Quali sono i cereali? Tutti i tipi da usare in cucina

Fin dai tempi più antichi diverse piante della famiglia delle graminacee sono entrate a far parte della nostra alimentazione per essere poi classificate e conosciute comunemente come cereali. Fanno parte del nutrito gruppo frumento, riso, orzo e mais, insieme ad altre colture inizialmente considerate più utili come foraggio e in seguito rivalutate, come l’avena e il miglio.

Caratteristica comune ai diversi tipi di cereali è quella di offrire un chicco (la cariosside) particolarmente nutriente e reso interessante anche dalla possibilità, nella maggior parte dei casi ampiamente sfruttata, di essere trasformato in vari tipi di farina. È uso comune distinguere i cereali in raffinati e integrali in base al grado di lavorazione del chicco prima del consumo. A differenza dei cereali raffinati, i cereali integrali non prevedono l’eliminazione di crusca e germe e conservano di conseguenza molte delle proprietà originali e un alto contenuto di fibre. Un’altra distinzione importante sotto il profilo alimentare riguarda il contenuto di glutine, il complesso proteico alla base dell’elasticità degli impasti e quindi della produzione del pane. Solo alcuni cereali, tra i principali mais e riso, non contengono glutine e sono quindi adatti alla dieta del celiaco.

Frumento (grano)

Frumento

Coltivazione antichissima, in assoluto tra le più importanti per l’alimentazione umana e tra le più diffuse nel mondo. Il grano è classificato convenzionalmente in grano tenero, alla base della produzione di farine adatte alla panificazione, e grano duro, ingrediente dei diversi formati di pasta che ben conosciamo.

Farro

Farro

Il farro è una varietà molto antica di frumento, una sorta di antenato del grano, tornata in auge in tempi relativamente recenti come valida alternativa per la preparazione di primi piatti, contorni e insalate e per la produzione di farine e quindi prodotti da forno. Se ne distinguono tre tipologie: farro grande (spelta), farro piccolo e il più diffuso farro medio.

Kamut®

Marchio registrato dall’azienda omonima, kamut è il nome dato a una particolare varietà di frumento Khorasan (o frumento orientale) da agricoltura biologica, coltivata tra Stati Uniti e Canada. Si tratta di un grano duro proteico e che vanta una buona digeribilità, adatto alla produzione di pasta e farine ma reperibile anche in chicchi e fiocchi.

Orzo

Orzo

Tra i primi cereali coltivati dall’uomo, l’orzo vanta eccellenti proprietà e si presta a numerosi usi in cucina. L’orzo perlato in particolare è adatto a primi piatti, insalate saporite e minestre, come buona alternativa al riso. Da questo cereale si ricava anche una farina, un sostituto del caffè e non ultimo il malto, alla base della produzione per fermentazione di whisky e birra.

Segale

La segale è un cereale antico piuttosto diffuso nel Centro e Nord Europa. Se ne ricava un pane scuro e aromatico, spesso mescolando la sua farina ad altre farine integrali. Si distingue per il buon contenuto dell’amminoacido essenziale lisina.

Avena

Avena

In fiocchi o in farina, l’avena è un’ottima fonte di proteine vegetali, minerali e fibre. Da sempre ampiamente diffusa nei Paesi anglosassoni, oggi trova maggiore spazio di un tempo anche nei nostri menù, soprattutto all’ora di colazione e per la preparazione di porridge. La bevanda a base di avena ricavata dal suo chicco rientra tra le alternative vegetali al latte vaccino.

Riso

Riso

Coltivato quasi ovunque nel mondo e alimento base della dieta nell’intero continente asiatico, il riso è un cereale di fondamentale importanza, ricco di benefici e largamente apprezzato per le possibilità che apre in cucina nelle sue numerose varietà. Nutriente e privo di glutine, il riso è un’importante risorsa per chi è affetto da celiachia. Dal riso come dall’avena si ottiene anche una bevanda vegetale.

Mais (granoturco)

Mais

Originario del Messico e qui coltivato fin dalle più antiche civiltà precolombiane, il mais è un cereale largamente diffuso nel continente americano con una notevole distribuzione anche in Europa. Ampio il suo consumo in forma di chicchi, per contorni, insalate e pop-corn, ma anche in fiocchi per la prima colazione e farina per polenta. Dal mais si ricava un tipo di olio ottimo per condire a crudo e anche un amido (la maizena) che trova impiego in cucina come addensante. Privo di glutine, il mais è insieme al riso una buona e nutriente opzione in caso di celiachia.

Sorgo

Cereale di origine africana e importante risorsa alimentare nelle regioni più calde e aride del mondo, il sorgo sotto il profilo nutrizionale è da considerarsi simile al mais. Cereale senza glutine, come tale è anche impiegato per la produzione di pasta e pane alternativi.

Miglio

Cereale minore molto diffuso in antichità, poi superato da colture più interessanti e redditizie, il miglio è stato recentemente riscoperto come opzione gluten-free dalle buone virtù. Si presta alla preparazione di minestre e polente e al consumo in grani.

Pseudocereali

Quinoa

Alcune piante assimilabili negli usi ai cereali fin qui elencati sono da classificare più correttamente come pseudocereali in quanto non appartenenti alla famiglia delle graminacee. Tra i più diffusi pseudocereali, coltivati per le buone proprietà del chicco e per la possibilità di ricavarne farina e fiocchi, per di più senza glutine, troviamo quinoa, grano saraceno e amaranto. La quinoa è originaria dell’America del Sud, particolarmente aromatica e facile da utilizzare per primi piatti nutrienti, ottima se accompagnata da verdure di stagione. Il grano saraceno si consuma in chicchi, farina (ideale per pasta fresca, polenta e gnocchi), soffiato e in fiocchi. L’amaranto, spesso utilizzato in associazione ad altre farine, è una pianta messicana che offre un seme ricchissimo di proteine e minerali.

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Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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