione.
Finferlo
Fungo autunnale dal gambo corto, molto apprezzato per l’aroma gradevole sprigionato in cottura. I finferli sono particolarmente indicati come contorno, cotti in padella con olio e prezzemolo e utilizzati per arricchire altre pietanze, ad esempio nell’abbinamento classico con salsiccia o speck. Si conservano bene sia sott’olio che essiccati.
Porcino
Varietà rinomata e tra le più ricercate, i porcini sono funghi compatti e saporiti che sprigionano in cottura un aroma intenso. Perfetti per risotti cremosi, da gustare trifolati e in abbinamento alla carne, iniziano a spuntare alla fine della primavera nella varietà estiva (il cosiddetto porcino d’estate) anche se la produzione maggiore si concentra tra settembre e ottobre. Sono spesso acquistabili anche essiccati.
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