Radici commestibili, quali sono? Ecco l’elenco
Gli ortaggi possono essere classificati in base alla parte della pianta che per le sue proprietà, e per la possibilità di utilizzarla in cucina, spinge a coltivarli. E come coltiviamo il pomodoro per il suo frutto, e il carciofo per i suoi fiori, coltiviamo la carota per le sue radici. Diverse radici commestibili sono diventate un ingrediente comune nelle nostre cucine. Altre, come il ginseng, conservano un gusto esotico perché poco o per nulla coltivate in Italia.
Spesso si tende, erroneamente, a far rientrare nella famiglia delle radici commestibili tutte le parti ipogee della pianta utilizzate in cucina. In realtà sotto la terra non troviamo solo radici, ma anche tuberi (patate e topinambur), bulbi (aglio e cipolle) e rizomi (zenzero e curcuma).
Essendo il tubero una parte della pianta deputata a immagazzinare energia di riserva – e non solo a consentire idratazione, nutrimento e ancoraggio, ruoli principali della radice – la differenza tra tuberi e radici è apprezzabile anche dal punto di vista nutrizionale. La ricchezza di amido delle patate e il loro potere saziante, se confrontato ad esempio alla radice del ravanello, può aiutare a rendere l’idea.
I rizomi non sono radici ma parti del fusto della pianta, e i bulbi dei germogli necessari alla propagazione. Dai tuberi, dai rizomi e dai bulbi può nascere una nuova pianta, mentre non si può dire lo stesso della radice isolata.
Carote
Radici commestibili tra le più utilizzate in cucina, le carote contengono ottime quantità di minerali e vitamine. Come e più di altre verdure arancioni sono una fonte eccellente di betacarotene. La percentuale di acqua contenuta nelle carote supera il 90%. Al confronto con altre radici risultano mediamente più zuccherine (circa 4 grammi di zuccheri per etto).
Ravanelli
I ravanelli concentrano minerali, vitamine e fibre in un alimento decisamente ipocalorico, composto da acqua per oltre il 95%. La pianta del ravanello appartiene alle Crucifere e la sua radice è classificabile tra i cibi amari consigliati in una dieta sana. Il ravanello bianco coltivato in Asia orientale, il daikon, all’aspetto è molto simile a una carota.
Rapa
Radice carnosa della Brassica Rapa, dalla forma tipicamente tondeggiante. Nella varietà più diffusa la rapa è di colore bianco-rosa all’esterno, bianco all’interno. Composta per il 90% da acqua, contiene una discreta quantità di minerali. In cucina è indicata principalmente come contorno, in padella o gratinata, e come ingrediente per la giardiniera.
Sedano rapa
Varietà di sedano coltivata per la sua radice e non per il suo gambo, il sedano rapa è un ortaggio bianco dal gusto delicato, adatto anche alla preparazione di zuppe o vellutate. Ricco di acqua e fibre, contiene vitamine del gruppo B e potassio.
Rafano
La radice del rafano sprigiona, una volta tagliata, un aroma inconfondibile e molto pungente. Grattugiato fresco è utilizzato come condimento in diverse specialità regionali italiane. Se ne ricava anche una salsa piccante ed è talvolta impiegato come surrogato del wasabi.
Ginseng
Alla voce ginseng corrisponde una decina di piante appartenenti alla famiglia delle Araliaceae e coltivate per la loro radice in Asia Orientale e in Nord America. Il ginseng è conosciuto da millenni come rimedio naturale dalle numerose applicazioni, perlopiù in ragione dell’effetto stimolante e rivitalizzante dei principi attivi contenuti nel suo estratto.
Pastinaca
Simile a una carota, ma chiara e meno regolare nella forma, la pastinaca è una radice largamente coltivata nell’antichità e molto diffusa anche in Italia fino a quando non è stata soppiantata, negli stessi usi, dalla patata. Come la patata la pastinaca si consuma infatti lessata, al forno, al tegame o fritta ed è un buon ingrediente per minestre dense.
Terminiamo l’elenco delle radici commestibili con due radici tuberizzate. Una radice tuberizzata presenta un ingrossamento con funzioni di riserva di nutrienti, ma a differenza di un tubero vero e proprio non può far germogliare una nuova pianta. Sono radici tuberizzate:
- La patata dolce (o patata americana), ricavata da una pianta della famiglia delle Convolvulacee e adatta alla preparazione di torte e dessert.
- La manioca, ricca di amido e molto nutriente, con impieghi in cucina simili a quelli delle patate. Dalla manioca si ricava un sostituto della maizena, la tapioca.
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