Tipi di aglio, le varietà migliori in cucina
Coltivato da tempi antichissimi sia per la capacità di esaltare il gusto di molte pietanze sia per gli effetti positivi sulla salute, l’aglio è oggi diffuso in numerose varietà, con caratteristiche peculiari utili anche a differenziarne gli usi in cucina.
La coltivazione dell’aglio in Italia è ricca e articolata e non mancano varietà locali che possono vantare marchi DOP. Quattro i presìdi di Slow Food, che ritiene la situazione attuale una vera e propria rivincita dell’aglio italiano sulle varianti cinesi, le stesse che negli anni Novanta erano arrivate a conquistare i mercati in ragione di un prezzo bassissimo e insostenibile dalla concorrenza. Scegliere aglio italiano è un buon affare anche se il prezzo al chilo dovesse risultare piuttosto alto. Considerate le quantità necessarie per aggiungere sapore alle ricette, si può tranquillamente diffidare delle opzioni eccessivamente economiche e puntare sulla qualità.
Nel passare in rassegna le migliori varietà di aglio da utilizzare in cucina possiamo iniziare proprio dai presìdi Slow Food.
- Aglio Rosso di Nùbia – Produzione tipica trapanese, viene raccolto secondo tradizione tra maggio e giugno e confezionato in lunghe trecce (fino a 100 bulbi) o in canestri. È un aglio rosso dal sapore forte e deciso, con un alto contenuto di allicina. Trova il suo utilizzo perfetto nel pesto alla trapanese e nei cous cous a base di pesce.
- Aglio di Resia – Aglio locale di pregio, molto aromatico, a piccoli bulbi, che si raccoglie in piena estate. È una produzione tipica di una zona isolata e molto caratteristica della Val di Resia (provincia di Udine), dotata di un’importante biodiversità che si sta tentando di preservare anche attraverso la promozione di diverse coltivazioni selezionate. Lo strok, come viene chiamato a Resia, è un aglio dal gusto dolce, utilizzabile anche nella produzione di salumi.
- Aglio di Vessalico – Caratteristica dell’aglio di Vessalico, piccolo paese della provincia di Imperia, è di avere una coltivazione totalmente biologica e manuale, che segue un’antica tradizione e che dà vita a una varietà profumata, intensa e piuttosto piccante, con una lunga conservabilità naturale. È perfetto sul pane caldo e con le patate. È protagonista di una fiera annuale che si svolge a Vessalico ogni 2 luglio.
- Aglio di Caraglio – Tipico di un piccolo comune della Valle Grana (Cuneo), è un aglio bianco caratterizzato da una buona digeribilità e dal sapore delicato ma persistente. Il bulbo non è molto grande e le trecce vengono confezionate a mano. Ottimo anche su una semplice bruschetta con olio e sale, è tra le scelte più adatte se si vuole preparare una bagna cauda.
A queste quattro possiamo aggiungere almeno altre 10 varietà di aglio rinomate per la loro qualità, raggruppandole in base al colore: bianco, rosa oppure rosso.
Aglio bianco
- Aglio bianco Polesano (DOP) – Di forma regolare e medie dimensioni, di colore bianco lucente, l’aglio Polesano DOP è un prodotto del Basso Veneto e in particolare della provincia di Rovigo, molto aromatico ma non troppo pungente, ricco di minerali grazie al terreno di coltivazione e ottimo per tutti gli usi in cucina.
- Aglio di Voghiera (DOP) – Prodotto della pianura ferrarese, il Voghiera DOP è un aglio di grossa pezzatura, acquistabile fresco, semisecco e secco. Al gusto è perfetto per chi cerca un aglio di qualità dal gusto gentile.
- Aglio piacentino – Intenso e persistente al gusto, ricco in allicina e a lunga conservazione naturale, quello piacentino è un aglio di alta qualità adatto a numerose ricette. Si abbina bene alle noci nella classica salsa agliata piacentina, alle patate e alle carote nella zuppa d’aglio.
- Aglione della Chiana – Coltivato nella zona di Arezzo, Siena e Perugia, è un aglio di grandi dimensioni che si distingue per l’alta digeribilità e il gusto molto delicato, che gli è valso il nome di aglio degli innamorati.
Aglio rosa
- Aglio rosa di Nicastro – Tipico della zona di Lamezia Terme (Catanzaro), è un aglio di medie dimensioni, tondeggiante, venato di rosa. Ha un aroma molto intenso, anche se risulta poi delicato al gusto.
- Aglio rosa primaticcio – È coltivato nel Centro-Nord Italia e come tutte le varietà di aglio rosa si distingue per essere meno acre sia dal punto di vista dell’aroma che del sapore. È indicato per soffritti e per accompagnare le verdure.
Aglio rosso
- Aglio dell’Ufita – Coltivato nella valle del fiume Ufita, in Irpinia, è una varietà di colore rosso-viola e dai bulbi affusolati, ricchissima di allicina e per questo piuttosto piccante al gusto. Si raccoglie tra maggio e giugno e nella cucina locale si usa in frittata, con le verdure e per ottimi spaghetti aglio, olio e peperoncino.
- Aglio rosso di Sulmona – Varietà abruzzese particolarmente pregiata, fortemente aromatica e a lunga conservabilità. Come la maggior parte delle varietà rosse ha un alto contenuto di allicina, che conferisce gusto e piccantezza.
- Aglio rosso di Proceno – Coltivato dai tempi degli Etruschi in una piccola zona della provincia di Viterbo, è un aglio di medie dimensioni, tozzo, a tunica rossa. Piccante e saporito, si conserva a lungo ed è più digeribile della media.
- Aglio rosso maremmano – Aglio di piccole dimensioni, dal tipico colore rosso e dal profumo pungente, perfetto insieme all’olio sul pane caldo.
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