Tipi di cioccolato: non solo fondente e al latte
Gli intenditori sanno che limitare la scelta del cioccolato a due varianti, fondente o al latte, è alquanto riduttivo. Queste due categorie si declinano infatti a loro volta in diverse specialità e sono state affiancate, negli anni, da ricette alternative. Può essere però interessante capire in che modo si ottengono risultati tanto diversi e come si riconosce un prodotto di qualità a partire dalla lista degli ingredienti.
Tipi di cioccolato e principali caratteristiche
Cioccolato fondente
Il fondente contiene solo gli ingredienti essenziali del cioccolato, ovvero pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, in proporzioni variabili in base alla ricetta. L’equilibrio tra le parti influisce, e non poco, sul gusto e sulla qualità finale del prodotto.
A fare la differenza è soprattutto la quantità di cacao utilizzata, che non può essere inferiore al 45% del totale e che può arrivare fino al 90% nella versione extra-fondente. Maggiore è la quantità di cacao utilizzato, meno zuccherino e più pregiato è il risultato. Alla ricetta del fondente è spesso aggiunta lecitina di soia come emulsionante e vaniglia per aromatizzare.
Il cioccolato fondente è adatto ad essere gustato puro in tavoletta, ma è molto utilizzato anche come ingrediente per dolci.
Cioccolato amaro
Utilizzato prevalentemente in pasticceria, a differenza del cioccolato fondente non contiene zucchero, ma solo pasta di cacao e burro di cacao.
Cioccolato al latte
Aggiungendo il latte alla ricetta base del cioccolato si ottiene un prodotto più cremoso e dal colore più chiaro. Il gusto più dolce del cioccolato al latte rispetto a quello fondente è dato dallo zucchero presente in quantità superiori, ma la percentuale di cacao di una tavoletta al latte non dovrebbe comunque mai essere inferiore al 30%. Vale anche in questo caso la regola che maggiore è il contenuto totale di cacao e migliore si può considerare la qualità del prodotto.
Il cioccolato al latte oltre che in tavoletta è largamente utilizzato anche in pasticceria.
Cioccolato alle nocciole
Quello con le nocciole è un abbinamento particolarmente riuscito e non a caso alla base di una delle varianti più diffuse di cioccolato. Intere, tritate, o parte dell’impasto, come avviene nella ricetta classica del gianduia torinese, le nocciole sono in media contenute in una percentuale tra il 20 e il 30% del peso del prodotto. In commercio si trovano facilmente tavolette alle nocciole in tre versioni, cioccolato al latte, cioccolato fondente e cioccolato bianco.
Cioccolato di Modica
Prodotto IGP dal 2018, il cioccolato di Modica si distingue nettamente dalle classiche tavolette per aspetto, consistenza e gusto. Le ultime fasi di lavorazione effettuate a temperature non superiori a 40° lasciano infatti intatti i cristalli di zucchero e danno all’impasto l’inconfondibile friabilità. Al gusto particolare di questa specialità siciliana concorre l’alta percentuale di massa di cacao, mai inferiore al 50%, e l’utilizzo di diverse spezie aromatiche, tra tutte cannella e vaniglia.
Cioccolato bianco
Essendo privo di uno degli ingredienti base del cioccolato, ovvero la pasta di cacao, sarebbe più corretto considerare il cioccolato bianco una preparazione dolciaria a sé, realizzata con burro di cacao, zucchero, latte in polvere e aromi. Molto apprezzato per la sua dolcezza, il cioccolato bianco ha una grande diffusione sia in tavoletta che come ingrediente di pasticceria, anche per la possibilità di sfruttare dal punto di vista estetico il contrasto di colore offerto con altri tipi di cioccolato.
Cioccolato rosa (Ruby)
Ideato dalla storica azienda Barry Callebaut, il cioccolato rosa ha fatto il suo ingresso sul mercato in anni recenti. Aromatico ed equilibrato nel gusto, è un cioccolato al latte che deve il suo colore caratteristico alla Ruby cocoa bean, la particolare varietà di fava di cacao utilizzata per realizzarlo. È escluso quindi l’utilizzo di coloranti artificiali per un prodotto che può definirsi in tutto e per tutto cioccolato, solo dotato di un diverso appeal dal punto di vista estetico.
Tra i cioccolati speciali si possono infine citare il mi-doux, poco dolce ma cremoso, a metà strada tra il cioccolato fondente e quello al latte, e le numerose varianti di cioccolato aromatizzato ideate di anno in anno, con aggiunta di frutta, spezie e fior di sale.
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