Tipi di aceto: elenco, proprietà e usi in cucina

Apprezzato fin dai tempi più antichi per le sue numerose proprietà, l’aceto è da sempre utilizzato come insaporitore e come valido conservante naturale. In epoca romana le virtù digestive e rinfrescanti dell’aceto venivano sfruttate persino per realizzare una bevanda, la posca, ottenuta semplicemente diluendolo in acqua, talvolta con l’aggiunta di spezie. L’aceto è tradizionalmente prodotto a partire dall’ossidazione, ad opera di batteri, dell’etanolo contenuto nel vino o in altre bevande alcoliche fermentate. La possibilità di ottenere aceto anche a partire dal riso, dal malto e da alcuni frutti ne amplia e diversifica la produzione e gli impieghi.

Elenco dei tipi di aceto e principali caratteristiche

Aceto di vino

È una della tipologie di aceto più largamente utilizzata in Italia e in gran parte d’Europa. Ottenuto da varietà di vino anche molto differenti tra loro per qualità e ricercatezza, l’aceto di vino può essere più o meno pregiato e costoso. Anche le tecniche di produzione influenzano significativamente il prodotto finale. Per gli aceti di vino più rinomati è previsto un lungo periodo di invecchiamento dei mosti all’interno di botti di rovere, così che il risultato possa fregiarsi del termine riserva. È possibile ricavare aceto pregiato anche da vini liquorosi come lo Sherry.

Botti di rovere

L’aceto di vino di buona qualità, rosso o bianco, trova il suo impiego in cucina soprattutto come condimento per le verdure crude, spesso abbinato all’olio e al sale per creare la classica vinaigrette. Ma l’aceto è ottimo anche per preparare salse più elaborate, per marinare la carne, per insaporire svariate ricette. Le varietà meno pregiate di aceto bianco risultano invece molto utili per realizzare prodotti fai da te per la cura della casa, ecologici, economici ed efficaci, in particolare per la pulizia dei vetri e contro il calcare.

Aceto bianco di alcool

Da non confondere con l’aceto di vino bianco, l’aceto di alcool può essere realizzato anche semplicemente da un mix di acqua e acido acetico. Non è in genere venduto a scopo alimentare, ma è una valida alternativa all’aceto di vino come prodotto per le pulizie di casa dall’azione anticalcare, lucidante e deodorante.

Aceto balsamico

La produzione di aceto balsamico in Italia è frutto di un’antica tradizione diffusa inizialmente tra le famiglie nobili dei territori di Modena e di Reggio Emilia. Qui nasce la ricetta di quello che oggi è un aceto DOP molto pregiato, l’unico che può definirsi a pieno titolo aceto balsamico tradizionale di Modena o aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

Prodotto da mosti di uve locali e sottoposto a un rigido disciplinare, che include un invecchiamento in botti di legno per un periodo minimo di 12 anni e che può arrivare a superare i 25, l’aceto balsamico etichettato come tradizionale è certificato da una commissione di assaggio prima di essere imbottigliato con sigillo numerato. Nelle stesse zone è prodotto l’aceto balsamico di Modena IGP, meno prezioso rispetto al DOP e ottenuto con tecniche e tempistiche differenti, ma comunque rinomato per il gusto agrodolce, l’aroma e la consistenza tipica.

Aceto balsamico su pomodori e mozzarella

L’aceto balsamico trova il suo utilizzo non solo su insalate e verdure crude ma anche su formaggi, per rifinire piatti di carne o di pesce, sulla frutta e talvolta come guarnizione di ricette dolci.

Aceto di mele

Ricavato dal sidro o dal mosto delle mele, per fermentazione e acidificazione, questo aceto ha un gusto meno pungente rispetto all’aceto di vino ed è per questo apprezzato in cucina anche da chi ama i sapori leggermente più delicati. È ottimo per condire insalate e verdure crude e per realizzare salse agrodolci. L’aceto di mele è utilizzato anche come rimedio fai da te per la cura dei capelli spenti, diluito in acqua e distribuito sulle lunghezze prima dell’ultimo risciacquo.

Aceto di mele

Aceto di riso

Ottenuto dalla fermentazione acetica del riso, è diffuso nelle cucine dell’Estremo Oriente ed è utilizzato come ingrediente nella preparazione del sushi, motivo per il quale è oggi più facilmente reperibile anche in Europa. L’aceto di riso ha una bassa acidità e si usa anche per preparare diversi tipi di salse orientali agrodolci e per marinare carne e pesce. A seconda della modalità di produzione il colore può variare tra giallo chiaro, rosso e nero. Gli aceti di riso più scuri sono tipici della cucina cinese.

Aceto di riso, utilizzato per il sushi

Aceto di miele

È ottenuto dall’idromele, bevanda alcolica fermentata a base di acqua, miele e lievito, diffusa già nell’Antico Egitto e rinomata nell’Antica Roma. L’aceto di miele si distingue per il colore dorato, è aromatico e particolarmente ricco di minerali.


Tra i tipi di aceto meno noti possiamo infine citare l’aceto di cocco, utilizzato nella cucina asiatica, l’aceto di canna da zucchero, diffuso nelle Filippine, e l’aceto mediorientale di uva passa. È possibile inoltre ricavare aceto dal malto d’orzo, come avviene più tipicamente nei Paesi anglosassoni.

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Daniela Dall'Alba

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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