Tipi di cottura dei cibi: le tecniche principali
Conoscere e saper distinguere le principali tecniche di cottura e la terminologia adatta a descriverle aiuta a fare buon uso degli slanci di creatività in cucina o semplicemente rende più agevole comprendere le indicazioni fornite da una ricetta.
In base alla modalità di trasmissione fisica del calore a un alimento potremmo distinguere cotture per conduzione, per convezione o per irraggiamento. Questa divisione è però raramente così netta nella pratica. Più significativo è classificare i tipi di cottura non tanto in base alla modalità quanto al mezzo di propagazione del calore al cibo. Distingueremo allora le cotture a calore secco, che utilizzano prevalentemente l’aria e il contatto diretto con la fonte di calore, dalle cotture a calore umido, che utilizzano invece acqua, vapore e grassi. È evidente che anche in questo tipo di classificazione ci troveremo talvolta di fronte a tecniche di cottura miste.
Cotture a calore secco
- Piastra
- Griglia/Brace/Girarrosto
- Forno
- Grill
- Microonde
- Frittura ad aria
Nelle cotture a secco il calore viene trasmesso al cibo servendosi di diversi strumenti. Ne è un esempio la cottura di carne o verdure a contatto di una piastra rovente. Una griglia sfrutta invece il calore emanato a distanza ravvicinata da una resistenza (griglia elettrica) o da una brace (barbecue). In modo simile funziona lo spiedo del girarrosto, elettrico o con fuoco a legna. Si tratta di cotture in molti casi più dietetiche di altre perché consentono di non aggiungere grassi e anzi di perderne una buona parte nel processo.
Le cotture al forno impiegano invece aria calda con diverse modalità. La funzione forno ventilato fa circolare l’aria in modo più diffuso e più intenso rispetto alla funzione forno statico, tanto da richiedere di impostare tempi di cottura più brevi e/o temperature inferiori. Nei forni è generalmente disponibile anche una funzione grill utile per gratinare. La gratinatura rende croccante la superficie di una pietanza cosparsa generalmente di formaggio o pangrattato, sottoponendola per pochi minuti al calore emanato della resistenza posta sulla parete superiore del forno.
Nei forni a microonde il calore necessario a cuocere o scaldare si genera invece all’interno dell’alimento stesso per interazione delle sue molecole con le onde elettromagnetiche prodotte dall’apparecchio. La friggitrice ad aria sfrutta il calore fornito da una resistenza e diffuso in modo uniforme sul cibo tramite una ventola.
Cotture a calore umido
- Bollire
- Sbianchire
- Affogare
- A vapore
- A pressione
- Friggere
- Rosolare/Soffriggere
Sono numerose le cotture che si avvalgono del calore di un elemento umido, acqua, vapore o grassi. La più comune è la bollitura, che consiste nel cuocere un alimento in acqua oppure in brodo, raggiunta la temperatura di 100° C. È una tecnica valida per moltissimi alimenti e in particolare per pasta, riso, uova, patate. Si parla di sbianchire quando si immerge un alimento nell’acqua bollente per pochi minuti per poi scolarlo e passarlo rapidamente in acqua fredda per fermarne la cottura. È una tecnica per ammorbidire leggermente le verdure senza compromettere compattezza e colore. L’affogatura è un’alternativa alla bollitura che prevede una cottura più lenta e in poca acqua, a temperatura inferiore a 100° C. È indicata per filetti di pesce e uova.
Si ha una cottura a vapore quando i cibi cuociono avvolti nel vapore caldo prodotto da un liquido bollente con il quale non vengono direttamente a contatto. È un tipo di cottura particolarmente sano, che non richiede l’aggiunta di grassi e garantisce maggiore compattezza rispetto alla bollitura, oltre a evitare la dispersione di nutrienti in acqua. La pentola a pressione consente una cottura a vapore a temperatura superiore ai 100° e quindi più veloce.
Quando il vettore principale del calore è un grasso (olio, burro, strutto) si parla di friggere. Si può friggere per immersione oppure in padella. In padella si può anche rosolare, ossia cuocere a fuoco lento in un condimento grasso per ottenere una crosticina dorata o solo per far sprigionare gli aromi che serviranno alla ricetta, come nel caso del soffritto.
Cotture miste
- Cartoccio
- Bagnomaria
- Stufati
- Brasati
- Arrosti
- Flambé
È una cottura mista il cartoccio, che, in forno o nella brace, sfrutta il vapore caldo generatosi all’interno del foglio d‘alluminio o carta forno che avvolge l’alimento, preservandone gli aromi ed eventuali condimenti. La cottura a bagnomaria prevede di scaldare un recipiente utilizzando il vapore o più direttamente il contatto con l’acqua bollente presente in un secondo recipiente sottostante. In base alle dimensioni reciproche dei recipienti, e quindi al fatto che quello contenente il cibo tocchi l’acqua bollente o ne sfrutti solo il vapore, si avrà una cottura indiretta più o meno delicata. È la tecnica perfetta per sciogliere il burro o il cioccolato lentamente e senza farlo bruciare e per preparare creme che devono addensarsi ed essere mescolate in cottura.
Lo stufato (di carne, pesce o legumi) è una cottura lunga e a fuoco medio in una casseruola coperta. Sfrutta liquidi e grassi di cottura ma anche il vapore prolungato. Diversamente, il brasato prevede prima di rosolare la carne, poi di stufarla aggiungendo liquido in base alla ricetta (marinatura, vino, brodo). L’arrosto è una tecnica di cottura ad alte temperature, in forno o sul fuoco, che si avvale sia del calore fornito dallo strumento scelto che dei condimenti e dei liquidi di cottura via via aggiunti. La tecnica flambé fa seguire a una cottura tradizionale in padella una fiammata prodotta versando ad arte un liquore alcolico.
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