Tipi di carciofi: le principali varietà e la stagionalità

Ortaggi ricchi di ottime proprietà, i carciofi sono disponibili a primavera e in autunno, in numerose varietà che presentano caratteristiche differenti in base al luogo di fioritura e raccolta. In Italia la coltivazione dei carciofi interessa in particolare le regioni del Sud e le Isole, ma non mancano produzioni tipiche nelle regioni del Centro, nel Nord-Est, in Liguria e in Emilia-Romagna.

I carciofi si distinguono tradizionalmente (e facilmente) in varietà spinose e varietà inermi. Un altro modo per classificarli è raggruppare le diverse varianti in due grandi famiglie, carciofi verdi e carciofi violetti, in base alla sfumatura di colore prevalente. Per quanto riguarda invece il periodo di raccolta, si parla di carciofi uniferi per le varietà di stagione da marzo a giugno e di carciofi rifiorenti per quelli che è possibile raccogliere tra ottobre e novembre e che dopo una pausa invernale rifioriscono a primavera.

I carciofi autunnali

Carciofi autunnali
  • Carciofi Violetti siciliani – La Sicilia è la prima regione italiana per la produzione di carciofi e dall’isola arrivano diverse varietà violette distinte tradizionalmente per nome in base alla zona di raccolta: siracusani, catanesi, di Niscemi. I carciofi siciliani sono perlopiù inermi (fa eccezione lo spinoso palermitano), molto saporiti e ottimi in svariate ricette.
  • Carciofo Brindisino – Carciofo IGP dolce e tenero, poco fibroso e inerme, il Brindisino è adatto al consumo crudo, ma anche a primi piatti e cucinato secondo tradizione con un aromatico ripieno al forno. Si gusta da ottobre a maggio.
  • Carciofo Spinoso di Sardegna – In Sardegna si produce un carciofo DOP, violetto e allungato, con foglie carnose e spine pungenti. Caratterizzato da un buon equilibrio tra il dolce e l’amaro, dà il suo meglio brasato ma si consuma anche crudo.
  • Carciofo Violetto di Romagna – In Emilia-Romagna sono diffuse diverse varietà di carciofo violetto, senza spine, di dimensioni medio-grandi. Molto saporiti, teneri e carnosi, sono carciofi ottimi da utilizzare sia crudi che fritti e al forno.

I carciofi primaverili

Carciofi primaverili
  • Carciofo tondo di Paestum – Il tondo di Paestum è un carciofo IGP coltivato in provincia di Salerno, nella Piana del Sele. Imparentato con il romanesco, rispetto alla varietà coltivata nel Lazio è però più precoce e si può gustare da febbraio a maggio. Tenerissimo e senza spine, è perfetto per risotti, creme, frittate, preparazioni al forno, pasticci.
  • Carciofo Romanesco del Lazio IGP – Altrimenti noto come mammola, o cimarolo, si tratta di un carciofo di dimensioni notevoli, tondo e senza spine, da gustare all’arrivo della primavera preparandolo secondo tradizione alla romana o alla giudia.
  • Carciofo Violetto Toscano – Tipico dell’area costiera di Livorno, presenta foglie viola scuro molto resistenti all’esterno, via via più tenere e chiare all’interno. È particolarmente indicato per le conserve sott’olio.
  • Carciofo di Sant’Erasmo – Carciofo spinoso di forma allungata, coltivato sull’isola di Sant’Erasmo, nella laguna veneta. Viola scuro e a foglie carnose e tenere, si tratta di una specialità locale disponibile da fine aprile a inizio giugno, ottima da pastellare, soffriggere, lessare.
  • Carciofo Violetto di Provenza – Conosciuto anche come Carciofo di Perinaldo, dal comune ligure di coltivazione, presidio Slow Food, si tratta di un carciofo senza spine né barba, ottimo sia gratinato che fritto, oltre che crudo in insalata. Si raccoglie tra maggio e giugno.
  • Carciofo di Castellammare – Della famiglia del romanesco, il carciofo violetto di Castellammare si coltiva alle pendici del Vesuvio da tempi antichissimi. È una varietà primaverile precoce, una vera primizia. È noto anche con il nome di violetto di Schito, antica frazione di Castellammare di Stabia.
  • Carciofo di Cupello – Carciofo abruzzese verde con sfumature violette, di stagione tra marzo e aprile, chiamato anche Mazzaferrata per la sua forma tipica. Variante del carciofo romano, più allungato ma sempre privo di spine, è un carciofo tenero e corposo, dolce al gusto.
  • Carciofo di Montelupone – Piccolo e saporito, tenero, inerme e senza barba, il carciofo di Montelupone, o scarciofeno, è un prodotto tipico della provincia di Macerata adatto a tutte le ricette e ideale per salse e sughi. Si raccoglie nei mesi di aprile e maggio.
  • Carciofo bianco di Pertosa – Raccolto tra aprile e maggio, questo carciofo coltivato nel salernitano si distingue per il colore chiarissimo e la dolcezza delle sue foglie, perfette per un pinzimonio.

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Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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