Il punto di fumo dei principali tipi di olio

Se è vero che la frittura non è notoriamente il metodo di cottura più indicato in una dieta sana, è altrettanto vero che una grande differenza in questo senso possono farla tempi e modalità di cottura ma soprattutto il tipo di grasso utilizzato. Il fritto, con il quale è comunque sempre bene non esagerare, dovrebbe insomma seguire alcune regole che lo rendano non solo più gustoso ma anche meno dannoso.

Tabella dei punti di fumo

Tipo di olioPunto di fumo
Olio di oliva (raffinato)200-240 °C
Olio vergine di oliva210 °C
Olio extra vergine di oliva160-210 °C
Olio di mais (raffinato)230 °C
Olio di mais178 °C
Olio di arachidi (raffinato)232 °C
Olio di arachidi160 °C
Olio di sesamo177 °C
Olio di sesamo (semiraffinato)232 °C
Olio di girasole227 °C
Olio di girasole (semiraffinato)232 °C
Olio di cocco (raffinato)232 °C
Olio di cocco177 °C
Olio di lino107 °C
Olio di mandorle221 °C
Olio di avocado (raffinato)270 °C
Burro150 °C
Burro chiarificato250 °C
Lardo190 °C

Cos’è il punto di fumo e perché è importante

Per punto di fumo si intende la temperatura raggiunta la quale un grasso alimentare − olio vegetale o grasso animale, come ad esempio lo strutto − inizia a ossidarsi, rilasciare un fumo visibile e produrre sostanze nocive, tra le quali acroleina, tossica per il fegato e irritante per lo stomaco. Altre emissioni causate dal fumo della frittura, principalmente idrocarburi, sono potenzialmente cancerogene. È quindi piuttosto evidente il perché sia giusto considerare il punto di fumo dell’olio che stiamo utilizzando, privilegiarne in linea di massima uno che abbia un punto di fumo alto e fare in modo di non superarlo.

Patatine fritte

Per misurare la temperatura dell’olio per friggere ci si può procurare un termometro apposito, oppure scegliere di utilizzare una friggitrice elettrica che consenta di non superare i 180°, ovvero una temperatura adatta a friggere ma inferiore al punto di fumo di diversi oli vegetali.

Il punto di fumo è diverso dal punto di infiammabilità, corrispondente al momento in cui i vapori possono dar luogo a una combustione per innesco.

Un elemento tenuto in considerazione nella classificazione degli oli per friggere è la scarsa resistenza all’ossidazione degli acidi grassi liberi. Il contenuto di acidi grassi liberi (FFA) di un olio partecipa infatti alla sua stabilità, o meno, una volta riscaldato: più acidi grassi liberi contiene un olio maggiore sarà la sua acidità e meno sarà indicato per la frittura. Questa considerazione risulta utile anche a non farsi trarre in inganno dalle caratteristiche notoriamente positive di alcuni tipi di oli, che potrebbero però rivelarsi controproducenti a determinate temperature. Oli ricchi di acidi grassi Omega 3 e Omega 6 sono ad esempio ottimi a crudo ma non in frittura. Al contrario, la raffinazione incide positivamente sulla stabilità dell’olio in cottura, alzando sensibilmente il punto di fumo.

L’olio per friggere va correttamente conservato al riparo dalla luce, dall’aria e da fonti di calore che potrebbero alterarlo.

Riutilizzare più volte un olio per friggere è un errore che comporta l’abbassamento del punto di fumo e facilita la formazione di sostanze nocive anche per contaminazione.

È sbagliato anche prolungare eccessivamente i tempi di cottura, friggere in poco olio e aggiungere all’olio già utilizzato dell’olio nuovo, che finirebbe per degradarsi più rapidamente del normale.

Cotolette fritte

Se vogliamo ragionare in termini di salute e nutrizione dovremmo anche considerare, insieme al punto di fumo, la questione del tipo di grassi assunti e dell’effetto che questo può avere sulla colesterolemia. Sia i grassi animali che i grassi vegetali possono essere problematici da questo punto di vista. Per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo andrebbero evitate le margarine vegetali e gli oli ricchi di grassi saturi come l’olio di palma, e questo indipendentemente dal loro punto di fumo. Il burro, per tipo di grassi e punto di fumo, è di base doppiamente sconsigliato per la frittura. Se chiarificato ha però un punto di fumo decisamente più alto del burro tradizionale ed è l’opzione migliore quando si sceglie di usare il burro per friggere.

Fatte tutte queste considerazioni possiamo capire perché alcuni grassi e alcuni oli sono più indicati per la frittura e altri molto meno, e trarne alcune conclusioni. L’olio di oliva, ottima opzione a crudo, può essere utilizzato anche per friggere, perché il suo punto di fumo è in media sufficientemente alto. L’olio extra vergine di oliva risulta in generale un olio stabile rispetto al rischio di ossidazione e irrancidimento, ma prima di usarlo per friggere bisognerebbe accertarsi del basso grado di acidità della varietà scelta. L’olio di girasole, se raffinato, ha un punto di fumo sufficientemente alto da essere considerato adatto alla frittura. Lo stesso vale per l’olio di arachidi raffinato.

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Daniela Dall'Alba

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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