Parmigiano Reggiano e Grana Padano, le differenze principali

Per risalire alle origini di Parmigiano e Grana si deve tornare all’anno 1000 e ai monasteri che hanno visto nascere in Pianura Padana le prime grandi forme rotonde di questi formaggi a pasta dura, asciutti, saporiti e a lunga conservazione. Una lunga storia di successi ha portato nei secoli a diversificare geograficamente le produzioni, alla nascita e all’affermarsi, nel corso del Novecento, dei rispettivi Consorzi di Tutela e all’attribuzione delle denominazioni di origine e qualità. Eccellenze della tradizione casearia nazionale, Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono prodotti ciascuno secondo un preciso e rigido disciplinare dal quale dipende il marchio di Denominazione di Origine Protetta – Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP – che consente di distinguerli dai (numerosi) tentativi di imitazione.

Pur trattandosi di formaggi decisamente simili nell’aspetto e negli usi in cucina, è possibile individuare tra loro alcune differenze.

Zone di produzione

Il Parmigiano Reggiano DOP ha un’area di produzione rigorosamente limitata alle province di Parma, Reggio-Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po). Il Grana Padano DOP è invece prodotto in 32 province distribuite in 5 regioni: Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Trentino – Alto Adige. In quanto formaggi a Denominazione di Origine Protetta, il latte utilizzato proviene esclusivamente dalle zone di produzione ufficialmente registrate nei rispettivi disciplinari. Nella Provincia Autonoma di Trento si produce il Trentingrana, variante locale a tutti gli effetti da considerare un Grana Padano DOP.

Foraggio degli allevamenti e tecniche casearie

Mucche al pascolo

L’allevamento delle mucche da latte all’origine della produzione di Parmigiano Reggiano DOP prevede l’impiego esclusivo di erba medica e prato stabile. Il disciplinare del Grana Padano DOP ammette invece l’utilizzo di foraggi insilati, ovvero sottoposti a una particolare tecnica di acidificazione naturale e conservazione. Questo fa sì che il Grana Padano DOP, a differenza del Parmigiano Reggiano DOP, contenga lisozima, una proteina naturale ricavata ad uso alimentare dall’albume d’uovo e impiegata come adiuvante per evitare fermentazioni batteriche anomale, più probabili quando vengono utilizzati in allevamento foraggi insilati. Quando questa proteina è presente in lavorazione, l’informazione è sempre riportata in etichetta tra gli ingredienti. Per la produzione della varietà Trentingrana è escluso l’uso di foraggi insilati e di conseguenza l’impiego di lisozima.

Stagionatura

Forme di Parmigiano Reggiano

Per entrambi i prodotti è prevista una lunga stagionatura delle forme. Il Grana Padano può essere sottoposto a un controllo qualità – eseguito da mani esperte con l’aiuto dell’apposito martelletto – e quindi marchiato come DOP a partire dai 9 mesi, mentre per il Parmigiano Reggiano l’attesa minima per espertizzazione e marchio è di 12 mesi. Il Grana Padano DOP più stagionato arriva a superare i 20 mesi e prende il nome di Grana Padano Riserva. La stagionatura del Parmigiano Reggiano DOP può proseguire oltre i 30 mesi. Dalla stagionatura dipendono alcune caratteristiche di rilievo del prodotto finito: si va da una maggiore morbidezza della pasta e un gusto di latte più spiccato, tipico del Grana Padano DOP stagionato 9-16 mesi, al gusto e all’aroma particolarmente intenso e deciso, con una consistenza tra le più friabili, del Parmigiano Reggiano DOP 30-36 mesi, passando per le versioni intermedie.

Punti in comune

Zona di produzione, peculiarità nell’alimentazione delle mucche da latte e stagionatura sono i principali terreni di confronto tra due produzioni che hanno anche molto in comune, a partire dalle loro antiche origini per arrivare all’aspetto delle forme, al colore e alla consistenza granulosa della pasta.

Grana Padano e Parmigiano Reggiano, i punti in comune

I valori nutrizionali di Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP sono da considerarsi simili, trattandosi in entrambi i casi di formaggi di latte vaccino crudo parzialmente scremato, a pasta dura e cotta, lavorati e stagionati con poche differenze tecniche e strumentali. La componente acquosa è ridotta e il contenuto proteico elevato (circa 30 grammi per etto). Anche per quanto riguarda la percentuale di grassi non si possono individuare differenze significative: in entrambi i casi i lipidi si avvicinano al 30% del peso totale senza superarlo. Sia per la produzione di Parmigiano Reggiano DOP che per quella di Grana Padano DOP si utilizza esclusivamente caglio di origine animale. Entrambi i prodotti possono inoltre rientrare tra i formaggi naturalmente privi di lattosio.

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Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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