Salmone affumicato, fresco o crudo: proprietà e benefici
Spesso consigliato dai nutrizionisti per le sue interessanti proprietà, il salmone è un pesce con poche controindicazioni e che è possibile includere, nelle giuste quantità, in quasi tutti i menù.
Calorie e valori nutritivi del salmone
Elementi principali
| Salmone atlantico crudo (100 g) | |
| Acqua | 64,89 g |
| Energia | 208 kcal |
| Proteine | 20,42 g |
| Grassi | 13,42 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Fibre | 0 g |
| Zuccheri | 0 g |
Minerali
| Salmone atlantico crudo (100 g) | |
| Calcio | 9 mg |
| Ferro | 0,34 mg |
| Magnesio | 27 mg |
| Fosforo | 240 mg |
| Potassio | 363 mg |
| Sodio | 59 mg |
| Zinco | 0,36 mg |
Vitamine
| Salmone atlantico crudo (100 g) | |
| Vitamina C | 3,9 mg |
| Tiamina | 0,207 mg |
| Riboflavina | 0,155 mg |
| Niacina | 8,672 mg |
| Vitamina B6 | 0,636 mg |
| Folato, DFE | 26 µg |
| Vitamina B12 | 3,23 µg |
| Vitamina A, RAE | 58 µg |
| Vitamina E | 3,55 mg |
| Vitamina D | 11 µg |
Grassi
| Salmone atlantico crudo (100 g) | |
| Grassi saturi | 3,05 g |
| Grassi monoinsaturi | 3,77 g |
| Grassi polinsaturi | 3,89 g |
Fonte: USDA Food Composition Databases
Inizieremo facendo il punto su proprietà nutritive e caratteristiche del salmone fresco, per poi confrontarle con quelle del salmone affumicato e del salmone crudo.
Salmone fresco
Il salmone fresco è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico (circa 20 grammi per ogni etto), che offre un ottimo apporto di amminoacidi essenziali e un discreto contenuto di grassi, per buona parte insaturi. Viene spesso indicato, a ragione, come fonte di acidi grassi essenziali omega 3, noti per supportare il sistema cardiocircolatorio con un’azione regolatrice su pressione arteriosa, colesterolo e trigliceridi. Il salmone contiene inoltre potassio, calcio, vitamina A e D.
Privo di carboidrati, dal punto di vista energetico apporta circa 200 calorie all’etto, un valore più elevato rispetto alla media dei prodotti della pesca, e questo in ragione della percentuale di grassi presente nelle sue carni. Va dunque tenuto conto di questo elemento in caso di dieta ipocalorica.
Il consumo di salmone fresco in gravidanza richiede particolare attenzione al grado di cottura, che deve essere completa e ottimale per scongiurare il rischio di contaminazioni batteriche e intossicazioni che possono rappresentare un pericolo per il feto. È di conseguenza in genere sconsigliato, a scopo precauzionale, il consumo in gravidanza di salmone affumicato e salmone crudo.
In cucina il salmone fresco è l’ingrediente perfetto per preparazioni al forno, in padella, alla griglia.
E la trota salmonata?
La trota salmonata non è altro che una trota iridea caratterizzata da carni rosate, che ricordano per questo quelle del salmone. Una particolarità che le deriva semplicemente da un’alimentazione a base di crostacei, farine di gamberi o altri mangimi arricchiti di carotenoidi.
Salmone affumicato
Il salmone affumicato è il risultato di due possibili lavorazioni, a freddo oppure a caldo con fuoco di legna. In entrambi i casi, dal punto di vista nutrizionale va considerato il maggiore contenuto di sodio nel prodotto finito rispetto al salmone fresco e la perdita di una percentuale variabile di grassi conseguente al procedimento di sfilettatura e affumicamento. La disidratazione del prodotto aumenta, a parità di peso, la quantità di proteine fornita dal salmone affumicato rispetto al salmone fresco.
Si tratta di un alimento molto valido dal punto di vista nutrizionale, ma da consumare con moderazione per evitare un eccesso di sodio nella dieta. In cucina il salmone affumicato è indicato soprattutto per antipasti, tartine, primi piatti.
Salmone crudo
Il salmone crudo viene necessariamente sottoposto ad abbattimento prima del consumo, ovvero trattato a basse temperature per eliminare i parassiti eventualmente presenti e ottenere un prodotto sano e sicuro. Seguendo il disciplinare e partendo da una materia prima di qualità è possibile utilizzare il salmone crudo per preparare tartare, sushi e sashimi ricchi di tutte le proprietà nutritive naturalmente presenti in questo alimento.
Varietà di salmone
La varietà più diffusa di salmone in commercio è il salmone atlantico (salmo salar) che è anche l’unica specie autoctona in Europa. Tra il salmone affumicato norvegese, scozzese o irlandese le differenze sono minime dal punto di vista nutrizionale e del gusto. Poiché nella maggior parte dei casi non si tratta di pescato ma di pesce allevato, la qualità dipende più dalle caratteristiche dell’allevamento e dai metodi di affumicatura e conservazione che dalla provenienza.
Alcuni indizi rispetto alla qualità del prodotto si possono ritrovare in etichetta. Ad esempio:
- “Salato a secco” è indice di un trattamento tradizionale che garantisce un risultato migliore rispetto all’immersione in salamoia.
- “Lavorato da fresco mai congelato” indica che l’eccellente qualità delle materie prime e delle procedure di lavorazione non ha reso necessario il congelamento, normalmente previsto e volto a limitare i rischi di contaminazioni.
Un po’ meno diffusi ma in genere di alta qualità sono i salmoni selvaggi del Pacifico, in particolare dell’Alaska, dalla carne più rossa, magra e dal sapore molto intenso. Da questi salmoni si ricava anche una delle varietà più rinomate di uova di salmone, la Keta, ricca di Omega 3. Le uova di salmone, chiamate anche caviale rosso per il loro colore brillante, sono ricercate per aperitivi e tartine oltre che per arricchire il sushi e altri piatti orientali.
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