Molluschi, quali sono? L’elenco dei tipi di mollusco
Fanno convenzionalmente parte della grande famiglia dei frutti di mare insieme ai crostacei, ma cosa sono i molluschi? Sotto questa voce rientra un insieme eterogeneo e numeroso di organismi perlopiù acquatici, distinti da un corpo molle senza scheletro, solo in alcuni casi protetto da una conchiglia, interna o esterna, talvolta dotati di tentacoli. Sono esempi di molluschi cozze e vongole, lumachine di mare e seppie, ma anche polpi e totani. Sotto il profilo nutrizionale i molluschi sono in media alimenti ipocalorici, altamente proteici, fonte di vitamina B12 e minerali, in particolare ferro, zinco e selenio.
Seppia
Corpo chiaro allungato, otto piccoli tentacoli e due più lunghi utilizzati per cacciare, la seppia comune è un mollusco diffuso nelle acque del Mediterraneo e dell’Atlantico Orientale. È provvista di una conchiglia interna, chiamata comunemente osso di seppia. In situazioni di pericolo rilascia dalla piccola sacca che lo contiene un liquido nero – il nero di seppia – per confondere i predatori. Alimento leggero e digeribile, le seppie sono ottime in umido, ma anche grigliate e al forno. Il nero di seppia è utilizzato come colorante alimentare e condimento.
Calamaro
Il calamaro comune abita le acque del Mare del Nord e del Mediterraneo. Come la seppia è dotato di una conchiglia interna e di una sacca di inchiostro da secernere in caso di pericolo. Ne esistono più varietà, di piccole e grandi dimensioni, ed è un mollusco di facile reperibilità e buona versatilità in cucina. Tradizionalmente fritti o grigliati, ma perfetti anche in umido e ripieni, i calamari si prestano a molti tipi di cottura.
Totano
Simile al calamaro nostrano per proprietà e usi gastronomici, il totano si distingue per avere pinne meno ampie, triangolari e posizionate nella parte inferiore. È inoltre dotato di due uncini. Parlando di prezzo al chilo il totano è in media più economico del calamaro.
Polpo
Il polpo comune, o piovra, è un mollusco molto presente nel Mediterraneo. È caratterizzato da 8 tentacoli con una doppia fila di ventose, a differenza del moscardino che ne conta una sola. Come seppia e calamaro si difende rilasciando al bisogno una nuvola di inchiostro scuro. In cucina il polpo è apprezzato per le sue carni magre e saporite, ricche di ferro e altri minerali, oltre che di proteine ad alto valore biologico.
Lumachine di mare
Molluschi tipici dell’Adriatico, le lumachine di mare sono dotate di una conchiglia esterna di circa due-tre centimetri. Si cucinano in vario modo secondo le ricette regionali, ma prevalentemente cotte in umido e al sugo.
Patelle
Le patelle sono molluschi forniti di una conchiglia sottile, presenti nel Mediterraneo ma non solo. Vivono attaccate alle rocce e sono molto più rare che in passato, a causa dell’inquinamento e del prelievo intensivo. Per questo in diverse aree ne è oggi proibita la raccolta.
Cozze
Tra i molluschi bivalvi più noti e apprezzati, le cozze, o mitili, si riconoscono dall’inconfondibile conchiglia scura a goccia e sono presenti sugli scogli del Mediterraneo e del Mar Nero, oltre che lungo tutta la fascia atlantica orientale. Sono inoltre oggetto di allevamento. In umido, in padella o gratinate, protagoniste del piatto o ingrediente per sughi di mare, hanno un ampio e diffuso uso in cucina.
Vongole
Molluschi bivalvi particolarmente saporiti e gustosi, le vongole vengono raccolte e allevate intensamente in diverse zone d’Italia, in particolare nell’alto Adriatico. Tipicamente abbinate agli spaghetti, sono un ingrediente perfetto per primi piatti, zuppe di pesce, ricette saltate in padella. La vongola verace è una varietà prevalentemente di allevamento, a guscio triangolare, meno salata e dal gusto più delicato rispetto alle vongole classiche.
Sconcigli (murici)
Noti anche come bocconi di mare, si tratta di molluschi racchiusi in una caratteristica conchiglia – tondeggiante a un’estremità del sifone, allungato e dritto – nota anche per la possibilità di estrarne gocce di porpora. Si preparano in umido o si utilizzano per sughi e zuppe di pesce, soprattutto in Sardegna e nelle regioni del Sud Italia.
Tartufi di mare
Simili alle vongole per aspetto e usi in cucina, anche se di dimensioni maggiori e con una conchiglia più rugosa, i tartufi di mare in Italia sono diffusi nelle regioni meridionali, in particolare in Puglia e Campania, dove è più facile trovarli ad arricchire piatti di spaghetti o serviti in umido con aglio e prezzemolo.
Telline (arselle)
Le telline sono molluschi bivalvi protetti da una conchiglia chiara di circa 3 centimetri, presenti sui fondali sabbiosi del Mediterraneo, del Mar Nero e dell’Atlantico Orientale. In cucina si preparano e gustano in modo simile alle vongole.
Fasolari
I fasolari sono molluschi bivalvi con una conchiglia di circa 10 centimetri, lucida e di colore marrone rossastro, abitanti del Mediterraneo e dell’Atlantico Orientale. Ottimi gratinati e per tutti i primi piatti di mare.
Cannolicchi
Forma allungata inconfondibile, che vale l’appellativo candela di mare, il cannolicchio è un mollusco bivalve apprezzato per cotture saltate in padella e primi piatti. In Italia è diffuso nell’Adriatico.
Capesante (conchiglie Saint-Jacques)
Molluschi diffusi nel Mediterraneo, le capesante sono rinomate per il loro gusto e per l’aspetto della loro grande conchiglia, che si presta a sontuose presentazioni, ripiena e tipicamente gratinata.
Ostriche
Frutti di mare particolarmente pregiati, le ostriche sono disponibili in più varietà e celebri per il gusto delle loro carni, in molti casi consumate crude, ma anche, secondo diverse ricette, gratinate o fritte. Sono un’ottima fonte di vitamina B12 e ferro.
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