Tipi di olive, le principali varietà verdi e nere

Tra i maggiori produttori mondiali di olive, l’Italia si distingue anche per numero di varietà coltivate sul territorio. Sono infatti circa 350 le cultivar distribuite da Nord a Sud e nelle isole. In questo breve elenco delle principali varietà di olive verdi e nere distingueremo le olive da mensa dalle olive da olio, anche se, come vedremo, molte coltivazioni di pregio sono destinate a entrambi gli usi.

Olive da mensa

Oliva Taggiasca

Olive taggiasche

Inconfondibile per aroma e gusto, questa piccola oliva ligure verde scuro, prodotto tipico della provincia di Imperia, è rinomata come oliva da tavola ma utilizzata anche per l’estrazione di un olio extra vergine di prima qualità, con un grado di acidità particolarmente basso. Le olive taggiasche conservate in olio o in salamoia sono perfette in cucina per accompagnare carne e pesce e vengono utilizzate anche nell’impasto di lievitati, pane e focacce.

Oliva di Gaeta (Itrana)

Produzione tipica laziale, e in particolare dell’area di Itri, questa oliva morbida e corposa si fa notare per le dimensioni e per la colorazione rosata, particolarmente evidente quando viene conservata in salamoia. Se fatta maturare completamente diventa, come è normale, più scura. La sua polpa, lievemente amara al gusto, si stacca facilmente dal nocciolo interno. Perfetta per antipasti e aperitivi, trova ottimo impiego nelle ricette di pesce. Dall’oliva Itrana si ricava anche un olio di alta qualità.

Oliva Bella di Cerignola

Grandi dimensioni, forma allungata, questa oliva verde tipica del foggiano si distingue per la polpa carnosa che la rende protagonista all’ora dell’aperitivo ma anche in accompagnamento a taglieri del territorio e in forma di pasta di olive. Da questa cultivar nasce la Bella della Daunia, oliva DOP verde o nera.

Oliva Ascolana del Piceno

Olive ascolane

Oliva marchigiana DOP, verde, tenera e gustosa, famosa per la prelibata ricetta della tradizione che la vede servita ripiena di carne e fritta. La si può acquistare anche conservata in salamoia.

Oliva Santa Caterina

Oliva verde di pregio, toscana, tipica dell’area di Lucca, carnosa e saporita. La pianta dà frutti medio-grandi, di forma ellissoidale, pronti alla raccolta a inizio settembre.

Oliva Sant’Agostino

Oliva da tavola pugliese, verde o violacea a seconda del grado di maturazione alla raccolta. Medio-grande e tondeggiante, si conserva tipicamente in salamoia con un aroma di finocchietto. È nota anche come Grossa di Andria.

Oliva Giarraffa

Disponibile in due varianti, verde o nera, l’oliva Giarraffa è una secolare varietà siciliana croccante e polposa, di forma allungata. La raccolta è precoce e se ne ricava anche un olio extra vergine pregiato.

Oliva Cucco

Tonda come una ciliegia, questa oliva abruzzese delicata e leggermente amarognola è disponibile come oliva da mensa verde oppure nera, ma è utilizzata anche per produrre un olio extra vergine dal gusto fruttato intenso. Ideale per antipasti e primi piatti.

Oliva Carolea

Antica cultivar calabrese, diffusa in particolare nella zona di Catanzaro. Verde o nera, è una varietà soda e polposa ideale per accompagnare pesce e verdure al forno. È allo stesso tempo una buona oliva da olio.

Oliva Cassanese

Altra produzione tipica della Calabria, notevole per dimensioni e gusto, viene raccolta a maturazione completa, nera e saporita, spesso essiccata e conservata sotto sale e sott’olio, per utilizzarla in diverse ricette. Dalla Cassanese si ottiene anche un olio particolarmente aromatico.

Fin qui ci siamo occupati, doverosamente considerata l’ampia scelta, di olive italiane. Tra le cultivar estere più conosciute in Italia troviamo le greche Kalamata, olive da mensa del Peloponneso a indicazione geografica protetta, scure, quasi viola a maturazione, dal retrogusto tipicamente amarognolo e perfette in insalata con la feta e altri formaggi tipici greci.

Olive Kalamata

Olive da olio

Olive da olio

Una delle olive da olio più rinomate è la Nocellara del Belice, siciliana all’origine di un extra vergine DOP, molto apprezzata anche come oliva da mensa.

A seguire possiamo citare: la Coratina, diffusa in Puglia, dove viene utilizzata per la produzione di un olio intenso, persistente e con note di mandorla, le olive di varietà Gentile e Frantoio, coltivate soprattutto in Italia Centrale, distinguibili per la buona resa e la produzione di oli fruttati mediamente intensi e l’Oliva Leccino, tipica di Toscana e Umbria, all’origine di un olio profumato e molto equilibrato nel gusto.

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Pubblicato da Daniela Dall'Alba

Laureata in Lingue e Letterature Straniere all'Università degli Studi di Milano, copywriter e traduttrice freelance, Daniela collabora con Everli da febbraio 2019.

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