Tipi di cottura dei cibi: le tecniche principali

Conoscere e saper distinguere le principali tecniche di cottura e la terminologia adatta a descriverle aiuta a fare buon uso degli slanci di creatività in cucina o semplicemente rende più agevole comprendere le indicazioni fornite da una ricetta.

In base alla modalità di trasmissione fisica del calore a un alimento potremmo distinguere cotture per conduzione, per convezione o per irraggiamento. Questa divisione è però raramente così netta nella pratica. Più significativo è classificare i tipi di cottura non tanto in base alla modalità quanto al mezzo di propagazione del calore al cibo. Distingueremo allora le cotture a calore secco, che utilizzano prevalentemente l’aria e il contatto diretto con la fonte di calore, dalle cotture a calore umido, che utilizzano invece acqua, vapore e grassi. È evidente che anche in questo tipo di classificazione ci troveremo talvolta di fronte a tecniche di cottura miste.

Cotture a calore secco

  • Piastra
  • Griglia/Brace/Girarrosto
  • Forno
  • Grill
  • Microonde
  • Frittura ad aria

Nelle cotture a secco il calore viene trasmesso al cibo servendosi di diversi strumenti. Ne è un esempio la cottura di carne o verdure a contatto di una piastra rovente. Una griglia sfrutta invece il calore emanato a distanza ravvicinata da una resistenza (griglia elettrica) o da una brace (barbecue). In modo simile funziona lo spiedo del girarrosto, elettrico o con fuoco a legna. Si tratta di cotture in molti casi più dietetiche di altre perché consentono di non aggiungere grassi e anzi di perderne una buona parte nel processo.

Cottura alla griglia, barbecue

Le cotture al forno impiegano invece aria calda con diverse modalità. La funzione forno ventilato fa circolare l’aria in modo più diffuso e più intenso rispetto alla funzione forno statico, tanto da richiedere di impostare tempi di cottura più brevi e/o temperature inferiori. Nei forni è generalmente disponibile anche una funzione grill utile per gratinare. La gratinatura rende croccante la superficie di una pietanza cosparsa generalmente di formaggio o pangrattato, sottoponendola per pochi minuti al calore emanato della resistenza posta sulla parete superiore del forno.

Cottura al forno

Nei forni a microonde il calore necessario a cuocere o scaldare si genera invece all’interno dell’alimento stesso per interazione delle sue molecole con le onde elettromagnetiche prodotte dall’apparecchio. La friggitrice ad aria sfrutta il calore fornito da una resistenza e diffuso in modo uniforme sul cibo tramite una ventola.

Cotture a calore umido

  • Bollire
  • Sbianchire
  • Affogare
  • A vapore
  • A pressione
  • Friggere
  • Rosolare/Soffriggere

Sono numerose le cotture che si avvalgono del calore di un elemento umido, acqua, vapore o grassi. La più comune è la bollitura, che consiste nel cuocere un alimento in acqua oppure in brodo, raggiunta la temperatura di 100° C. È una tecnica valida per moltissimi alimenti e in particolare per pasta, riso, uova, patate. Si parla di sbianchire quando si immerge un alimento nell’acqua bollente per pochi minuti per poi scolarlo e passarlo rapidamente in acqua fredda per fermarne la cottura. È una tecnica per ammorbidire leggermente le verdure senza compromettere compattezza e colore. L’affogatura è un’alternativa alla bollitura che prevede una cottura più lenta e in poca acqua, a temperatura inferiore a 100° C. È indicata per filetti di pesce e uova.

Bollitura

Si ha una cottura a vapore quando i cibi cuociono avvolti nel vapore caldo prodotto da un liquido bollente con il quale non vengono direttamente a contatto. È un tipo di cottura particolarmente sano, che non richiede l’aggiunta di grassi e garantisce maggiore compattezza rispetto alla bollitura, oltre a evitare la dispersione di nutrienti in acqua. La pentola a pressione consente una cottura a vapore a temperatura superiore ai 100° e quindi più veloce.

Cottura al vapore

Quando il vettore principale del calore è un grasso (olio, burro, strutto) si parla di friggere. Si può friggere per immersione oppure in padella. In padella si può anche rosolare, ossia cuocere a fuoco lento in un condimento grasso per ottenere una crosticina dorata o solo per far sprigionare gli aromi che serviranno alla ricetta, come nel caso del soffritto.

Cotture miste

  • Cartoccio
  • Bagnomaria
  • Stufati
  • Brasati
  • Arrosti
  • Flambé

È una cottura mista il cartoccio, che, in forno o nella brace, sfrutta il vapore caldo generatosi all’interno del foglio d‘alluminio o carta forno che avvolge l’alimento, preservandone gli aromi ed eventuali condimenti. La cottura a bagnomaria prevede di scaldare un recipiente utilizzando il vapore o più direttamente il contatto con l’acqua bollente presente in un secondo recipiente sottostante. In base alle dimensioni reciproche dei recipienti, e quindi al fatto che quello contenente il cibo tocchi l’acqua bollente o ne sfrutti solo il vapore, si avrà una cottura indiretta più o meno delicata. È la tecnica perfetta per sciogliere il burro o il cioccolato lentamente e senza farlo bruciare e per preparare creme che devono addensarsi ed essere mescolate in cottura.

Cottura al cartoccio

Lo stufato (di carne, pesce o legumi) è una cottura lunga e a fuoco medio in una casseruola coperta. Sfrutta liquidi e grassi di cottura ma anche il vapore prolungato. Diversamente, il brasato prevede prima di rosolare la carne, poi di stufarla aggiungendo liquido in base alla ricetta (marinatura, vino, brodo). L’arrosto è una tecnica di cottura ad alte temperature, in forno o sul fuoco, che si avvale sia del calore fornito dallo strumento scelto che dei condimenti e dei liquidi di cottura via via aggiunti. La tecnica flambé fa seguire a una cottura tradizionale in padella una fiammata prodotta versando ad arte un liquore alcolico.

Prova Everli

Registrati gratuitamente e ricevi email con sconti e promozioni per la tua spesa online

Articoli simili

Daniela Dall'Alba

Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *