Novità e consigli per una spesa consapevole
Si distinguono facilmente da altri tipi di formaggi per aspetto e consistenza ma anche e soprattutto per tempi e modi di conservazione: sono i formaggi classificabili come freschi, disponibili in numerose varianti e specialità locali, alcune certificate dal marchio DOP.
I formaggi sono convenzionalmente classificati in base a precisi criteri, utili a orientarsi in una produzione, come può essere quella italiana, eccezionale per numero oltre che per qualità. Si va dal tipo di latte utilizzato per produrli – che ci consente di distinguere i formaggi vaccini dai formaggi di pecora o di capra – alla consistenza della pasta (da molle a dura), al tipo di crosta. In base al contenuto di grassi divideremo poi i formaggi magri da quelli leggeri, semigrassi o grassi. Le tecniche di lavorazione ci consentiranno di distinguere formaggi erborinati da formaggi a pasta filata, pressata o fusa, mentre sulla base dei tempi di attesa prima del consumo divideremo i formaggi freschi da quelli a media stagionatura e a lunga stagionatura.
Per risalire alle origini di Parmigiano e Grana si deve tornare all’anno 1000 e ai monasteri che hanno visto nascere in Pianura Padana le prime grandi forme rotonde di questi formaggi a pasta dura, asciutti, saporiti e a lunga conservazione. Una lunga storia di successi ha portato nei secoli a diversificare geograficamente le produzioni, alla nascita e all’affermarsi, nel corso del Novecento, dei rispettivi Consorzi di Tutela e all’attribuzione delle denominazioni di origine e qualità. Eccellenze della tradizione casearia nazionale, Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono prodotti ciascuno secondo un preciso e rigido disciplinare dal quale dipende il marchio di Denominazione di Origine Protetta – Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP – che consente di distinguerli dai (numerosi) tentativi di imitazione.
La classificazione dei formaggi può basarsi su diversi e numerosi criteri: tipo di latte animale utilizzato (vaccino, pecorino, caprino…), quantità di acqua e conseguente consistenza (formaggi molli, semiduri, duri), eventuale stagionatura e durata della stessa. Non ultimo, si può anche prendere come riferimento il contenuto lipidico, per stabilire quali formaggi possano essere considerati magri, quali leggeri, semigrassi o grassi. Questa suddivisione all’apparenza semplice nasconde qualche insidia e richiede attenzione quando nella pratica si andrà a scegliere un tipo di formaggio adatto alla propria dieta.
Si distinguono per le classiche venature blu-verdi della loro pasta e per un aroma deciso e spesso piuttosto invadente. Parliamo dei formaggi erborinati, frutto di una particolare lavorazione casearia che prevede e incentiva lo sviluppo, in fase di maturazione, di muffe non solo commestibili ma anzi ricercate per il loro sapore.
Oltralpe la produzione di formaggi è storicamente un vanto per numero e qualità dell’assortimento. Sono centinaia i formaggi francesi annoverati nelle guide di settore e a decine hanno raggiunto fama internazionale. Nel nostro viaggio tra i formaggi tipici francesi ne abbiamo scelti 15 per un invito all’assaggio. Il latte utilizzato per queste specialità è prevalentemente vaccino, ma non mancano formaggi di capra e di pecora.
La Grecia vanta un’antica tradizione nella produzione di formaggi e sono numerose le specialità locali che si può avere l’occasione di gustare visitandola. Alcune di queste, la feta tra tutte, sono molto diffuse e conosciute anche in Italia, altre meno. Iniziamo proprio dalla feta un breve viaggio alla scoperta dei formaggi tipici greci. Come si vedrà sono prodotti prevalentemente con latte di capra o di pecora, anche se non mancano esempi che prevedono l’utilizzo, in tutto o in parte, di latte vaccino.
Come ben sappiamo esistono in commercio diversi tipi di latte, dai quali si ricavano formaggi e yogurt che presentano differenze talvolta anche significative in termini di gusto e proprietà nutritive. Tra i tipi di latte di origine animale, il latte di capra gioca un ruolo interessante come alternativa al latte vaccino, su tutti il più utilizzato.
