Le proprietà nutrizionali dei carciofi

Calorie e valori nutritivi dei carciofi

Fonte: USDA Food Composition Databases

---

I carciofi hanno buone proprietà nutrizionali, non solo per il contenuto di fibre, ma anche per la presenza di minerali utili al benessere, in particolare potassio, fosforo, calcio e in minor misura ferro, zinco e rame. Contengono inoltre vitamina C, A e vitamine del gruppo B. La presenza di flavonoidi, in particolare di rutina, aggiunge ai carciofi proprietà antiossidanti. Ma ciò che contraddistingue maggiormente i carciofi dagli altri ortaggi è la presenza di cinarina, un polifenolo che ha effetti protettivi per il fegato. Per questo motivo i carciofi sono ritenuti utili nella prevenzione e nella cura di disturbi epatici e vengono utilizzati anche per tisane e integratori che sfruttano al meglio le proprietà delle foglie.

I carciofi sono inoltre considerati buoni alleati del sistema cardiocircolatorio, perché alla cinarina sono stati riconosciuti anche risultati nella riduzione del livello di colesterolo nel sangue. Il consumo a crudo, ad esempio a fettine sottili in insalata con olio e sale, garantisce una maggiore disponibilità delle proprietà nutritive dei carciofi. L’alta percentuale di acqua sul totale, abbinata alle componenti descritte, fa del carciofo un ortaggio diuretico che aiuta a contrastare la ritenzione idrica e l’accumulo di tossine. I carciofi apportano circa 40 calorie per ogni 100 grammi, sono quindi leggeri e dietetici se cucinati alla piastra o bolliti, ma sono adatti anche alla preparazione di piatti più elaborati e saporiti.

I carciofi si distinguono in varietà spinose e varietà inermi, a seconda della presenza e del grado di sviluppo delle spine, che possono essere più o meno robuste. Per quanto riguarda il colore la distinzione avviene invece essenzialmente tra verdi e violetti, a seconda della prevalenza di una delle due sfumature.

• 

• 

In Italia le regioni che vantano la maggiore produzione di carciofi sono Sicilia, Puglia, Sardegna e Lazio.

• In Sicilia, prima regione italiana per la coltivazione di carciofi, si produce una varietà violetta distinta poi in base alla zona (siracusano, di Niscemi, catanese…). I carciofi violetti siciliani sono adatti alla brace e alla frittura.
• Il carciofo romanesco del Lazio è un ortaggio IGP chiamato anche “cimarolo” o “mammola”, di ampio uso nella preparazione di specialità culinarie regionali, come i “carciofi alla giudia”. Si distingue per le dimensioni notevoli e per l’assenza di spine.
• Ha meritato il marchio IGP anche il carciofo brindisino, coltivato appunto nella provincia di Brindisi, adatto alla conservazione sott’olio ma anche a un consumo a crudo per via del sapore prevalentemente dolce.
• Tra i carciofi a Indicazione Geografica Protetta c’è anche il tondo di Paestum: tipico della provincia di Salerno, appartiene al genere romanesco e ha diversi elementi in comune con la varietà coltivata nel Lazio, ma è più precoce nella maturazione. È adatto alla preparazione di risotti, frittate, creme e piatti locali che ne sfruttano la consistenza tenera.
• Sempre imparentato con il romanesco abbiamo il carciofo di Castellammare, qualità precoce conosciuta anche come violetto di Schito.
• La Sardegna ci offre invece un carciofo DOP, lo spinoso sardo, che si difende con spine particolarmente pungenti ed ha un sapore che equilibra bene la componente dolce e amara.

Nonostante i carciofi siano una coltivazione più sviluppata a Sud e nelle isole, in Italia esistono anche alcune varietà tipiche delle regioni centrali e settentrionali. Ad esempio il violetto di Sant’Erasmo, coltivato nella laguna di Venezia, particolarmente scuro e carnoso, e il violetto di Provenza, coltivato in Liguria, a Perinaldo, non lontano dal confine con la Francia. A questi si aggiungono, tra gli altri, il carciofo violetto di Romagna, il carciofo del litorale Livornese e il carciofo Mazzaferrata di Cupello.

Come pulire i carciofi

La pulizia dei carciofi per il loro utilizzo in cucina richiede qualche accortezza, specialmente per le varietà spinose. Per evitare l’ossidazione e quindi l’inscurimento delle foglie durante il tempo necessario alla pulizia è consigliato immergere in acqua fredda e limone le parti già mondate, via via che si procede con il lavoro. È consigliato utilizzare dei guanti non solo per la presenza delle spine ma anche perché il carciofo tende e macchiare tenacemente le mani.

Nelle ricette che richiedono di cuocere il carciofo intero andrà tagliata di pochi centimetri solo la punta superiore, più dura e meno pregiata, ed andrà poi eliminata la filacciosa “barba”, scavando tra le foglie allargate. Per altre preparazioni si andranno invece a scartare anche tutte le foglie esterne fino ad arrivare al cuore, per passare poi a eliminare la barba all’interno del cuore dopo aver diviso il carciofo in due. Esclusa la parte più dura e privato delle piccole spine, del carciofo può essere consumato anche il gambo.

• Categoria: Proprietà nutritive alimenti
• Tag: verdura