Piselli: proprietà, benefici e controindicazioni
Di stagione quando la primavera è nel suo pieno, disponibili tutto l’anno surgelati, secchi e anche già pronti in scatola, i piselli sono un alimento dalle numerose proprietà e molto facili da cucinare. Vediamo quindi perché è il momento di aggiungerli alla lista della spesa e come impiegarli nel nostro menù settimanale.
Calorie e valori nutrizionali dei piselli
Elementi principali
| Piselli (100 g) | |
| Acqua | 78,9 g |
| Energia | 81 kcal |
| Proteine | 5,42 g |
| Grassi | 0,4 g |
| Carboidrati | 14,4 g |
| Fibre | 5,7 g |
| Zuccheri | 5,67 g |
Minerali
| Piselli (100 g) | |
| Calcio | 25 mg |
| Ferro | 1,47 mg |
| Magnesio | 33 mg |
| Fosforo | 108 mg |
| Potassio | 244 mg |
| Sodio | 5 mg |
| Zinco | 1,24 mg |
Vitamine
| Piselli (100 g) | |
| Vitamina C | 40 mg |
| Tiamina | 0,266 mg |
| Riboflavina | 0,132 mg |
| Niacina | 2,09 mg |
| Vitamina B6 | 0,169 mg |
| Folato, DFE | 65 µg |
| Vitamina A, RAE | 38 µg |
| Vitamina E | 0,13 mg |
| Vitamina K | 24,8 µg |
Grassi
| Piselli (100 g) | |
| Grassi saturi | 0,071 g |
| Grassi monoinsaturi | 0,035 g |
| Grassi polinsaturi | 0,187 g |
Fonte: USDA Food Composition Databases
I piselli sono una buona fonte di carboidrati, fibre, minerali e proteine di origine vegetale. Rispetto ad altri tipi di legumi di largo consumo si distinguono per essere più leggeri e digeribili, anche in ragione dell’alta percentuale di acqua contenuta, pari a circa l’80% sul totale del peso. Sono inoltre particolarmente ricchi di acido folico e sali minerali, caratteristica comune ad altre verdure verdi. Nei piselli troviamo buone percentuali di potassio, ferro e magnesio.
L’alta componente acquosa, un’esigua percentuale di grassi e il ridotto contenuto di zuccheri fanno dei piselli un legume ipocalorico. Apportano circa 80 calorie per un etto di prodotto fresco crudo. Possiedono inoltre una riconosciuta azione diuretica e depurativa, oltre che un effetto saziante utile in caso di diete dimagranti. Dal seme essiccato dei piselli si ricava anche una farina senza glutine.
Per quanto riguarda le controindicazioni, i piselli sono sconsigliati in caso di generale difficoltà a digerire correttamente i legumi e quando è particolarmente necessario evitare l’assunzione di purine. Vanno in ogni caso consumati solo dopo completa cottura affinché non risultino indigesti.
Origini, diffusione e varietà
La pianta del pisello (Pisum sativum) è una leguminosa di antichissima origine, annoverata tra le prime coltivazioni umane e ampiamente diffusa nel mondo, in ragione delle ottime proprietà nutritive dei suoi semi e dei vantaggi che questi riservano per facilità di conservazione e impiego. In base al comportamento della pianta, distingueremo i piselli nani da quelli rampicanti e semi-rampicanti. Dal punto di vista alimentare è invece convenzione classificare i piselli in finissimi, fini e medi, secondo le dimensioni del seme. Alcune varietà di piselli hanno il baccello edibile. Tra le varietà da sgranare, più numerose, è uso differenziare i piselli a seme liscio dai piselli a seme rugoso.
In Italia la coltivazione dei piselli si concentra in Emilia-Romagna, Veneto e in alcune regioni del Sud (Campania, Puglia, Sicilia).
Piselli o taccole? La differenza
Le taccole sono una varietà di piselli facilmente riconoscibile per il baccello più largo e piatto, di un bel verde acceso, che è possibile consumare insieme ai semi, a differenza di quanto avviene con altre varietà di piselli comuni. Sono note per questo motivo anche come piselli mangiatutto. Particolarmente ricche di fibre, le taccole saltate in padella sono l’ingrediente ideale per insalate e contorni primaverili all’insegna della leggerezza. L’apporto calorico delle taccole è del resto molto ridotto, non superiore alle 40 calorie per etto.
Usi in cucina
I piselli freschi sono un’ottima scelta per fare il pieno di nutrienti e gusto, ma anche i piselli surgelati e quelli precotti e in scatola – in particolare se cucinati al vapore – sono assolutamente da considerare dal punto di vista della praticità e per poter avere a disposizione questo ingrediente tutto l’anno. I piselli secchi risultano leggermente più laboriosi, perché richiedono una fase di ammollo prima di essere impiegati in ricetta.
I piselli sono un contorno sano e nutriente per piatti di carne e pesce e si abbinano perfettamente a vari tipi di riso per la preparazione di risotti e minestre – un esempio classico il risi e bisi veneto – e insalate. Adatti a cotture in umido, specialmente con sughi e salse a base di pomodoro, risultano ottimi anche saltati in padella, più asciutti e insaporiti da erbe aromatiche, formaggi freschi e formaggi stagionati. Suggeriamo di utilizzarli sia per delle classiche polpette al sugo che per una pasta con feta e menta.
I piselli rientrano anche tra gli ingredienti di ricette molto elaborate, come il sartù di riso alla napoletana. Più in generale sono perfetti per essere impiegati come ripieno, interi o ridotti in purea, anche per preparazioni lievitate come muffin e plumcake salati. Non ultimo, i piselli sono un buon ingrediente per creme, vellutate, zuppe o passati.
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