I tipi di olio più utilizzati in cucina
Uno dei punti saldi della dieta mediterranea è l’utilizzo di olio extra vergine di oliva come valido sostituto di condimenti di origine animale. Non è però l’unica opzione quando si sceglie di utilizzare un olio vegetale. Gli oli di semi, seppure in media meno pregiati, possono essere in più casi un’alternativa da rivalutare.
Tanti tipi di olio, qual è il migliore?
Le diverse tecniche con le quali gli oli vegetali possono essere estratti dal frutto o dal seme delle piante concorrono significativamente, insieme ovviamente alla bontà della materia prima, a determinare le qualità organolettiche del prodotto finito, le sue proprietà nutrizionali e quindi gli effetti più o meno positivi derivanti dall’inserirlo all’interno della dieta. La raffinazione dell’olio si ripercuote sulle sostanze nutritive presenti prima dell’estrazione, eliminandole quasi totalmente durante il processo, con un conseguente impoverimento del prodotto finale. Risulta tuttavia un passaggio obbligato per la maggior parte degli oli di semi destinati alla frittura, sia per renderli commestibili sia per alzare il punto di fumo, ovvero la temperatura raggiunta la quale l’olio inizia a rilasciare sostanze potenzialmente tossiche.
Non tutti gli oli vegetali necessitano di un processo di raffinazione. L’olio ricavato dalle olive richiede di essere raffinato solo in alcuni casi, principalmente quando la qualità della materia prima è scarsa e il livello di acidità dell’olio troppo alto. È perciò indice di maggiore pregio il fatto che l’olio non sia stato rettificato e sia invece stato estratto unicamente con metodi meccanici, informazione facilmente reperibile in etichetta.
Olio d’oliva
Dalle olive si ricava un olio particolarmente salutare, tra i più amati in cucina e certamente il più diffuso in Italia, che ne è il secondo Paese produttore a livello mondiale dopo la Spagna e che in questo settore può vantare almeno 40 prodotti nazionali DOP e IGP. Puntare a un olio 100% italiano è il primo passo per fare un buon acquisto, il secondo è interpretare l’etichetta per apprezzare le differenze tra le opzioni a disposizione.
L’olio vergine e l’olio extra vergine di oliva (EVO) sono entrambi estratti dalle olive esclusivamente mediante procedimenti meccanici, senza processi di raffinazione. L’olio extra vergine ha un grado di acidità più basso rispetto all’olio vergine ed è per questo il più pregiato. È anche il migliore da utilizzare per condire a crudo e conservare così intatto non solo il gusto dell’olio, ma anche numerose proprietà nutritive benefiche, minerali, vitamine e antiossidanti.
L’olio extra vergine di oliva estratto a freddo è lavorato a temperature non superiori a 27 gradi e questo ne accresce ulteriormente la qualità finale.
La dicitura olio non filtrato (o grezzo) non è invece di per sé indice di maggiore qualità, ma solo di un processo produttivo che non prevede la consueta eliminazione di piccoli residui di olive, che conferiscono un aspetto più torbido e talvolta un gusto più deciso al prodotto finale, che avrà però anche minore stabilità e tempi di conservazione più brevi.
L’olio detto lampante, che richiede un processo di rettifica per diventare idoneo alla vendita e al consumo, una volta raffinato viene mescolato ad olio d’oliva vergine estratto meccanicamente. Il risultato è venduto come olio d’oliva, senza ulteriori denominazioni, un prodotto meno pregiato rispetto all’olio vergine ed extra vergine ma adatto alla cottura e in generale a tutti gli usi in cucina.
Olio di semi
Diverse piante consentono di ricavare dai loro semi un olio ad uso alimentare. Alcuni oli di semi vantano buone caratteristiche organolettiche e proprietà nutritive interessanti, che li rendono consigliabili come condimento. Altre varietà risultano invece più indicate per la frittura, in ragione di un punto di fumo alto unito ad un prezzo economico.
- L’olio di semi di girasole è apprezzato come fonte di acidi grassi essenziali e di vitamina E. È adatto a condire a crudo, specie nella versione alto oleica.
- L’olio di mais è noto per avere un elevato contenuto di grassi polinsaturi, alleati della buona circolazione. È indicato per condire insalate e verdure di stagione, meno per la cottura.
- Per friggere sembra invece essere particolarmente indicato l’olio di arachidi raffinato, ricco di acido oleico e con un punto di fumo tra i più alti.
- Negli ultimi anni ha riscosso un successo crescente l’olio di semi di lino, noto fin dall’antichità sia in cucina che in cosmetica. L’alta presenza di acidi grassi essenziali di questo olio lo rendono un buon complemento alimentare, da utilizzare esclusivamente a freddo.
- Per condire e marinare è indicato anche l’olio di semi di zucca, aromatico e ricco di sali minerali e vitamine oltre che di grassi essenziali.
- Una buona opzione per condire è infine l’olio di semi di vinaccioli, ricavato dai semini contenuti nel chicco d’uva e ricco di polifenoli dall’effetto antiossidante.
Altri tipi di olio
Nell’industria alimentare vengono utilizzati anche altri tipi di olio vegetale particolarmente adatti alla produzione dolciaria e di prodotti da forno: l’olio di palma (dal frutto della pianta) e di palmisto (dai semi della pianta), l’olio di cocco e l’olio di colza. Da tempo si discute della necessità di controllare e ridurre l’assunzione di questi oli per via dei livelli di grassi saturi in essi contenuti.
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