Tipi di farina: differenze e usi in cucina
A dir poco indispensabile in cucina, la farina è l’ingrediente base di innumerevoli ricette e segue una precisa classificazione che è interessante conoscere per fare la scelta giusta al momento dell’acquisto e sfruttarne così al meglio le proprietà.
Per farina, senza altra specificazione, si intende implicitamente il prodotto della macinazione del grano tenero, nonostante si possano correttamente definire farine molti altri derivati di frutta secca e semi ad uso alimentare. Sempre per convenzione, la farina di grano duro (quella utilizzata per i diversi formati di pasta, per intenderci) è definita semola e classificata, in base alle dimensioni dei granuli, in grossa, media, semolino e rimacinata. È invece chiamata fecola la farina ricavata dall’amido di patate essiccato e ridotto in polvere. È una fecola anche la maizena (amido di mais).
Le farine di grano tenero
In base alla legislazione italiana, tutti i tipi di farina di grano tenero sono catalogabili in cinque categorie, quattro delle quali contraddistinte da un numero: farina 00, farina 0, farina 1 e farina 2. Più è alto il numero, meno è stata raffinata la farina che andremo ad acquistare. Più precisamente, a un numero più alto corrisponde un maggiore contenuto di ceneri minerali residue dalla lavorazione del chicco. La quinta categoria è rappresentata dalla farina integrale di grano tenero.
Al netto delle proprietà nutrizionali, uno degli aspetti più rilevanti in cucina delle diverse tipologie di farina è la loro forza, indicata con il simbolo W e corrispondente alla resistenza della struttura dell’impasto in panificazione. La forza è strettamente connessa al contenuto di proteine (glutenina e gliadina) che unite all’acqua vanno a formare il glutine.
Maggiore è la forza della farina, più lentamente si completerà la lievitazione e più consistente ed elastico risulterà l’impasto. Le farine deboli sono al contrario adatte alle lievitazioni brevi, richiedono meno acqua e portano l’impasto ad essere più friabile.
Va da sé che la scelta dei diversi tipi di farina per pane o per pizza dipendono dal risultato che si punta a ottenere sotto questo profilo.
Farina 00
Farina bianca raffinata largamente utilizzata in cucina per pastelle, pasta frolla, pasta fresca, ma anche dolci soffici, muffin, plumcake. Si può usare la 00 anche nella preparazione di focacce alte e della pizza al trancio. Sotto il profilo nutrizionale la farina 00 è impoverita dalla lavorazione, che riduce drasticamente il contenuto di fibre e minerali. La forza delle farine 00 in commercio varia notevolmente anche in base alla selezione dei grani e di conseguenza variano i risultati che è possibile ottenere in termini di lievitazione e alveolatura. Non è raro che venga specificata sulla confezione la destinazione d’uso (per pizza e lievitati, per dolci), per facilitare la scelta.
Farina 0
Leggermente diversa dalla 00 perché meno raffinata, ma adatta fondamentalmente agli stessi usi, anche se in genere preferita per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti lievitati. Anche la farina 0 è piuttosto povera di nutrienti, eliminati insieme alla crusca durante la lavorazione. È in genere una farina di forza media, ma come sempre molto dipende dalle caratteristiche della materia prima e anche in questo caso è corretto verificare quanto indicato in etichetta.
Farina tipo 1
Rispetto alle varietà precedentemente descritte, la farina 1 è più ricca di crusca e più complessa anche dal punto di vista dell’aroma. Oscilla in genere da media a forte ed è utilizzata per svariate ricette, dal pane rustico ai dolci secchi e dove è richiesta una lievitazione medio-lunga.
Farina tipo 2
Si può definire semi-integrale in ragione della percentuale elevata di crusca residua dalla lavorazione del chicco. Più ricca anche dal punto di vista nutrizionale, è una farina medio-forte, scura e aromatica, adatta alla panificazione quando si ricerca una lievitazione lunga. È indicata per la preparazione casalinga del pane con lievito madre. Spesso è utilizzata mescolata a farine più raffinate per insaporirle o al posto della farina integrale quando serve una farina leggermente più facile da lavorare.
Farina integrale
È la farina più ricca dal punto di vista nutrizionale. Contenendo la più alta percentuale di ceneri residue e di parti di crusca, mantiene quasi intatte le proprietà originali del frumento macinato in termini di fibre, minerali, vitamine. Distinguendosi per il contenuto proteico, è una farina forte, adatta alle lievitazioni più lunghe. Per la preparazione di pane, pizze e biscotti viene spesso miscelata a farine deboli, passaggio utile a ottenere un risultato ottimale per consistenza e gusto.
Farine speciali: la Manitoba
La farina Manitoba prende il nome dalla regione canadese di origine di un tipo di grano eccezionalmente resistente, dal quale si ricava una farina altamente proteica e molto forte, adatta a lavorazioni complesse e lunghissime lievitazioni. Come nel caso dell’integrale, la forza della Manitoba viene spesso smorzata miscelandola ad altri tipi di farina, o viceversa è utilizzata per rinforzare farine deboli. Unita ad altre farine si ritrova ad esempio nell’impasto di panettoni e michette.
Altri tipi di farina
Da cereali
- Farina di farro
- Farina di segale
- Farina di avena
Da cereali senza glutine
- Farina di mais
- Farina di riso
- Farina di miglio
Da pseudo-cereali e non cereali
Da legumi
Da frutta secca/essiccata
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