Olive: proprietà, benefici e controindicazioni
Fin dall’antichità la coltivazione dell’ulivo ha rivestito una grande importanza nel bacino del Mediterraneo, per l’estrazione dai suoi frutti di uno degli olii più ricchi di virtù e più pregiati ma anche per la semplice conservazione e l’utilizzo in cucina di diverse varietà di olive.
Calorie e valori nutritivi delle olive
Elementi principali
| Olive (100 g) | |
| Acqua | 79,99 g |
| Energia | 116 kcal |
| Proteine | 0,84 g |
| Grassi | 10,9 g |
| Carboidrati | 6,04 g |
| Fibre | 1,6 g |
| Zuccheri | 0 g |
Minerali
| Olive (100 g) | |
| Calcio | 88 mg |
| Ferro | 6,28 mg |
| Magnesio | 4 mg |
| Fosforo | 3 mg |
| Potassio | 8 mg |
| Sodio | 735 mg |
| Zinco | 0,22 mg |
Vitamine
| Olive (100 g) | |
| Vitamina C | 0,9 mg |
| Tiamina | 0,003 mg |
| Niacina | 0,037 mg |
| Vitamina B6 | 0,009 mg |
| Vitamina A, RAE | 17 µg |
| Vitamina E | 1,65 mg |
| Vitamina K | 1,4 µg |
Grassi
| Olive (100 g) | |
| Grassi saturi | 2,279 g |
| Grassi monoinsaturi | 7,652 g |
| Grassi polinsaturi | 0,629 g |
Fonte: USDA Food Composition Databases
Le olive sono un alimento ad alto contenuto di lipidi. La parte edibile delle olive verdi è composta per quasi l’80% da acqua e per circa il 15% da grassi, prevalentemente monoinsaturi (da considerarsi, secondo un modo di dire comune, “grassi buoni”). In ultimo troviamo fibre e una piccolissima percentuale di proteine. Gli acidi grassi presenti nelle olive, come nell’olio prodotto dalla loro spremitura, sono riconosciuti come un valido aiuto nel corretto metabolismo del colesterolo. Le olive contengono inoltre carotenoidi e polifenoli dall’attività antiossidante. Tra i minerali presenti prevalgono potassio e ferro.
Alcune caratteristiche nutrizionali delle olive possono variare, anche notevolmente, in base alle modalità di conservazione. Le olive conservate in salamoia, ad esempio, saranno particolarmente ricche di sale e quindi controindicate, o quantomeno da consumare con moderazione, in caso di ipertensione. Le olive conservate sott’olio ne assorbiranno necessariamente una parte, aumentando il contenuto lipidico e il valore energetico dell’alimento. Le olive verdi apportano circa 140 calorie per 100 grammi, ma le olive da tavola conservate possono superare, a parità di peso, le 300 calorie.
Con la maturazione le olive aumentano leggermente la concentrazione di lipidi, si ammorbidiscono e passano dal verde a un colore violaceo, via via più intenso soprattutto per alcune varietà. Per ottenere olive nere la raccolta autunnale viene quindi posticipata e può spingersi fino al mese di dicembre. Le olive nere conservate sono talvolta addizionate con gluconato ferroso (indicato per legge in etichetta) che ne rende molto più scuro e omogeneo il colore, di norma meno marcato e visibilmente più naturale.
Le olive fresche dopo la raccolta devono necessariamente passare per un processo di ammollo o di fermentazione che ne riduca l’amarezza.
Varietà e usi
Esistono numerose varietà di olive, distinte in olive da olio oppure in olive da mensa in base alla finalità della raccolta. Solo in alcuni casi infatti una produzione è adatta a entrambi gli usi. L’Italia è tra i Paesi con il più alto numero di cultivar di ulivi. L’albero è coltivato quasi in ogni regione, con una concentrazione particolare in Toscana, Liguria, Puglia, Marche e Sicilia.
Ecco alcuni esempi delle olive da tavola italiane più rinomate.
Oliva Taggiasca
Tipica della provincia di Imperia, l’oliva Taggiasca è un’ottima oliva da mensa, aromatica e saporita, utilizzata anche per la produzione di olio extra vergine di alta qualità. All’aspetto è un’oliva piccola, di colore verde scuro, leggermente grinzosa e molto oleosa. L’olio estratto dalle taggiasche è apprezzato per il grado di acidità particolarmente ridotto. Conservate in salamoia trovano diversi impieghi in cucina, non solo all’ora dell’aperitivo ma anche per accompagnare piatti di carne, tipicamente di coniglio, e insaporire pane e focacce.
Oliva Ascolana del Piceno
L’oliva ascolana è una varietà DOP verde dalla polpa tenera e saporita, coltivata fin dall’antichità nelle Marche, principalmente nella provincia di Ascoli Piceno. Il suo nome è reso famoso dalla ricetta tradizionale che prevede di servirla fritta e ripiena di carne, una ricetta molto diffusa ma che troppo spesso, purtroppo, non vede come protagonista la vera oliva ascolana, sostituita da varietà più economiche.
Oliva di Gaeta
Conosciuta anche come oliva Itrana, l’oliva di Gaeta è un frutto di grandi dimensioni tipico del territorio laziale e in particolare della zona di Itri. È adatta anche alla produzione di un ottimo olio. Caratteristica di questa oliva è la colorazione rosata resa più spiccata dalla conservazione in salamoia. È un’oliva leggermente amara e morbida, che arriva a distaccarsi facilmente dal nocciolo. Trova il suo utilizzo in antipasti, aperitivi, primi piatti e in accompagnamento al pesce. A maturazione completa, tardiva, il suo colore diventa scuro.
Oliva Bella di Cerignola
Coltivata in provincia di Foggia, è un’oliva verde di grandi dimensioni e forma leggermente allungata, polposa e ricca di gusto. Dalla varietà Bella di Cerignola nasce un’oliva DOP, la Bella della Daunia, verde o nera a seconda della lavorazione. È particolarmente indicata per gli aperitivi e per arricchire taglieri di salumi.
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