Quali sono i cereali? Tutti i tipi da usare in cucina
Fin dai tempi più antichi diverse piante della famiglia delle graminacee sono entrate a far parte della nostra alimentazione per essere poi classificate e conosciute comunemente come cereali. Fanno parte del nutrito gruppo frumento, riso, orzo e mais, insieme ad altre colture inizialmente considerate più utili come foraggio e in seguito rivalutate, come l’avena e il miglio.
Caratteristica comune ai diversi tipi di cereali è quella di offrire un chicco (la cariosside) particolarmente nutriente e reso interessante anche dalla possibilità, nella maggior parte dei casi ampiamente sfruttata, di essere trasformato in vari tipi di farina. È uso comune distinguere i cereali in raffinati e integrali in base al grado di lavorazione del chicco prima del consumo. A differenza dei cereali raffinati, i cereali integrali non prevedono l’eliminazione di crusca e germe e conservano di conseguenza molte delle proprietà originali e un alto contenuto di fibre. Un’altra distinzione importante sotto il profilo alimentare riguarda il contenuto di glutine, il complesso proteico alla base dell’elasticità degli impasti e quindi della produzione del pane. Solo alcuni cereali, tra i principali mais e riso, non contengono glutine e sono quindi adatti alla dieta del celiaco.
Frumento (grano)
Coltivazione antichissima, in assoluto tra le più importanti per l’alimentazione umana e tra le più diffuse nel mondo. Il grano è classificato convenzionalmente in grano tenero, alla base della produzione di farine adatte alla panificazione, e grano duro, ingrediente dei diversi formati di pasta che ben conosciamo.
Farro
Il farro è una varietà molto antica di frumento, una sorta di antenato del grano, tornata in auge in tempi relativamente recenti come valida alternativa per la preparazione di primi piatti, contorni e insalate e per la produzione di farine e quindi prodotti da forno. Se ne distinguono tre tipologie: farro grande (spelta), farro piccolo e il più diffuso farro medio.
Kamut®
Marchio registrato dall’azienda omonima, kamut è il nome dato a una particolare varietà di frumento Khorasan (o frumento orientale) da agricoltura biologica, coltivata tra Stati Uniti e Canada. Si tratta di un grano duro proteico e che vanta una buona digeribilità, adatto alla produzione di pasta e farine ma reperibile anche in chicchi e fiocchi.
Orzo
Tra i primi cereali coltivati dall’uomo, l’orzo vanta eccellenti proprietà e si presta a numerosi usi in cucina. L’orzo perlato in particolare è adatto a primi piatti, insalate saporite e minestre, come buona alternativa al riso. Da questo cereale si ricava anche una farina, un sostituto del caffè e non ultimo il malto, alla base della produzione per fermentazione di whisky e birra.
Segale
La segale è un cereale antico piuttosto diffuso nel Centro e Nord Europa. Se ne ricava un pane scuro e aromatico, spesso mescolando la sua farina ad altre farine integrali. Si distingue per il buon contenuto dell’amminoacido essenziale lisina.
Avena
In fiocchi o in farina, l’avena è un’ottima fonte di proteine vegetali, minerali e fibre. Da sempre ampiamente diffusa nei Paesi anglosassoni, oggi trova maggiore spazio di un tempo anche nei nostri menù, soprattutto all’ora di colazione e per la preparazione di porridge. La bevanda a base di avena ricavata dal suo chicco rientra tra le alternative vegetali al latte vaccino.
Riso
Coltivato quasi ovunque nel mondo e alimento base della dieta nell’intero continente asiatico, il riso è un cereale di fondamentale importanza, ricco di benefici e largamente apprezzato per le possibilità che apre in cucina nelle sue numerose varietà. Nutriente e privo di glutine, il riso è un’importante risorsa per chi è affetto da celiachia. Dal riso come dall’avena si ottiene anche una bevanda vegetale.
Mais (granoturco)
Originario del Messico e qui coltivato fin dalle più antiche civiltà precolombiane, il mais è un cereale largamente diffuso nel continente americano con una notevole distribuzione anche in Europa. Ampio il suo consumo in forma di chicchi, per contorni, insalate e pop-corn, ma anche in fiocchi per la prima colazione e farina per polenta. Dal mais si ricava un tipo di olio ottimo per condire a crudo e anche un amido (la maizena) che trova impiego in cucina come addensante. Privo di glutine, il mais è insieme al riso una buona e nutriente opzione in caso di celiachia.
Sorgo
Cereale di origine africana e importante risorsa alimentare nelle regioni più calde e aride del mondo, il sorgo sotto il profilo nutrizionale è da considerarsi simile al mais. Cereale senza glutine, come tale è anche impiegato per la produzione di pasta e pane alternativi.
Miglio
Cereale minore molto diffuso in antichità, poi superato da colture più interessanti e redditizie, il miglio è stato recentemente riscoperto come opzione gluten-free dalle buone virtù. Si presta alla preparazione di minestre e polente e al consumo in grani.
Pseudocereali
Alcune piante assimilabili negli usi ai cereali fin qui elencati sono da classificare più correttamente come pseudocereali in quanto non appartenenti alla famiglia delle graminacee. Tra i più diffusi pseudocereali, coltivati per le buone proprietà del chicco e per la possibilità di ricavarne farina e fiocchi, per di più senza glutine, troviamo quinoa, grano saraceno e amaranto. La quinoa è originaria dell’America del Sud, particolarmente aromatica e facile da utilizzare per primi piatti nutrienti, ottima se accompagnata da verdure di stagione. Il grano saraceno si consuma in chicchi, farina (ideale per pasta fresca, polenta e gnocchi), soffiato e in fiocchi. L’amaranto, spesso utilizzato in associazione ad altre farine, è una pianta messicana che offre un seme ricchissimo di proteine e minerali.
Prova Everli
Registrati gratuitamente e ricevi email con sconti e promozioni per la tua spesa online
Articoli simili
