Melanzane, proprietà nutrizionali e benefici
Tra le verdure che non dovrebbero mai mancare in cucina in estate c’è sicuramente la melanzana, ottimo contorno con interessanti proprietà nutrizionali e versatile ingrediente di molte ricette gustose.
Calorie e valori nutritivi della melanzana
Elementi principali
| Valori per 100 g | |
| Acqua | 92,30 g |
| Energia | 25 kcal |
| Proteine | 0,98 g |
| Grassi | 0,18 g |
| Carboidrati | 5,88 g |
| Fibre | 3 g |
| Zuccheri | 3,53 g |
Minerali
| Valori per 100 g | |
| Calcio | 9 mg |
| Ferro | 0,23 mg |
| Magnesio | 14 mg |
| Fosforo | 24 mg |
| Potassio | 229 mg |
| Sodio | 2 mg |
| Zinco | 0,16 mg |
Vitamine
| Valori per 100 g | |
| Vitamina C | 2,2 mg |
| Tiamina | 0,039 mg |
| Riboflavina | 0,037 mg |
| Niacina | 0,649 mg |
| Vitamina B6 | 0,084 mg |
| Folato, DFE | 22 µg |
| Vitamina A, RAE | 1 µg |
| Vitamina E | 0,30 mg |
| Vitamina K | 3,5 µg |
Grassi
| Valori per 100 g | |
| Grassi saturi | 0,034 g |
| Grassi monoinsaturi | 0,016 g |
| Grassi polinsaturi | 0,076 g |
Fonte: USDA Food Composition Databases
La melanzana è un ortaggio della famiglia delle solanacee, alla quale appartengono anche patate e pomodori. La presenza di solanina rende la melanzana cruda indigesta, va quindi utilizzata unicamente per ricette che richiedono griglia, forno o padella. Una delle caratteristiche distintive della melanzana è la capacità di assorbire alla perfezione olio e altri condimenti, una sorta di effetto spugna della polpa che rende questo ortaggio ideale per preparazioni elaborate e fritture. Va detto che la cottura light, alla griglia o al forno, dà comunque ottimi risultati, è di facile realizzazione e consente di approfittare a pieno delle proprietà nutrizionali di una verdura che, esclusi i condimenti, è davvero molto leggera (circa 20 calorie all’etto). Le melanzane sono un’ottima fonte di potassio, minerale importante nella dieta estiva, quando serve ricostituire le riserve. La melanzana contiene una buona quantità di fibre e un’alta percentuale di acqua. Le sono riconosciute proprietà depurative, diuretiche e antinfiammatorie. In modo simile al carciofo, stimola il fegato a funzionare correttamente.
Al momento dell’acquisto è bene osservare che la melanzana sia sufficientemente soda e compatta, con la buccia liscia e tesa, senza ammaccature e con il peduncolo integro. Nere, violette, allungate, tonde, bianche, striate: quale melanzana acquistare dipenderà dal gusto personale ma anche dalla ricetta da realizzare. Le melanzane tonde e ovali hanno un sapore più delicato e una componente amarognola meno marcata rispetto alle varietà dalla forma più allungata.
Le varietà di melanzane
La melanzana ovale nera è facilmente reperibile e utilizzabile in tante ricette. In genere non ha spine sul peduncolo, ha inoltre pochi semi ed è compatta, quindi ottima da friggere e grigliare. La melanzana lunga nera, detta anche Nilo, è una varietà più pregiata con una caratteristica forma allungata e la buccia lucida e scura. È indicata per la griglia e la preparazione di involtini e barchette ripiene.
La violetta di Firenze è una melanzana tonda dalla polpa tenera e dal gusto delicato e non amaro, con pochi semi, adatta ai timballi. La violetta palermitana ha invece un gusto più deciso che la rende adatta alla preparazione della tipica pasta alla Norma, della parmigiana, delle fritture in genere. La violetta di Napoli si distingue per il sapore più forte e pungente. La mostruosa di New York è una varietà di dimensioni notevoli.
La Black Beauty è una melanzana dal colore viola intenso, tondeggiante e compatta, con pochi semi. La melanzana bianca ha un sapore delicato ed è buona da grigliare o da friggere. Va acquistata prima che la buccia inizi a tendere al giallo. La zebrina, con striature viola e bianche, è indicata per caponata e ripieni. La Rossa di Rotonda, melanzana DOP coltivata in Basilicata, ha un particolare colore arancione intenso che la fa assomigliare a un pomodoro. Viene utilizzata anche per ottime conserve sott’olio.
Come preparare le melanzane
Preparare le melanzane non è complicato ma richiede qualche accortezza. Per prima cosa è consigliabile utilizzare dei guanti, per le eventuali spine presenti sul peduncolo e perché la melanzana tende a macchiare le mani. Si passa poi a considerare la componente amara dei suoi succhi, non sempre apprezzata e che in alcune varietà è decisamente invadente. Fare spurgare la melanzana sotto sale consente di risolvere facilmente il problema. Dopo avere lavato la melanzana e aver eliminato per primo il peduncolo spinoso, si procede tagliandola a fette delle dimensioni adatte alla ricetta che si andrà a preparare. A questo punto si raccolgono le fette in un recipiente, si cospargono di sale grosso, si coprono (aggiungendo volendo anche un peso per facilitare la fuoriuscita del liquido amaro) e si attende almeno mezz’ora. Quando la melanzana avrà visibilmente perso il suo liquido si potrà scolare e sciacquare con cura, fetta per fetta, per eliminare il sale. Le fette andranno poi asciugate e saranno così pronte per essere cucinate.
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