Istamina negli alimenti: quali cibi la contengono?

L’istamina è una molecola organica che assolve numerose funzioni nel nostro organismo. Essa si concentra sia perché naturalmente degradata dall’organismo stesso, sia perché introdotta attraverso gli alimenti. Alcuni soggetti possono esserne intolleranti: vediamo di seguito quali sono i cibi più ricchi d’istamina e le raccomandazioni alimentari da porre in essere.

L’istamina è una molecola coinvolta in diversi e importanti processi metabolici, tra cui ricordiamo la produzione degli acidi responsabili della digestione, la regolazione del ciclo sonno-veglia e la risposta infiammatoria nelle reazioni allergiche.

Oltre ad essere prodotta dall’organismo da un aminoacido, l’istidina, per decarbossilazione da parte di un enzima (Istidina decarbossilasi), l’istamina è introdotta ampiamente anche attraverso l’alimentazione, poiché molti cibi ne sono naturalmente più ricchi. In condizioni fisiologiche, il nostro corpo è in grado di mantenere una situazione di equilibrio fra l’istamina presente in circolo e quella degradata. Nei soggetti intolleranti all’istamina, invece, avviene innanzitutto un accumulo della stessa per alterazione dei processi di degradazione (di responsabilità della DAO, diaminossidasi), e di conseguenza si sviluppa una serie di reazioni che ricordano quelle allergiche. A differenza delle allergie alimentari, non vi è un coinvolgimento del sistema immunitario e la risposta conseguente nasce per un accumulo protratto nel tempo della molecola.

Intolleranza all’istamina: sintomi

In caso di consumo di alimenti molto ricchi d’istamina, nei soggetti intolleranti si scatena una reazione pseudoallergica, così definita perché i sintomi sono molto simili a quelli di un’allergia propriamente detta, ma al contempo possono essere anche molto più ampi poiché la molecola è coinvolta in numerosi meccanismi e assume differenti ruoli.

Sintomi dell'intolleranza all'istamina

Sintomi più comuni:

  • Eruzione cutanea, orticaria, eczema con conseguente prurito
  • Mal di testa e vertigini
  • Naso chiuso, difficoltà respiratorie
  • Disturbi del sonno e stanchezza
  • Alterazione della pressione sanguigna e del battito cardiaco
  • Disturbi del tratto gastrointestinale come diarrea, stitichezza, vomito, nausea, dolori addominali

Normalmente, i sintomi appaiono circa 45 minuti dopo l’ingestione di cibi contenenti alte quantità di istamina, per poi scomparire gradualmente dopo un lasso di tempo variabile. In realtà, uno stesso cibo può contenere concentrazioni variabili d’istamina: se sono limitate o tollerabili dall’organismo, una singola assunzione può anche non scatenare alcun tipo di reazione. È soprattutto il protrarsi continuo del consumo di tali alimenti a indurre la comparsa della sintomatologia, talvolta anche in forma molto grave.

Poiché non esiste un test allergologico in grado di individuare questa intolleranza (al contrario di quanto si verifica con le allergie alimentari) e alcuni sintomi sono in comune anche con altri disturbi e patologie, la diagnosi può rivelarsi spesso molto ostica e complicata.

Alimenti ricchi d’istamina

La concentrazione d’istamina all’interno di un dato cibo è la risultante della combinazione di due elementi: la quantità di aminoacidi liberi e la presenza e capacità di proliferazione di dati microrganismi.

Pesce ricco di istamina

L’alimento con la maggior concentrazione d’istamina è il pesce, specialmente se conservato per troppo tempo fuori frigo o in maniera errata. Ciò perché la produzione d’istamina è da ricondursi all’azione proliferativa di batteri che lo hanno contaminato, tra cui si annoverano Klebsiella, Proteus, Morganella ed Enterobatteri, i quali agiscono convertendo l’istidina di cui i pesci sono ricchi in istamina. Concentrazioni elevate della molecola non alterano né l’aspetto, né l’odore del pesce.

Altri alimenti, invece, sono definibili come istamina-liberatori poiché stimolano per l’appunto il rilascio della molecola da parte dell’organismo.

Vediamo, quindi, quali sono queste categorie di alimenti.

Carne e pesce

Carne e pesce ricchi di istamina
  • Prodotti ittici (soprattutto tonno, sgombro e pesce azzurro), frutti di mare, pesci in scatola o marinati o essiccati
  • Frattaglie
  • Carne affumicata
  • Prosciutto
  • Salame
  • Salsicce
  • Maiale

Latticini

  • Formaggi duri, fermentati e stagionati (maggiore è la stagionatura, più elevato è il contenuto d’istamina)
  • Latte

Alcolici

In generale, l’alcol aumenta la permeabilità della membrana cellulare, riducendo il limite massimo di tollerabilità all’istamina. La combinazione con alimenti ricchi della molecola può favorire lo scatenarsi di una grave reazione.

  • Vino rosso
  • Birra (soprattutto scura e con alto grado di fermentazione)

Frutta e verdura

Frutta e verdura ricche di istamina

Altri cibi

Anche il cioccolato può scatenare una reazione all’istamina in base alla percentuale di cacao contenuto, poiché quest’ultimo inibisce l’attività della DAO e quindi lo smaltimento della molecola accumulata nel corpo. Altri prodotti “nemici” sono la frutta secca, specialmente noci, nocciole, anacardi e mandorle, albume d’uovo, aceto di vino, ketchup e salsa di soia, lievito e caffè.

Occorre porre attenzione pure all’utilizzo di farmaci antinfiammatori come ibuprofene e acido acetilsalicilico in concomitanza con l’ingestione di cibi pericolosi, giacché possono facilitare la fuoriuscita d’istamina.

Alimentazione per l’intolleranza all’istamina

I soggetti affetti da intolleranza all’istamina dovranno necessariamente rivedere alcune abitudini alimentari per scongiurare lo scatenarsi di una reazione pseudoallergica, anche grave.

Pollo e altri cibi ammessi per l'intolleranza all'istamina

Occorre eliminare i cibi più ricchi d’istamina e istamina-liberatori sopracitati e optare per altri, consentiti, come:

  • Pollame, fresco o surgelato, soprattutto nelle parti magre
  • Pesce, fresco o surgelato, come merluzzo, sogliola, trota
  • Formaggi freschi, ricotta, yogurt
  • Verdure a foglia larga, carote, cavolfiore, zucchine
  • Frutta fresca, tra cui mele, pere, albicocche, pesche, meloni, ecc.
  • Cereali integrali
  • Olio evo e aceto di mele per condire
  • Acqua oligominerale

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Pubblicato da Caterina Perfetto

Biologa Nutrizionista, laureata in Scienze Biologiche presso l'Università degli Studi di Napoli "Federico II", perfezionata in Igiene Alimentare, Nutrizione e Benessere. Amante di scrittura, musica, libri, del buon cibo, ancora di più se accompagnato a del buon vino, Caterina collabora con Everli da novembre 2020.

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