Tipi di cipolla: varietà, differenze e usi in cucina

Bianca, rossa, dorata… Fermarsi a pensare quale sia la cipolla adatta è più importante di quanto si immagini e a seconda delle quantità utilizzate ne può dipendere persino la riuscita del piatto. Senza contare che, all’interno delle categorie citate, in Italia abbiamo un’ampia scelta di varietà locali, alcune anche molto pregiate. Vediamo di saperne qualcosa di più.

Cipolla bianca

Cipolla bianca

È la variante in assoluto più pungente, spesso l’unica speranza è cuocerla a lungo, per addolcirla e sprigionarne l’aroma, il suo punto di forza. Difficile e sconsigliato mangiare la cipolla bianca cruda, se parliamo delle varietà comuni, ma il discorso cambia se ci si orienta verso specialità locali come la croccante cipolla bianca di Margherita IGP. Le cipolle bianche generalmente danno il loro meglio stufate o cotte, in frittata o per farcire pane e focacce.

Fanno parte di questo gruppo le piccole e famosissime cipolle borettane, ottime cotte in agrodolce e perfette anche all’ora dell’aperitivo, oltre che di contorno a numerose ricette. Il gruppo delle bianche include anche la cipolla di Chioggia, tonda e dolce, la cipolla di Barletta, la cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, particolarmente aromatica, la gigantesca cipolla di Giarratana.

Cipolla rossa

Cipolla rossa

È la scelta più azzeccata per il consumo crudo, essendo la cipolla rossa decisamente meno pungente delle altre varianti, senza per questo perdere in sapore e aroma. Attenzione però a scegliere una cipolla giovane e il più possibile fresca, perché con il tempo tenderà sempre a prendere un gusto forte. È una regola che vale in generale per tutti i tipi di cipolla, da tenere a mente se si è alla ricerca di un sapore più equilibrato. Useremo con successo la cipolla rossa per insalate, hamburger, fritture, zuppe.

Del gruppo fa parte una delle varietà più rinomate, la cipolla di Tropea IGP. Tra le rosse abbiamo anche: la cipolla pugliese di Acquaviva delle Fonti, la cipolla di Certaldo, così celebre da entrare a far parte dello stemma del Comune, la piccante cipolla vernina di Firenze e la cipolla rossa genovese.

Cipolla dorata e ramata

Cipolla dorata

Nell’indecisione o quando non si ha la possibilità di scegliere, le cipolle dorate e ramate sono un jolly da giocarsi più o meno per tutte le ricette. Ideali per un ottimo soffritto, per le cotture lunghe, dai ragù agli stufati, per ripieni e torte salate e per gli anelli di cipolla fritti. La più nota e versatile cipolla della categoria è la dorata di Parma. Nel gruppo troviamo anche la cipolla ramata di Milano, di forma più allungata, la cipolla dorata di Voghera e la bionda di Cureggio e Fontaneto, di forma piatta e larga e rinomata per la sua dolcezza.

I cipollotti

Cipollotti

Una nota a parte meritano i cipollotti. Si tratta propriamente di bulbi di cipolla non ancora sviluppati, per questo più teneri e gentili al gusto e sempre adatti anche al consumo crudo in insalata. A differenza delle cipolle mature non si conservano a lungo, ma vanno consumati freschi entro pochi giorni dall’acquisto. Sono ottimi al forno e in pinzimonio, ma anche per la preparazione di primi piatti e per la griglia. I cipollotti esistono in due varianti: bianchi, dal gusto leggermente più acre, e rossi, più dolci.

Cipolla o scalogno?

Scalogno

Infine ricordiamo la possibilità di alternare la cipolla con lo scalogno, che in effetti appartiene alla stessa famiglia, pur con alcune differenze. Più affine all’aglio, lo scalogno è molto aromatico e meno pungente rispetto alla media delle cipolle e ben si presta alla preparazione di soffritti, stufati, arrosti, ricette agrodolci e salse. Ha il vantaggio di essere più digeribile e meno persistente al gusto. Inoltre le sue dimensioni, più piccole rispetto a una cipolla, riducono scarti e sprechi.

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Daniela Dall'Alba

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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