Pasta sfoglia e pasta brisée: differenze e usi in cucina

Pasta sfoglia e pasta brisée sono due impasti base della cucina d’Oltralpe particolarmente apprezzati e diffusi anche nel nostro Paese. Non tutti però ne conoscono peculiarità e differenze, complice il fatto che è oggi facilissimo acquistarle già pronte all’uso. Pur essendo in alcune ricette possibile utilizzare alternativamente una o l’altra con uguale successo, può essere utile e risulta in alcuni casi indispensabile distinguerne gli usi.

Differenze e punti in comune

Farina e burro

Iniziamo dicendo che la differenza tra pasta sfoglia e pasta brisée non riguarda gli ingredienti utilizzati per l’impasto – in entrambi i casi la ricetta originale prevede l’utilizzo di farina, acqua e burro – quanto le proporzioni e soprattutto la lavorazione degli stessi.

La pasta sfoglia

Impasto per pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una preparazione piuttosto lunga e complessa, che prevede precisi e delicati passaggi per impastare, dividere, far riposare, spianare e ripiegare su se stesso l’impasto, ripetendo fino a 6 volte lo stesso procedimento sugli ingredienti iniziali. Il risultato è una pasta liscia e compatta ottenuta dalla sovrapposizione sapiente di più strati, che, una volta infornata, offrirà un risultato straordinario in termini di volume, leggerezza e friabilità.

Nonostante la preparazione manuale della pasta sfoglia conservi un indubbio fascino quando si ha l’occasione di assistervi, oggi la realizzazione di questo impasto è perlopiù semplificata e velocizzata da moderni macchinari. La produzione industriale della pasta sfoglia consente poi a tutti di acquistarla nella grande distribuzione per facilitare numerose ricette fatte in casa.

La ricetta originale prevede, come si è accennato, l’utilizzo esclusivo del burro per la parte grassa, ma nella pasta sfoglia industriale questo viene generalmente sostituito da oli vegetali. Al contrario di quanto si potrebbe immaginare, in nessuna versione tra gli ingredienti sono previste le uova.

La pasta brisée

Quiche con pasta brisée

Il procedimento alla base della pasta brisée è molto più semplice se paragonato a quello necessario a ottenere la pasta sfoglia. Gli ingredienti sono gli stessi, ma nel caso della brisée si utilizza meno burro in proporzione alla farina. L’impasto si può miscelare a mano oppure, più agevolmente, con l’aiuto di un mixer.

La prima fase prevede di unire farina, burro e un pizzico di sale per ottenere un impasto friabile, spezzettato, al quale viene unita acqua ghiacciata fino a formare un panetto liscio e compatto. Nella pasta brisée per preparazioni dolci si aggiungerà, a piacere, dello zucchero nella prima fase dell’impasto, sempre che la ricetta non richieda una base più neutra.

Per consistenza e usi la pasta brisée, specie nella sua versione dolce, è in parte assimilabile alla pasta frolla. A differenza di questa non prevede però l’utilizzo di uova e contiene solitamente meno zucchero.

Come la pasta sfoglia, anche la pasta brisée è facilmente acquistabile già impastata e stesa, pronta all’uso, nella grande distribuzione. E anche nel caso della pasta brisée a livello industriale sono utilizzati più di frequente oli vegetali in sostituzione al burro.

Usi in cucina

In quanto impasti base, pasta sfoglia e pasta brisée fanno della versatilità il loro punto di forza. Senza l’aggiunta di zucchero, entrambe risultano perfette sia per ricette dolci che per ricette salate. Ciò che ne differenzia gli usi è principalmente la consistenza (più gonfia, leggera e ariosa nel caso della sfoglia), la resistenza all’umidità e quindi la capacità di abbinarsi a diversi tipi di ripieni e farciture.

La pasta sfoglia è la scelta perfetta per croissant, vol-au-vent e strudel dal ripieno dolce o salato, millefoglie, piccola pasticceria e finger food. La pasta sfoglia venduta già pronta e dosata consente di realizzare con grande facilità torte salate con verdure di stagione arricchite da vari tipi di formaggi, che avvolti ad arte ne sposeranno perfettamente la consistenza in cottura. Dove non si vuole che la sfoglia aumenti di volume, ad esempio alla base di una torta salata, si punzecchierà con una forchetta la superficie della pasta prima di cuocerla.

La pasta brisée è tradizionalmente la più indicata per preparare quiche, tartelette, crostate. Per compattezza e gusto è infatti la soluzione ideale per farciture corpose e umide. È la scelta più adatta anche per le cotture alla cieca e quindi per fare da base a ingredienti che la ricetta non prevede di cuocere (mix di frutta fresca, panna montata).

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Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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