Muffa sui cibi: come evitarla, quali mangiare

Trovare muffa su un alimento è un chiaro segnale che qualcosa è andato storto nella sua conservazione o nella sua produzione. Come comportarsi in questi casi? E come evitare che succeda di nuovo?

Tipi di muffa

Iniziamo con il dire che esistono diversi tipi di muffe, alcune di queste innocue e persino utili, necessarie alla fermentazione di prodotti che possono essere consumati in sicurezza. Ne sono un esempio lampante i formaggi erborinati, come Gorgonzola e Roquefort, che fanno delle colonie presenti al loro interno tratto distintivo e caratteristica di pregio.

Roquefort

Il discorso cambia radicalmente quando le muffe attaccano, come non dovrebbero, altri prodotti freschi, frutta, verdura, pane e conserve. In questi casi possono infatti tradursi in micotossine dannose per la salute, come quelle derivanti da alcuni funghi del genere Aspergillus, classificate come cancerogene per il fegato.

A favorire lo sviluppo delle aflatossine da aspergilli sono la conservazione ad alte temperature (tra i 25 e i 32°) e l’umidità dell’ambiente, due elementi notoriamente favorevoli alla degradazione di molti alimenti.

Cereali, legumi, spezie e frutta secca sono i cibi più soggetti a questo rischio. Il problema può poi estendersi a carne, latte e derivati, se gli animali d’allevamento sono nutriti con mangimi contaminati.

Per alcuni ceppi fungini anche la semplice umidità, presente nell’ambiente o all’interno dall’alimento stesso, può essere sufficiente allo sviluppo di muffe il più delle volte perfettamente visibili, sia su prodotti conservati in frigorifero che in dispensa.

Non tutte fortunatamente comportano gravi rischi, ma non è consigliabile sottovalutare i possibili effetti di un’esposizione prolungata a questi microorganismi. Se è vero che il consumo accidentale di un alimento contaminato da muffe non è di per sé pericoloso nell’immediato, ha buone probabilità di diventarlo l’abitudine a trascurare il problema in modo costante.

Come evitare la muffa sui cibi

Evitare la muffa sui cibi

Muffa sui cibi, si può ancora mangiare o è meglio buttare?

Alcune contaminazioni da lieviti purtroppo non sono visibili, né provocano cambiamenti significativi al sapore degli alimenti. L’unica arma in questo caso è pensare ad acquistare prodotti il più possibile di qualità e a filiera tracciabile e garantita.

Diverse norme e controlli a campione attualmente in vigore per i cibi in commercio nell’Unione Europea sono pensati per tutelare i consumatori dalla possibilità di incappare in alti livelli di micotossine invisibili a occhio nudo.

Quando invece la muffa è ben visibile si può fare una scelta, che dipende in parte dal tipo di alimento in causa. In linea generale, avendo a che fare con spore fungine, va considerato che più l’alimento è morbido e permeabile più esiste la possibilità che la muffa si sia diffusa anche dove all’apparenza non sembra. Eliminare solo la parte dove è visibile può quindi non bastare. In seconda battuta è giusto considerare che alcuni cibi sono più a rischio di altri di sviluppare al loro interno micotossine pericolose e per questo, come consigliano gli esperti, meritano maggiore attenzione.

Se si nota la presenza di muffa è corretto gettare senza esitare:

  • Pane e cereali, sanificando i contenitori
  • Formaggi freschi, latte e yogurt
  • Carne e pesce
  • Frutta e verdura, in particolare se a polpa morbida e acquosa, come albicocche, pesche, uva, pomodori
  • Sughi e conserve
  • Frutta secca e semi oleosi
  • Legumi
  • Spezie

Presentano meno rischi e si possono invece ancora consumare, dopo averli ripuliti con estrema cura eliminando ogni parte in cui la muffa è visibile:

  • Formaggi duri stagionati
  • Marmellate zuccherate, perché lo zucchero legandosi all’acqua limita la proliferazione della muffa eventualmente presente sulla superficie

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Daniela Dall'Alba

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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