Pesce di stagione: la tabella mese per mese
Come è giusto seguire il calendario di frutta e verdura di stagione per fare acquisti consapevoli e convenienti per la salute e per l’ambiente, è altrettanto importante individuare i prodotti della pesca più sostenibili e sicuri e sapere quindi scegliere il pesce di stagione.
Per non interrompere il ciclo naturale delle diverse specie ittiche e garantire che continuino a proliferare nei nostri mari è necessario rispettarne le fasi riproduttive. Per questo motivo esistono periodi prestabiliti di fermo pesca. Un pesce può in sostanza definirsi di stagione quando ha concluso la fase riproduttiva ed è disponibile in abbondanza e senza eccessive forzature. Per chi cerca un prodotto altamente sostenibile, privilegiare il pesce nostrano completa il quadro, perché ciò significa contenere il numero dei viaggi dai Paesi di importazione.
Slow Food ha pubblicato un calendario del pesce del Mediterraneo che fornisce indicazioni interessanti per orientare la scelta verso pesci locali e di stagione. Prenderemo spunto da qui per iniziare, andremo poi a scoprire a cosa è giusto fare attenzione quando si acquista il pesce e infine come conservarlo.
Il calendario del pesce di stagione
Ad ogni stagione corrisponde un elenco di pesci consigliati. Esistono poi alcuni pesci che si possono considerare di stagione tutto l’anno, in parte perché il fermo pesca si applica a zone, e in alcuni casi è possibile garantire la continuità del prodotto limitando le ripercussioni sulle disponibilità future, in parte perché ne è diffuso l’allevamento.
Tra i pesci disponibili tutto l’anno nel Mediterraneo, Slow Food elenca:
- Cefalo
- Nasello
- Occhiata
- Pagello
- Pescatrice
- Rombo
- Sciabola
- Scorfano
- Sgombro
- Mormora
- Zerro
- Sugarello
- Sanpietro
Primavera: il pesce di stagione a marzo, aprile e maggio
Nei mesi primaverili metteremo nel carrello:
- Alici
- Gallinella
- Leccia
- Palamita
- Sarago
- Spigola
Estate: il pesce di stagione a giugno, luglio e agosto
Nei mesi estivi metteremo nel carrello:
- Alici
- Aguglia
- Gallinella
- Lampuga
- Orata
- Ricciola
- Sarago
- Sardina
- Sogliola
- Spigola
- Pesce serra
- Pesce castagna
Autunno: il pesce di stagione a settembre, ottobre e novembre
Nei mesi autunnali metteremo nel carrello
- Alici
- Spigola
- Triglia
- Rombo chiodato
- Ricciola
- Gallinella
- Lampuga
- Sarago
- Alalunga
Inverno: il pesce di stagione a dicembre, gennaio e febbraio
Nei mesi invernali metteremo nel carrello:
- Polpo
- Rombo chiodato
- Sardina
- Seppia
- Triglia
- Vongola verace
- Pagello fragolino
- Palamita
Scegliere il pesce
Il luogo di provenienza del pescato deve essere riconoscibile dal consumatore, per questo è stato stabilito dalla Fao un codice identificativo numerico. Il pesce pescato nel Mediterraneo e nel Mar Nero corrisponde al numero 37. Saranno indicate con 37.1, 37.2, 37.3 e 37.4 le suddivisioni in zone e sottozone. È diritto del consumatore anche sapere se il pesce è pescato o di allevamento e soprattutto se è fresco o se è stato congelato. È possibile operare una scelta più ecologica verificando sulla confezione la presenza o meno di certificazioni di pesca sostenibile e allevamento non intensivo.
È giusto prendere in considerazione, nella scelta, anche la lunghezza di pesci, molluschi e crostacei: dimensioni troppo piccole rispetto alla media della specie rivelano che la filiera ha accelerato i tempi interferendo con la loro crescita e quindi con la loro possibilità di riprodursi, con danni gravi all’equilibrio marino. La triglia ad esempio dovrebbe partire da una misura minima di 11 cm, lo sgombro non dovrebbe essere inferiore ai 18 cm, la sogliola a 20 cm, lo stesso il nasello. Optare quando possibile per le specie neglette, meno conosciute ma spesso ottime dal punto di vista nutrizionale, potrebbe dare respiro alle specie più gettonate e per questo a rischio estinzione. Sono considerate specie neglette del Mediterraneo lo sgombro, la sarda, il sugarello, l’aguglia.
Conservare il pesce
Il pesce fresco si può conservare in frigorifero al massimo un paio di giorni, nella zona più fredda. Se è fresco è possibile anche, una volta pulito, congelarlo e conservarlo in freezer. I tempi di conservazione, in questo caso, dipendono dal tipo di pesce. È possibile regolarsi rispettando il limite massimo di 6 mesi e tenendo presente che più il pesce è magro e meglio si conserverà congelato.
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